Kan vara farligt att äta champinjoner

Fenylhydraziner.

Så heter det misstänkt cancerogena ämnet som finns i champinjoner.

Äter du dem ofta bör du se över din tillagning av dem.

De är ofta på erbjudande i butiken och många av oss älskar dem. Men champinjoner är tyvärr inte helt riskfria att äta. De goda svamparna innehåller nämligen så kallade fenylhydraziner, varnar Livsmedelsverket.

– Fenylhydraziner misstänks kunna öka risken för cancer vid långvarigt och mycket högt intag, säger Mia Kristersson, toxikolog på Livsmedelsverket.

Fenylhydraziner finns i varierande halter i både odlade och vilda champinjoner som till exempel vit champinjon och portobello.

Värt att nämna är att andra vanliga matsvampar utanför champinjonsläktet, till exempel kantareller och Karl Johan, inte innehåller fenylhydraziner.

Äter du lite champinjoner, innebär det en mycket liten risk. Men den som är storkonsument kan behöva ta sig en funderare kring tillagningsmetoden.

– Jag vill betona att det går bra att äta champinjoner i den mängd som de flesta konsumerar, ungefär 2 till 2,5 kg per år. Det motsvarar cirka ett par hekto per månad, säger Mia Kristersson.

För att minska halten fenylhydraziner i champinjon kan du tillaga, koka, steka, grilla, svampen innan du äter den.

– Ämnena följer med den vätska som svampen släpper, så det är bra att hälla bort kokvattnet eller spadet från konserverade champinjoner, säger Mia Kristersson.

Äter du själv champinjoner?

– Jag äter tillagade champinjoner och tycker att de smakar bäst när de är stekta eller grillade.

Konserverade champinjoner innehåller betydligt lägre halter än färska champinjoner. Men för att ytterligare minska intaget av fenylhydraziner bör man hälla av spadet i burken inför matlagningen.

Även vanlig infrysning följt av upptining minskar mängden fenylhydrazin i svampen, konstaterar Livsmedelsverket.

Fakta / Fenylhydraziner i champinjoner

• Champinjonen är den svamp som odlas mest i Sverige, cirka 1000 ton per år.
• Mellan 1961 och 1985 visade laboratorieanalyser att odlad champinjon innehöll fyra olika typer av fenylhydraziner.
• Fenylhydraziner är en kemisk förening av bensen och hydrazin som misstänks vara cancerframkallande.
• 1995, 2004 och 2012 publicerade nordiska livsmedelsmyndigheter rapporter om riskerna med dessa ämnen i champinjoner.
• I Sverige finns över 30 vildväxande champinjoner. Samtliga, liksom de i butik, innehåller fenylhydraziner.
• Den Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) konstaterade 2021 att fenylhydraziner finns naturligt i rå champinjon, men att halterna kan minska med 20 till 75 procent vid tillagning vid hög temperatur.
• För att minska mängden fenylhydraziner i champinjonerna bör man hälla bort kokvattnet innan man steker dem.