Så lyckas du med saffransbrödet i jul

Mästerbagaren Linnéas bästa tips för julbaket

Bagarens 5 knep för saftiga saffransbullar

1:19

Vi möts av den ljuvliga doften av nybakat redan i dörren.

Saffranssäsongen har precis inletts på Ett Bageri i Stockholm.

Bagaren Linnéa Cederberg, 24, ger sina bästa tips på hur du lyckas med ditt saffransbröd.

Linnéa Cederberg är bagare och konditor och medlem i Svenska Bagarlandslaget. Bakandet har hon i blodet. Med en mamma som även hon var bagare och konditor, kan man konstatera att äpplet inte faller långt från trädet. Julbaket är i det närmaste heligt i hennes familj.

– Sedan jag var kanske fem eller sex har vi alltid bakat runt andra advent. Då ska det bakas lussekatter och pepparkakor till adventsfikat. Sedan hör det också julen till att stå och koka knäck och kola och umgås med varann.

Till vardags jobbar Linnéa på Ett Bageri på Gärdet i Stockholm. I juletid är det förstås framför allt lussebullar och saffransbröd som många kunder är ute efter. I början av säsongen görs det bara saffransknutar med en fyllning av smör, socker och vanilj. Senare blir det också klassiska lussekatter.

– Redan i augusti har vi kunder som frågar när vi börjar med saffransbrödet. Förra året sålde vi 10 586 saffransbullar, berättar Linnéa och skrattar.

Linnéas bästa tips för saffransbröd

Det är inte så konstigt att Linnéa är en hejare på att göra saffransknutar. Godare satte henne på prov med de vanligaste frågorna om hur man lyckas med sitt lussebak.

Hur maxar jag saffranssmaken i lussebullarna?

• Välj rätt saffran. Om du väljer ett malt saffran så kanske det blir billigare men du får mindre saffranssmak. Satsa på att köpa hela pistiller istället.
• Lägg saffranet i alkohol. Du behöver inte mortla ditt saffran men lägg det i alkohol och låt dra i minst två dygn, gärna längre. Med det knepet får du ut jättemycket smak. Alkoholen kommer avdunsta när saffransbullarna bakas. Det går jättebra att spara det som blir över till nästa års julbak för en ordentlig saffransbomb. Om du inte vill använda alkohol, går det också bra med en sockerlag. Häll den varm över saffranet och låt svalna innan du ställer in i kylen.

Hur får jag saftigare saffransbullar?

• Tillsätt kallt smör: Det finns en myt om att man ska smälta smöret och många gör det, men då krävs det mer mjöl och då får du torra bullar. Använd kylskåpskallt smör istället som skärs i små bitar och sedan jobbas in i degen. Jästen kommer lösa upp sig även om du inte har en varm degvätska.
• Arbeta degen länge: För att degen ska utveckla gluten behöver den bearbetas ganska länge, ungefär en kvart i en köksmaskin. Du kan kolla att gluten utvecklats ordentligt genom att testa om du kan få ett glutenfönster: Ta en liten bit deg, sträck ut den till en fyrkant mellan händerna. Degen ska hålla ihop och bli nästan genomskinlig, som ett fönster. Om degen spricker behöver den bearbetas mer.
• Ha is i magen: Om du upplever att degen känns väldigt kladdig i början, avvakta med att tillsätta mer mjöl tills degen gått ihop ordentligt. Känns degen fortfarande väldigt kladdig, tillsätt lite mjöl så degen blir hanterbar.
• Platta till degen. För att få en deg som är mindre kladdig, enklare att hantera och kavla ut – platta till och plasta in den. Låt degen vila en stund i kylen så den är kall innan du tar upp den på bordet.
• Duken drar till sig fukt. Låt jäsa under plastfolie eller en fuktad duk. Annars finns risken att bakduken absorberar fukt från degen som då blir torrare.
• Formen spelar roll. En rund form på bullen gräddas mer jämnt än en bulle med spretig form. Utstickande delar kommer bli krispigare. Det är även viktigt att bullarna är jämnstora, skiljer sig storleken åt mellan bullarna kan vissa bli degiga och andra övergräddade.
• Blötlägg russinen. För att inte russinen ska bli torra och dra åt sig fukt av degen, låt russinen dra i vatten en stund innan. På det viset blir både russin och lussekatter saftigare.
• Pensla med ägg efteråt. Många penslar bullarna med ägg och häller på pärlsocker innan saffransbullarna åker in i ugnen. Pensla dem istället med vispat ägg direkt när du har tagit ut bullarna ur ugnen, direkt efter strösslar du med pärlsocker. På det viset tillför du fukt som sugs in i brödet. Det ger en saftigare bulle.

Vad kan jag använda som fyllning och topping till mitt saffransbröd?

• Håll det enkelt. En god fyllning som består av smör, strösocker, vanilj och lite salt räcker. Se till att hela degen täcks av fyllningen och var inte för snål men heller inte för generös med fyllningen. På toppen kan du ha pärlsocker, strösocker eller flagad mandel. Russin är också populära, tänk på att lägga dem i blöt innan, se tipset ovan. Man kan också ersätta russinen med lingon om man vill. Egentligen är det bara ens fantasi som sätter gränsen här!

Så gör du en saffransknut:

• Kavla ut degen. Lägg degen på lätt mjölat bakbord och kavla ut till en rektangel, ca 40×50 cm.
• Bred på fyllningen. Fyllningen ska vara rumstempererad. Bred ut ett jämnt lager över hela degytan.
• Vik degen. Vik degen på längden så att du får ett långt, smalt paket och kavla den lätt.
• Skär remsor. Skär cirka 2 cm breda remsor.
• Tvinna remsorna. Se till att degändarna inte sticker ut.
• Lägg på plåt. Bullarna ska sedan läggas på plåt för jäsning. Se till att du har minst fem centimeter mellan varje bulle så de inte jäser in i varandra vid bakning.

Tips! Ögonmått kan duga hemma, men vill du vara extra noga kan du använda en våg och väga remsorna innan du formar bullarna så de väger ungefär lika mycket.

3 snabba med Linnéa:

• Lussekatt eller pepparkaka? Det får bli lussekatter, de hör ju verkligen julen till.
• Glögg eller julmust? Glögg – något varmt när det börjar bli kallt ute.
• Knäck eller ischoklad? Knäck – särskilt hemmagjord är riktigt gott och mysigt att stå och göra med familjen.

Fakta / Linnéa Cederberg

• Ålder: 24 år.
• Bor: Stockholm.
• Familj: Sambon Felix och katten Glenn (ja, Glenn är från Göteborg).
• Jobbar som: Konditor och bagare på Ett Bageri, Stockholm.
• Tävlingsmeriter: 2:a i SM Unga Bagare 2024, Assisterande konditor i svenska konditorlandslaget 2024.
• Favoritfika: Nybakad kanelbulle.
• Bakar helst: Laminerade degar såsom croissant eller pain au chocolate.