Glass och gelato – vad är skillnaden?

Glassmakaren Samantha förklarar och ger sina bästa tips

Glass en sommarfavorit hos både stora och små. Men vad skiljer en okej skopa från en minnesvärd? Och hur får man till den perfekta konsistensen hemma? Vi bad glassmakaren Samantha Santambrogio-Öberg att dela med sig av sina bästa tips.

Det finns glass, och så finns det glass som smakar som en liten resa till Italien. Hemligheten ligger inte bara i råvarorna, utan i balansen, temperaturen och några smarta knep längs vägen. 

– Jag äter glass året runt, men det är ett måste i sommarvärmen, säger glassmakaren Samantha Santambrogio-Öberg. 

Vilka smaker hon föredrar skiftar, men just nu är kokosglass en favorit.

– Sedan är jag svag för riktigt god pistageglass. Och på sommaren gillar jag syrliga smaker som citron. 

Hon är ute och går på en strand i Italien när vi pratas vid, hemlandet. Därför erkänner hon direkt att hon är lite partisk vad gäller glass.

– Det man i Sverige kallar glass, eller glace på franska, kan inte mäta sig med italiensk gelato. 

På frågan varför får vi en liten anekdot. 

– Som barn ville vi alltid köpa de färdigförpackade glassarna, som Cornetto och färgglada isglassar, men det fick vi inte för våra mammor då de innehöll kemikalier och råvarorna var inte av samma kvalitet. 

Hon tycker att alla är värda att äta riktigt god glass, därför bestämde hon sig för många år sedan att hålla kurser i detta och har bland annat har gett ut böcker som ”Gelato” och ”Äkta italiensk glass.”

– Det är lättare att göra glass än många tror. Med bra råvaror och lite tålamod så kommer du långt, säger Samantha. 

Vanligaste frågorna om glass, gelato och sorbet

Samantha Santambrogio-Öberg svarar på vanliga frågor, och delar med sig av sina bästa tips.

Vad är det för skillnad på glass och gelato? 

– Egentligen är det samma sak på två olika språk, svenska och italienska. Det är en fryst godsak som innehåller socker, grädde, mjölk, luft och olika smaksättningar. Men i realiteten är gelato något helt annat. Glass i svensk mening är hårdare och ofta gräddigare, gelato är krämigare, fluffigare och mindre isig. Traditionellt serveras gelato också dagsfärsk, därför behövs inga konserveringsmedel. 

Varför smakar gelato mer? 

– För att den innehåller färska ingredienser. De flesta som gör italiensk gelato är hantverkare. Så man kan säga att det är lite som skillnaden på att dricka industriellt producerad och hemgjord saft. 

Är gelato nyttigare än vanlig glass? 

– Jag är inte säker på att nyttig är rätta ordet. Gelato är ingen hälsoprodukt utan en njutning. Men den innehåller färska råvaror, inte processade, och inga kemikalier, så… 

Och vad är sorbet? 

– Det som skiljer sorbet från glass är att den inte innehåller några mejeriprodukter som mjölk eller grädde. Istället använder man vatten. Sorbet är känd för sin uppfriskande ofta fruktiga smak och lena konsistens. 

Vad är parfait och semifreddo? 

– Parfait är en lättfryst fransk dessert, luftig och lite mousseliknande. 

– Semifreddo är en lättfryst italiensk dessert baserad på grädde. Precis som med glass kan du smaksätta den med alltifrån bär till nötter och choklad. Men om glassen blir luftig av att du vispar den, så stoppar du in luften i semifreddon genom vispad äggvvita. Semifreddon kräver ingen glassmaskin. Resultatet blir mjukt och krämigt utan kristaller. 

Måste man ha en glassmaskin för att göra god glass? 

– Nej, men annars måste du ha mycket tålamod, skrattar Samantha. Vad glassmaskinen gör är att den vispar och kyler samtidigt. Ska du göra glass själv behöver du två skålar av samma form men i olika storlek. I den stora har lägger du is i botten. Sedan ställer du den lilla, med glassmet, däri. Vispa med elvisp för att få in luft. Ställ smeten i frysen i cirka 20 minuter, ta ut igen och vispa. Upprepa mönstret tills glassen har fått önskad konsistens. Så: Jag skulle råda dig att köpa en glassmaskin, det finns bra varianter för några hundralappar, och kanske ännu billigare begagnade.

