Grilla, elda och röka – stjärnkockens bästa grilltips

Niklas Ekstedt om ”knep och hemligheter” vid grillen

Niklas Ekstedt är en stjärna på att grilla. Och hans restaurang i Stockholm ståtar också med en i Michelinguiden.

Där lagas all mat med hjälp av ved. Det grillas, eldas och röks. Därifrån kommer flera av idéerna i hans nya kokbok ”Ekstedt grillar – knep och hemligheter”.

Här får du sex somriga recept ur boken och några av hans bästa grilltips.

Ett av knepen är att använda grillen som ugn (om du har en med lock) och även baka bröd eller som i receptet nedan, en smulpaj.

Ett annat tips som nog de flesta av oss sommargrillare känner till, men ofta ”glömmer”, är att vänta in en fin glöd. Därmed inte sagt att det alltid är fel med öppen eld.

– Man ska inte vara rädd för lågor. De ger smak och färg. Men man ska däremot inte grilla länge direkt över het glöd, då blir maten bränd, säger han i en intervju.

Han skriver också om en metod för dig som vill utveckla ditt grillande, nämligen att använda ved i stället för kol eller briketter. Då gäller det att beväpna sig med det där viktiga grilltålamodet eftersom veden måste hinna brinna ner ordentligt innan du får en bra glödbädd. Fördelen är att du kan laborera med olika sorters lövträ som björk, äpple eller ek.

”Smaksättningen på grillningen skiljer sig nämligen åt beroende på vilken typ av ved som du använder”, skriver han i boken.

Men undvik barrträd som gran och tall, de träslagen ger mindre trevliga smaker. Samma med kottar – och skippa förstås behandlat virke.

Det finns också ett enklare trick.

– Lägg gärna en liten björkklabbe eller två på glöden så får du mer ved- och röksmak, säger han.

Grilltips ur boken

• Använd en grill med lock. Då kan du använda flera olika grilltekniker, inklusive rökning.
• Investera i ett tändrör. Då kan du bestämma exakt var i grillen du vill hälla ut den färdiga glöden. Men hoppa över tändvätskan för att undvika att maten tar smak av kemikalierna.
• En ordentlig grilltång är ett måste. En tång med långa handtag minskarrisken att bränna sig.
• Skaffa en bra termometer. Oavsett hur erfaren du är som grillmästare har termometern alltid rätt.

Från ”Ekstedt grillar – knep och hemligheter” (Bookmark förlag).

Citronkyckling i yoghurtmarinad

Antal: 4–6 portioner

Vill du få kycklingen riktigt saftig och mör kan den med fördel marineras över natten. Det är dock inget måste, smaken blir fantastiskt god redan efter några timmar.

• 8 kycklingklubbor (alt kycklinglår)

Yoghurtsås:

• 1 citron (saft och zest)
• 1 handfull färsk mynta (alt 1–2 tsk torkad)
• 2 dl yoghurt
• 1 nypa salt

Marinad:

• 1 citron
• 4 dl yoghurt
• 1 msk salt
• 2 vitlöksklyftor
• 2 kvistar citronmeliss

Gör så här:

1. Börja med marinaden. Skiva citronen i ½ cm tjocka skivor. Blanda citronen med yoghurt, salt, pressade vitlöksklyftor och citronmeliss.
2. Gnid in marinaden i kycklingklubborna. Lägg ut allt på en plåt eller stort fat och låt kycklingen dra minst 2 timmar i marinaden. Grilla sedan enligt instruktionerna.
3. Tvätta citronen till såsen noggrant. Riv zesten och samla i en skål med citronsaften. Hacka den färska myntan fint eller smula ner den torkade myntan lätt med fingrarna. Rör samman yoghurten med citronsaft och zest. Tillsätt en nypa salt samt myntan och blanda noggrant. Smaka av med salt och citron. Kyl såsen i kylskåp i minst 30 minuter före servering för att låta smakerna blandas.

