Fiskkocken Nils Molinders bästa skaldjurstips

”Släng in skalen i frysen istället för i soporna”

Skaldjur är en älskad delikatess hos många. Men vad ska man tänka på när man köper skaldjur, och hur tinar man frysta räkor rätt? Fiskkocken Nils Molinder ger sina bästa tips.

– Något som är väldigt viktigt är att spara skalen.

Nils Molinder har jobbat med fisk och skaldjur hela sitt liv. Redan som åttaåring lärde han sig fiska tångkrabbor på Västkusten.

– Jag och mina kompisar kunde hålla på i flera timmar, sen släppte vi ut dem i vattnet igen.

Idag går det att äta de flesta skaldjuren året runt. Men Nils Molinder, som har skrivit faktaboken ”Skaldjur: recept, vett och värt att veta”, tycker det är allra godast att äta efter säsong.

– Fråga vad som är i säsong. Ät krabba på hösten när den är fin och fräsch. Räkor från slutet av augusti och in på hösten, och hummern är jättefin på vintern. Havskräftor är bra året runt.

Skaldjur är en känslig råvara. Det är viktigt att vara noggrann med hygien och hantering, för skaldjurens hållbarhet.

– Ta fram i omgångar, det är bättre att räkor ligger i kylen istället för på bordet. Och om du till exempel förvarar en hummer i spad, var försiktig med att vara där och pilla. Det bildas lätt bakterier.

Skaldjur kan vara dyrt att köpa. Men ibland kan det vara bättre att satsa på lite dyrare, speciellt havskräftor.

– Att fråga om det är burfångande eller trålfångade havskräftor är en jättesmart fråga. De burfångade än mycket dyrare men köttet är väldigt fast och fint. Skulle du rensa ett kilo burfångade för 100 kronor och ett kilo trålfångade för 50 kronor, skulle du få ut mycket mer mat än priskillanden.

Att ta vara på skalen är också ett smart tips, det är både miljövänligt och snällt för plånboken.

– Släng in skalen i frysen istället för i soporna. Ta fram och koka fond, du får världens godaste soppa. Ta vara på allt och få dubbla serveringar.

Hur tinar man räkor på bästa sätt?

– Det allra bästa är att sätta räkorna i ett durkslag över en bunke, och in i kylen. Några timmar eller över natten. De får tina långsamt, och vätskan som tinar fram droppar bort. Man vill undvika vätskan, eftersom den dels kan bli dålig, men drar också ner kvalitén på räkorna.

Nils Molinder

Ålder: 55
Bor: Täby
Arbete: Erfaren fiskkock, driver bland annat Melanders, Wedholms fisk och Stockholms fisk. Aktuell med bokserie som består av fyra kortare fakta - och receptböcker om fisk, skaldjur, ostron samt sill och strömming (Bokförlaget Arena).
Skaldjur vi borde äta mer av: Spindelkrabbban är väldigt, väldigt god.