Årets viltkrog ligger i en förortsträdgård
Och den är allt annat än finporslin
Det startade med överblivet kött som matlådor.
I dag serverar de läckra menyer vid vedspisen.
I ett litet uthus bredvid den gula villan ligger Wild at Eating – ”Årets viltkrog”.
Många villaägare har en friggebod, en studsmatta eller kanske ett växthus på tomten. Louise Holpp och Henrik Boestad har en krog. Och en gårdsbutik fylld med viltkött.
Det började inte med en stor vision om att bli prisbelönta. Det började med lite överblivet viltkött. Henrik har jagat i 35 år och plötsligt fanns det mer kött än familjen hann äta upp. De började sälja till grannarna. Sedan föreslog Henrik att Louise, som alltid älskat att laga mat, skulle testa att laga luncher. Så det blev viltgryta som take away.
Sedan växte det. Först en gårdsbutik. Sedan servering för slutna sällskap. Sedan en kamp med myndigheter som tog ett och ett halvt år innan de fick alkoholtillstånd. Lösningen? En mat-vagn inköpt i Danmark som baxades in på tomten för att ligga i ”direkt anslutning” till serveringslokalen.
– Det fanns ingen som riktigt visste hur man skulle hantera oss, säger Henrik.
I dag är den lilla krogen Wild at Eating i Skarpnäck utsedd till Årets viltkrog av Svenska Viltmatakademin. Ett pris som annars ofta gått till betydligt mer polerade fine dining-krogar.
Men Louise och Henrik är inte ute efter vita dukar.
Stilen är rustik med både mufflonhorn och rådjurshorn på väggarna. Här är det vedspis, långbord och temakvällar. Ibland jägarkväll. Ibland helgrillat vildsvin som tar åtta timmar att bli klart. Gästerna sitter tätt, pratar med varandra och får ofta en föreläsning om innertemperatur på köpet. Alla hjärtans dag firades med charkbricka och bubbel-provning.
Det som verkligen skiljer dem från andra är helheten, det är verkligen från skog till bord på riktigt. Henrik jagar. Louise lagar. Köttet säljs i butiken och serveras på krogen. Och de använder hela djuret.
– Det är inte bara filéerna som är fina, säger Louise. Bogen är fantastisk i gryta. Fransyska kan bli smörmör om man gör rätt.
Vildsvinet har blivit deras signum. Dels för att det får jagas året runt, dels för att det är mer missförstått än många andra viltslag.
– Många tror att det måste tillagas till 70–75 grader. Det behöver det inte. Kör det rosa. Det är testat och kontrollerat kött, säger Henrik.
Just temperaturen är det de återkommer till gång på gång. För hög värme är det vanligaste misstaget. Det andra är att underskatta hur användbara och goda de ”fula” delarna är.
Ambitionsnivån var från början nästan för hög. De minns premiären där de hade tio olika rätter på à la carte menyn som en stadskrog och Henrik till slut låg på köksgolvet av ren utmattning.
– Vi insåg att vi måste vara de vi är, säger Louise.
I dag är det mer rustikt. Maten skickas runt. Man får ta med en extra tröja om det är kyligt. Det är en upplevelse snarare än en klassisk restaurangkväll.
Och kanske är det just det som priset belönade.
Att de håller på, trots att det inte är den mest lönsamma modellen. Att de delar med sig av kunskap och att de får gäster att våga köpa hem vilt och laga själva.
Temperatur och tillagning
- Rosa, inte grått. Det vanligaste misstaget är att köra vilt för hårt. Använd termometer och våga stanna runt 55–57 grader beroende på styckdetalj.
- Sänk värmen. Tillaga hellre långsamt på lite lägre temperatur för att behålla saftigheten.
- Låt köttet vila. Skär du upp steken för tidigt blöder den ut och blir torr.
- Sous-vide funkar på rätt delar. Grova styckdetaljer som fransyska och dovhjort blir fantastiskt möra med låg och lång värme. Rådjur däremot blir som pastej.
Styckdetaljer – tänk bortom filén
- Använd hela djuret. Bog och framdel är perfekta till gryta eller pulled-varianter.
- Gryta är säkrast. Har du en större bit älg? Gör gryta. Det är svårt att misslyckas.
- Entrécôte är lätt. Entrecôte (älg eller hjort) är enkel att steka och ger mycket smak med lite jobb.
- Innanlår är underskattat. Mör och användbar och funkar till råbiff, stek eller lövbiff.
Smak och kryddning
- Smör är din vän. Fett är smakbärare. Stek gärna i smör, inte bara olja.
- Vildsvin tål mer kryddor. Funkar lika bra med asiatiskt eller mexikanskt som med enbär och timjan.
- Klassiskt är klassiskt av en anledning. Enbär, timjan och rosmarin är säkra kort till älg och rådjur.
- Äpple och svamp är perfekt kombo. Svenska smaker som lyfter viltet.
- Undvik för mycket marinad. Torrkryddor eller glaze räcker ofta. För mycket syra kan ta över.