Så grillar du:

1. Använd vanligt grillkol och lägg kolen på ena halvan av grillen. Vänta tills du har en fin glöd. Temperaturen ska vara medelhög. När man grillar yoghurtkyckling ska man vara försiktig, det bränner lätt så man måste vända ganska snabbt. Grilla först kycklingen över kolen och lägg sedan över kycklingen på den kolfria sidan av grillen när den fått fin färg.
2. Stäng locket och låt kycklingen tillagas ungefär 45 minuter. Använd en köttermometer så nära benet som möjligt för att se om köttet är klart (70 grader).

Tips:

Denna yoghurtsås är perfekt som ett smakrikt tillbehör till grillat kött, kyckling, fisk eller grönsaker. Den kan också användas som dipp till pitabröd eller grönsaker. Smaklig måltid!

Apelsinlax

Antal: 6–8 portioner

Det här receptet är mycket enklare än det ser ut! Själv har jag lagat den här rätten många gånger för att snabbt göra det lite extra festligt till vardags. Citrusfrukterna bidrar inte bara till vardagslyx och god smak utan hindrar också fisken från att bränna fast i gallret. Servera gärna den grillade laxen med färskpotatis.

• 1 laxsida (cirka 1,5 kg)
• 2 apelsiner
• 2 lime
• 1 citron
• 3 tsk salt
• 1 nypa chiliflakes

Gör så här

1. Ta fram laxen i god tid så den inte är kylskåpskall.

2. Skiva citrusfrukterna i 2 centimeter tjocka skivor.

3. Grilla enligt instruktionerna. Servera sedan gärna med chiliflakes.

Så grillar du

Blanda briketter och grillkol. Vänta tills det glöder. Lägg citrusfrukterna på gallret och lägg laxen ovanpå med skinnsidan mot citrusfrukterna. Strö på salt. Grilla 30 minuter på mellanvärme med stängt lock. Använd termometer (Fisken ska vara 52 grader mitt i).

Tips

Det går bra med annan citrusfrukt också, exempelvis mandarin eller grapefrukt.

Tonfisksandwich

Antal: 4 portioner

Den här sandwichen är perfekt att laga som förrätt. Tonfisken kan nämligen tillagas på hög temperatur och passar därför bra att grilla innan kött eller andra varmrätter som ska grillas på lite lägre temperatur. Du kan också spetsa till spetskålen genom att grilla den innan du gör coleslawen.

• Cirka 200 g tonfisk
• 2 msk matolja
• 1 nypa salt
• 1 citron
• 8 skivor rostbröd
• Chilibönsås (alt chiliflakes eller svartpeppar)
• 4 noriblad
• Coleslaw:
• 1/2 spetskål
• Dill
• 1 dl majonnäs
• 1 msk sesamfrön

1. Se till att tonfisken är rumstempererad. Skiva tonfisken i 4 cm tjocka skivor. Gnid in tonfisken med olja och salt. Dela citronen.
2. Finstrimla spetskålen och hacka dillen. Blanda sedan majonnäsen med spetskålen, dillen och lite sesamfrön.
3. Skär bort kanterna från rostbrödet. Grilla tonfisk och bröd enligt grillinstruktionerna. Gör en sandwich med chilibönsåsen, tonfisken och coleslawen. Skär på mitten och servera med noriblad.

Så grillar du

1. Se till att ha ett rent grilljärn så inte tonfisken fastnar. Använd bara grillkol och låt elden lägga sig. Smörj in grilljärnet med citron. Grilla snabbt tonfisken max 3–4 minuter på varje sida på hög värme. Vill du ha
2. fisken genomstekt kan du lägga på locket och grilla någon minut till.
3. Ta av fisken och grilla brödet på båda sidor.

Krossad potatis med citrongräddfil

Antal: 4 portioner

Potatis kan lätt verka vara det tråkigaste tillbehöret till grillad mat, men den är ofta det som tar middagen till nästa nivå. Jag tycker personligen vi äter för lite potatis, som är både klimatvänligt och billigt. Dessutom går det att göra otroligt mycket med denna lilla knöl. Enklaste sättet att höja smaken och texturen på en potatis är att göra på detta sätt. Har du en burger smasher så funkar det utmärkt att krossa potatisen med en sådan.

