Vara eller icke vara – gräddens plats i carbonara
”Vi har en ’klufsig’ matkultur”
Grädde i carbonaran, tillåtet eller en dödssynd?
Mathistorikern Rickard Tellström hävdar maträtters rörlighet.
Kocken Sandra Mastio däremot menar att ingen ska ändra ett klassiskt italienskt recept.
Vissa rätter blir det alltid diskussioner om. I sociala medier ägnas oändligt långa trådar till argumentation om gräddens vara eller icke vara i den italienska pastarätten carbonara.
– Helt ärligt tror jag det beror på att folk gillar att argumentera. Jag gjorde ett inlägg på Facebook när jag stekte pannkakor och jag har aldrig varit med om något liknande, jag har 700 kommentarer. Är det plättar eller är det pannkakor. Det kunde lika gärna varit carbonara, säger kocken och krögaren Sandra Mastio.
Mathistorikern Rickard Tellström är inne på samma spår. Att det ständigt blir diskussioner runt sättet att laga carbonara tror han främst är ett manligt beteende.
– Det handlar om intresset för att definiera rätt och fel. På något sätt verkar det gripa oss män med en större iver än vad det griper kvinnor. Det ska gå att hävda ett visst ursprung eller en viss kärna som är orubbligt sann.
Han menar att maträtters recept inte sällan är föränderliga över tid medan deras namn kan vara oföränderliga. Korv Stroganoff görs i dag ofta med grädde eller crème fraiche men när den introducerades brett i skolorna från 1956 var det med tomatsås, senare med grädde i den såsen (i alla fall hemma).
– Ska då dagens crème fraiche-variant, som är en 1980-talare, få kallas för korv Stroganoff?
Ett annat exempel är semlor. Vispad grädde i en fastlagsbulle/semla fanns inte före år 1900. Så ska dagens semlor få kallas för semlor när de inte hade vispgrädde tidigare i historien undrar Rickard?
– Vi behöver inte springa omkring och leka italienare. Vi kan tillföra grädde, crème fraiche eller gräddfil lite som vi tycker i carbonaran, säger Richard.
Hylla Italien utan grädde
Sandra Mastio däremot tycker att om man lagar en rätt och kallar den carbonara för att hylla Italien, då får man låta bli att hälla grädde i den.
– Det är inte svårt att hitta exempel för att stärka sin tes.
Sandra menar att italienare är extrema, älskar de så älskar de, hatar de så hatar de och äter de så äter de i hur många timmar som helst.
Sandra nämner finska mämmi som lagas efter samma recept som på 1700-talet och hummus som lagats på samma sätt under århundraden i Mellanöstern.
– Du kan göra precis vad du vill men då kan du inte kalla den för carbonara. Det är väldigt enkelt och väldigt odramatiskt. Så det kan ju han tycka, om man ska kasta in en pinne i elden.
Sandra påpekar att diskussionen om gräddens vara eller icke vara i carbonaren är en diskussion som bara förs här i Sverige, i Italien existerar den inte ens.
– De skulle bara undra vad vi menar.
Hon tycker dock att alla får göra som de vill men att man inte ska vanhedra carbonaran genom att ha i ärter eller grädde.
– Om du känner att du måste ha i grädde i din carbonara för att få den krämig då har du inte fattat storheten med att laga carbonara på rätt sätt. Att tillsätta grädde är bara en slö och dålig genväg.
Rickard menar att vi har en ganska såsig matkultur i Sverige. Att det är därför frågan om grädde i carbonara uppstår.
– Vi har en ”klufsig” matkultur med mycket crème fraiche, bechamel och gräddsås. Historiskt har vi haft mycket välling i maträtterna. Vi häller till exempel gräddfil på tacos, något som knappast förekommer i Sydamerika.
– Ja men du kan ju äta ännu mera sås om du gör carbonaran på rätt sätt. Då blir du inte så där vansinnigt tung och mätt, kontrar Sandra.
Italien är ett brokigt land menar Sandra. Alla regioner har mer eller mindre liknande rätter men alla har sina egna versioner och egna namn på dem. Under lång tid var Italien inte bara ett land, det bestod av olika regioner och kantoner.
– Därför står alla kvar med sin stolthet och ursprung om vad som är det rätta. Det kan man inte göra våld på för det blir väldigt personligt. Att säga italiensk mat är som att säga asiatisk mat, det är så brett.
Och där är inte diskussionen slut, den lär fortsätta, in i evigheten.
Carbonarans bakgrund
Carbonara översättas ofta till kolarhustruns pasta. Den sägs ha fått sitt namn när arbetarna i kolgruvorna åt sin pasta och kolet från håret föll ner i tallriken så det blev svartpepparprickigt.
