Här är Årets rätt – Idas goda kycklingramen
Årets kock: Tricket med buljongen
Vinnaren av Årets kock har fullt upp. Det är gästspel och stora middagar mest hela tiden.
Men finaste uppdraget är kanske att ta fram Årets rätt. Under årens lopp har det blivit såväl tacos som bowl och kebab.
Regerande Årets kock, Ida Bauhn, hämtade inspiration i Japan och bjuder på kycklingramen.
– Det var många funderingar innan jag fastnade för just ramen. Men periodvis äter jag faktiskt nudlar så gott som dagligen. Det är så lätt att ta till både hemma med familjen och under en arbetsdag på krogen. Jag var inne på mer klassisk husmanskost först men vi svenskar är ju snabba på att ta till oss andra matkulturer – så nudlar är väl nästan svensk husman snart, säger Ida Bauhn som vid sidan om Årets kock-uppdragen arbetar på svensk-asiatiska restaurangen Nour i Stockholm.
Tanken med Årets rätt-rätterna är att de ska:
- Spegla sin tid och kockens matlagningsfilosofi.
- Kunna serveras både hemma och på restaurang.
- Vara klimatsmart.
- Lagas av råvaror som finns i vanliga mataffärer under större delen av året.
Och så finns en förhoppning om att de ska ta en plats bland de svenska klassikerna.
Hjärtat i en ramen är buljongen och det är också en anledning till att Ida Bauhn fastnade just för den rätten.
– Väldigt ofta när jag talar med hemmakockar frågar de om hur man lyckas med en fond. De tycker att det blir så gott på krogen men att det är svårt att få till samma djupa smaker hemma, säger hon.
Som synes av receptet är det ett visst pyssel. Men man ska inte låta sig avskräckas av den långa ingredienslistan.
– Det går att dra ifrån och lägga till. Ta det du har hemma. Det viktiga i receptet är teknikerna. Buljongen är också ett jättebra sätt att ta till vara på rester. Så gör vi kockar hela tiden. Använd den överblivna lökhalvan och andra grönsaker, skinkbiten, ostkanten… Även om tillagningen tar lite tid så är det mest spisen som får jobba. Men glöm inte att provsmaka under tiden. När allt är klart har du både en festmiddag och ett par luncher, säger Ida Bauhn.
Att använda rester till något gott gjordes även i det Bauhnska föräldrahemmet.
– En dag i veckan gjorde mamma pasta med det som fanns kvar i kylen. Det var brorsans och min favorit – med massor av riven ost och ketchup. Vi brukade tjata på henne att hon skulle laga det oftare.
Går det att göra en vegetarisk variant på din ramen?
– Absolut. Låt gärna någon sorts svamp vara med i buljongkoket. Det ger djup och umami till smaken. Senast ersatte jag kycklingen med portabellosvamp som ”kött”.
Kan man fuska med buljongtärning?
– Det funkar fint för att få mer smak men en buljong på bara tärning och vatten blir inte så kul. Boosta smaken med lökbitar, svamp, ostkant och annat du har hemma.
Ida Bauhn tycker att vi borde laga mer buljong.
– Det gjorde man ju förr. Allt på djuret skulle tas till vara, ben, rens och segare bitar. Perfekt att sjuda till en god buljong. Jag har ett projekt hemma nu där jag försöker få min sexåring att äta soppa.
Och det går…
– Nja, sådär…
Men en skål kycklingramen kanske slinker ner.
Så gör du årets rätt – steg för steg
Ida Bauhn
Ålder: 33.
Yrke: Kock och köksmästare på enstjärniga restaurangen Nour i Stockholm. Första kvinnliga lagkaptenen i Svenska kocklandslaget, ledde laget till silver i Culinary olympics 2024. Vann Årets kock överlägset i debuten 2025.
Bor: Värmdö.
Aktuell 1: Just tagit fram Årets rätt – ramen med hel kyckling, syrad majrova och tare.
Aktuell 2: Gästspelar 13 april– 2 maj med bland annat sin vinnarrätt från Årets kock-finalen på restaurang Slussporten/Gästrummet vid Slussen i Stockholm.
Årets rätt – det började med en vegotaco
Årets kock 2018 David Lundqvist: Kåltaco med svarta bönor, portabellosvamp och kimchimajo.
Årets kock 2019 Martin Moses: Torskbiffar med citronpicklade grönsaker och skummig dillsås.
Årets kock 2020 Ludwig Tjörnemo: Swedish bowl med matvete, rostade rotsaker, champinjoner, kyckling och picklad kålrabbi.
Årets kock 2021 Gustav Leonhardt: Vildsvinskebab med syrad kål, gulärtsröra, saltgurka och aïoli.
Årets kock 2022 Jessie Sommarström: 50/50-köttbullar i tomatsås med pasta.
Årets kock 2023 Desirée Jaks: Öppen lasagne med blåmussla, kål och ärtor.
Årets kock 2024 Michael Andersson: Långbakad lammtaco ”Barbacoa” med kryddor från hela världen.
Årets kock 2025 Ida Bauhn: Ramen med hel kyckling, syrad majrova och tare.