– Ett annat smart sätt är att göra glassmet, breda ut den på en bricka och stoppa in i frysen. När den har frusit kan du bryta den med händerna och stoppa bitar i en matberedare. Kör du matberedaren får du krämig gelato. Den måste dock serveras direkt. Och matberedaren måste ha en stark motor, för den behöver jobba snabbt så att glassen inte smälter.  

Så gör du glass hemma – proffset tipsar

Så hur gör jag glass hemma? Vad är bästa tipsen? 

– Förutom tålamod ska du använda ett bra grundrecept, så att glassen inte blir för fet eller isig. 

– Först blandar du till glassmeten. Den ska du smaka av innan du förvandlar den till glass. Är smeten god, blir glassen med all säkerhet god. Men tänk på att kylan påverkar, så smeten kommer att vara lite sötare än den färdiga glassen. 

Hur länge håller sig hemmagjord glass i frysen? 

– Gelato håller man normalt på minus 12–13 grader. En vanlig frys har cirka minus 18–20 grader. Så stoppar du in din gelato där omvandlas den till glass. Den blir alltså hårdare, men håller sig i flera veckor. Ta ut den 10 minuter innan servering och rör om så att den återfår sin fluffigare konsistens. 

– Vill du förlänga hållbarheten så kan du pastörisera glassmeten, alltså värma upp den till 65 grader. Men pastöriseringen försvagar råvarornas smak. 

Och hur får jag glassen så där härligt krämig? Vad är hemligheten? 

– Det finns några viktiga saker att tänka på: 

• Du behöver använda rätt mängd socker. Ibland när jag håller kurs vill deltagare dra ner på mängden socker, men det blir inte bra. Dels är sockret viktigt för smakens skull, men i glasstillverkning är det också ett antifrysmedel som förhindrar glassen från att bli isig. Minskar du mängden socker blir glassen inte bara mindre söt, utan också hårdare. 
• Det finns flera typer av socker. Vanligt strösocker, sackaros, ger ganska stora iskristaller. Ersätter du en del av det med dextros får du en gelato med mindre iskristaller och krämigare konsistens. Dextros är heller inte lika sött. 
• Luft: Man kan tycka att man inte vill betala för luft, men det vill du när du köper (eller gör) gelato. Luften ökar krämigheten. 
• Mjölkpulver ger glassen en god konsistens utan att ändra smaken och hjälper till att sänka smetens fryspunkt, vilket gör att glassen känns krämigare och smälter långsammare.

Vad kan jag smaksätta glassen med? 

– Åh, allt möjligt. Dels allt det vanliga som choklad, frukt, bär, kaffe, nötter, citron och vanilj. Dels finns det en hel värld av kryddor som gör glassen spännande. Du kan göra blodapelsinglass med rosmarin, marockansk mynta, lavendel, kanel, citrusskal… Vinbär är gott i glass liksom äppelmos. 

Om bären jag ska använda inte är särskilt söta, vad gör jag då? 

– Då finns det ett knep: Jag låter dem dra i lite socker och citron. Kombinationen fördjupar bärens naturliga smak. Har du istället en omogen frukt, som ett päron, skär det på mitten och låt det dra i socker och citron. 

Vad påverkar smaken mest, grädden, sockret eller smaksättningen? 

– Allt det där påverkar smaken, men allt för söt glass är inte gott. Det är också viktigt att använda färsk mjölk, men det är inga problem i Sverige. Kvaliteten på mjölken här är otroligt bra. Generellt brukar jag tänka att allt som smakar gott är det även i glass, men om något är surt blir det surt även i glassen. 

Kan man göra glass helt utan socker? 

– Ibland fryser folk frukt, som en banan eller bär, mixar detta och kallar det glass. Jag tycker det är gott som mellanmål, men det är inte glass. Utan socker är det helt omöjligt att få glassen så krämig som du vill ha den, eftersom sockret som sagt är ett antifrysmedel. 

