Mor och dotter bäst i Sverige på tempe
Sen och Linn Gustavsson prisas för indonesiska specialiteten
Det fanns ingen bra tempe i Sverige.
Då bestämde sig Sen för att göra sin egen.
Hennes Hallstavik tempe har prisats – och till och med kungen har provsmakat.
När matinnovationstävlingen ”Ät!Stockholm” nyligen gick av stapeln i Södertälje tog Sen och dottern Linn Gustafsson som driver Hallstavik Tempe hem priset för sin ”tempe på åkerböna”.
– Det känns helt fantastiskt, säger Sen.
Detta är inte deras första seger. Hallstavik Tempe knep även förstapriset i samma tävling 2022 med bidraget ”Tempechips på svenska baljväxter”. Då med kunglig glans.
– Både kungen och prins Carl-Philip fick testa vår produkt och det gör mig väldigt stolt.
Tempe, eller tempeh som det också stavas, är något som allt fler svenskar får upp ögonen för.
– Tempe är matkultur från Indonesien och innebär att vi fermenterar sojabönor. Det är den viktigaste proteinkällan i Indonesien som har en jättestor befolkning och där alla inte har råd med att äta kött.
Sen Gustafsson kom till Sverige 2003 från Indonesien. Hon har ett heltidsjobb som personlig assistent, men vid sidan av startade hon sitt företag Hallstavik Tempe.
– Många från Indonesien som bor i Sverige har saknat tempe. Det har funnits tempe i asiatiska butiker men då endast pastöriserad sådan från Nederländerna och de smakar inte som den tempe vi är vana vid att äta i Indonesien.
Vi bryter ner proteinet i bönorna innan vi jobbar med nästa fermentering
Sen fick pröva sig fram, både vad gäller process och råvaror för att skapa den perfekta tempen.
– Jag fick en tempe starter, själva jästen man använder för att fermentera. Sedan fick jag experimentera och testa mig fram.
Tempen måste andas
Hon berättar hur hon blötlägger bönorna, kokar, blötlägger igen och kokar igen.
– Det gör att vi bryter ner proteinet i bönorna innan vi jobbar med nästa fermentering med tempestarter. Efter det förpackar vi bönorna i speciella påsar med små hål.
Varför små hål?
– Det gör att tempen kan andas. Den behöver det för att växa. Sedan lägger vi påsarna i en inkubator, ett rum som är trettio grader varmt. Där kan de växa.
Påsarna med fermenterade bönor får ligga i inkubatorn i ungefär 36 timmar.
– Då börjar det växa och man kan se tempen med det vita täcket på. Det är mycelium, en slags svamp, som binder samman bönorna till en fast kaka.
Skickar tempe med posten
För att kunna leverera tempen till kunderna använder Sen sig av vanlig postgång.
– Jag har tajmat den här fermenteringsprocessen och hur länge den ska skickas.
En gång i veckan åker hon till Stockholm och levererar tempe direkt till restauranger som fått upp ögonen för den intressanta produkten.
Fermenterat växtbaserat protein, det låter som ett tempe är trendigt?
– Det är lite roligt för jag har en bok från 1970-talet om tempe. Redan då såg man tempe som framtidens mat. Men tempe har växt mycket i USA och i Nederländerna. Men nu kommer tempe allt mer till Sverige.
Underskattad råvara
Det är främst Sen som arbetar med att förädla produkten. Dottern Linn studerar global utveckling på Stockholms universitet och hjälper till vid behov. För Sens del är innovation och hållbarhet en viktig del av arbetet. Årets vinnarrätt ”tempe på åkerböna” var extra utmanande.
– Åkerbönorna är underskattade och används normalt som djurfoder. Om vi istället kan använda den till mat så kan det göra stor skillnad.
Du kan lägga den i en gryta, lägga den på grillen eller baka med den
Men färgen var trist och dessutom var skalet svårt att bli av med. Men Sen hittade en bonde som kunde leverera fina bönor utan skal och lyckades själv lösa problemet med färgen.
– Jag har arbetat med åkerbönan i ett år och lärt känna den. Den här tempen på åkerböna har en twist med nypon som ger en fin färg och en sötsyrlig smak och är dessutom rik på vitamin c och antioxidanter.
Tempe när krisen kommer
Nu arbetar Sen med en tempe som går att torka. Hon tror starkt på den produkten då den kan kopplas till krisberedskap, ett ämne som är högaktuellt inte minst i Sverige.
– Torkad tempe är en ny innovation vi arbetar med och det är alltså torkat protein. Den kan förvaras i många år innan man blötlägger den och då blir den tempe igen. I framtiden kanske alla hushåll kan ha flera kilo torkat protein hemma så de kan klara sig en vecka hemma när krisen kommer.
Tempe låter som någon slags superfood. Sen berättar att produkten är extremt användbar och kan användas till betydligt fler saker än man tror.
– Du kan lägga den i en gryta, eller på grillen eller baka med den och exempelvis ha den i en kladdkaka.
Hur bakar man en kladdkaka med tempe?
– Man byter ut mjölet mot tempe, lägger den i en köksberedare och kör den tills man får en smet. Eftersom tempen i sig är saftig passar den fint till kladdkakan som kan ha en tendens att bli torr om den får stå för länge i ugnen.
Juryns motivering:
”En bra vidareutveckling av producentens sortiment och en fullpoängare hållbarhetsmässigt. Odlingen av råvaran ger näring till jorden och bidrar till biologisk mångfald. Producenten tar råvaran från åkern till tallriken och gör den till en god och näringsrik produkt med hög biotillgänglighet. Smaken är fin och ren, nötig och krämig, har fin textur och bjuder på små insprängda smaksensationer”