• 400 g potatis
• Skirat smör (alt olivolja)
• 4 kvistar krondill
• Citrongräddfil:
• 1 dl gräddfil
• 1/2 pressad citron
• 1 tsk salt

1. Koka potatisen och låt den svalna.
2. Krossa försiktigt potatisen med en stekspade, se till att potatisen fortfarande håller ihop. Häll på lite skirat smör eller olivolja.
3. Gör citrongräddfil genom att blanda gräddfil, pressad citron och salt.
4. Grilla potatisen enligt instruktionerna och toppa sedan med krondillen. Servera med citrongräddfilen.

Så grillar du

1. Använd både grillkol och briketter. Grilla på hög värme med öppet lock.
2. Lägg den smashade potatisen i en gjutjärnspanna på grillen.
3. Grilla potatisen tills den fått fin färg

Tips

Det går även bra att byta krondillen mot vanlig dill.

Grillade morötter

Grillade morötter är ett perfekt tillbehör till det mesta bara som de är. Men vill du piffa till det lite extra kan du toppa dem med lite gräddfil, mynta, citronzest och rosépeppar. Då får de genast lite mer färg och smak!

• 1 knippe färska morötter
• 1 msk olja
• 1 nypa salt

1. Tvätta morötterna. Beroende på storlek kan de delas. Tillsätt lite olja och en nypa salt.
2. Grilla morötterna enligt instruktionerna.

Så grillar du

Använd grillkol. Grilla morötterna på grillgallret i direkt värme under lock i ungefär 3–4 minuter tills de får fin färg. Håll uppsikt då det kan gå fort!

Tips

Använd färska morötter med skal, då blir de som bäst på grillen.

Smulpaj med björnbär och hallon

Antal: 4–6 portioner

Smulpajen är en efterrätt som serveras i de flesta svenska hem. Väldigt god, men oftast utan någon större variation. Ner i formen och in i ugnen. Tillagar man istället bären på grillen så får man en god rökig smak på sin paj. Servera gärna med vispad grädde eller vaniljsås.

Smulpaj:

• 100 g smör
• 3 dl skrädmjöl (alt vetemjöl)
• 3 msk socker

Topping:

• 5 dl björnbär
• 5 dl hallon
• 5 dl blåbär
• 2 msk socker

1. Börja med att blanda smör och mjöl. Se till att smöret är kylskåpskallt.
2. Slå på socker i blandningen och nyp ihop med fingrarna.
3. Lägg degen i en ugnsfast form. Lägg bären och sockret i en kastrull.
4. Grädda pajbotten och topping på grillen enligt instruktionerna. Slå sedan samman allt.

Så grillar du

Grädda pajdegen på grillen på indirekt värme med lock tills den blir krispig och gyllenbrun. Ställ åt sidan. Koka bären i en kastrull utan lock tills de blir varma.

Tips

Har man fullt på grillen går det självklart bra att göra smulpajen i en vanlig ugn också, då ställer du ugnen på 180 grader och gräddar i 12 minuter.

Recept ur ”Ekstedt grillar – knep och hemligheter” (Bookmark förlag).

Niklas Ekstedt

Yrke: Kock och restaurangchef. Driver restaurangerna Ekstedt och Hilenberg samt vinbaren Tyge & Sessil i Stockholm. Dessutom Ekstedt at The Yard i London.

Karriär: Restauranggymnasium i Åre. Öppnade redan som 21-åring restaurang Niklas i Helsingborg år 2000. 2005 efterträdde han Tina Nordström som SVT:s matlagare i ”Niklas mat”. Har sedan gjort otaliga TV-serier och skrivit kokböcker. 2013 fick restaurang Ekstedt en stjärna i Michelinguiden.

Bor: Danderyd.

Familj: Hustru Katarina, sönerna Vinston och John.

Aktuell: Skrivit kokboken ”Ekstedt grillar – knep och hemligheter”. Sommarpratare 2024.