Och hur gör jag egen sorbet? 
– Du har vatten istället för mjölk och grädde som bas. Det är vanligt att smaksätta sorbet med frukt och bär, men du kan även använda saker som kaffe och pistage. Även sorbet är lättast att göra i glassmaskin för att få till den krämiga konsistensen. 

Två goda grundrecept 

Recepten är lånade ur boken ”Äkta italiensk glass – gelato, sorbet, såser och toppings” av Samantha Santambrogio-Öberg.

Vaniljglass

Vaniljglassen är utsökt ren i smaken och supergod som den är, men den fungerar även som bas till flera andra smaker, som stracciatella och lakrits. 

Cirka 4 portioner

Ingredienser
1 dl strösocker (80 g)
3 1⁄2 msk dextros (25 g)
2 1⁄2 msk mjölkpulver (25 g)
1 tsk glasspulver (Se alternativ nedan)
3 1⁄2 dl standardmjölk
1 1⁄2 dl vispgrädde
1 krm vaniljfrön eller 1 tsk vaniljextrakt 

1. Gör så här
2. Ställ en metallskål i frysen.
3. Blanda alla torra ingredienser i en kastrull, dvs socker, dextros, mjölkpulver och glasspulver.
4. Tillsätt mjölk och grädde. Värm upp på medelvärme under omrörning och stäng av precis när det börjar bubbla (har du en termometer ska den komma upp i 80–90 grader).
5. Häll den varma smeten i den iskalla bunken. Tillsätt vanilj och rör om. Låt smeten svalna i rumstemperatur. Ställ sedan skålen i kylskåpet i 2 timmar eller tills smeten är helt kall. Du kan med fördel göra detta kvällen före.
6. Mixa den helt kalla glassmeten i ca 30 sekunder med en stavmixer.
7. Kör glassmeten i glassmaskinen (eller gör glassen för hand enligt tips i vår guide) tills den har fått den typiska, krämiga gelato-konsistensen. Det tar mellan 15 och 25 minuter beroende på glassmaskin.
8. Ställ glassen i frysen i 30 minuter för att få rätt konsistens vid servering. 

Klassisk chokladglass 

Alla tiders glass! Ibland behövs inget mer än en lyxigt krämig gelato med smak av choklad.

Cirka 4 portioner

Ingredienser
1 dl strösocker (80 g)
3 1⁄2 msk dextros (25 g)
2 1⁄2 msk mjölkpulver (25 g)
1 tsk glasspulver (Se alternativ nedan)
1–4 msk kakao beroende på tycke och smak
3 1⁄2 dl standardmjölk
1 1⁄2 dl vispgrädde
50 g mörk choklad (kan uteslutas)

Gör så här 

1. Ställ en metallskål i frysen.
2. Blanda alla torra ingredienser i en kastrull, dvs socker, dextros, mjölkpulver, glasspulver och kakao.
3. Tillsätt mjölk och grädde. Värm upp på medelvärme under omrörning och stäng av precis när det börjar bubbla (har du en termometer ska den komma upp i 80–90 grader).
4. Bryt chokladen med händerna och rör ner i kastrullen. Låt smälta.
5. Håll den varma smeten i den iskalla skålen och låt svalna i rumstemperatur. Ställ sedan skålen i kylskåpet i 2 timmar eller tills smeten är helt kall. Du kan med fördel göra detta kvällen före.
6. Mixa den helt kalla glassmeten i ca 30 sekunder med en stavmixer.
7. Kör glassmeten i glassmaskinen (eller gör glassen för hand enligt anvisningar i guiden) tills den har fått den typiska, krämiga gelato-konsistensen. Det tar mellan 15 och 25 minuter beroende på glassmaskin.
8. Ställ glassen i frysen i 30 minuter för att få rätt konsistens vid servering.

Går det att ersätta glasspulvret?
Du kan ersätta 1 tsk glasspulver med 2 msk majsstärkelse och 1⁄2 tsk guarkärnmjöl, eller med 3 msk majsstärkelse. Använder du majsstärkelse kan du låta glassmeten sjuda på svag värme några minuter extra, så att den ”smälter in” ordentligt i smeten. Majsstärkelse gör att glassen smälter snabbare och att vissa smaker kan upplevas lite vattnigare.