Bjöd kungen på middag efter segern: ”Fjärilar i magen”
Champagnen är uppdrucken, segerbanketten avdiskad och det där att hon faktiskt är Årets kock 2023 håller på att sjunka in.
Desirée Jaks är tillbaka i vardagen igen. En vardag som inte är som den brukar. Hon har avskaffat sig själv på jobbet och för nyligen kom Kungen på middag.
– Nu börjar uppdragen att rulla in så det är bara att sätta igång – även om jag inte riktigt landat i att jag vann än. Jag ska exempelvis laga Årets kocks traditionella middag för Gastronomiska akademien. Carl XVI Gustaf är en av ledamöterna så det är verkligen ett hedersuppdrag – men också lite fjärilar i magen.
(Middagen har hunnit serveras sedan intervjun gjordes och hans majestät och de andra 16 i akademien fick ett par av hennes vinnarrätter från finalen.)
Hinner du fortsätta arbeta som kreativt ansvarig här på Spesso?
– Det senaste året har jag mest arbetat med att utveckla menyn. Målet har varit att verksamheten ska fungera av sig självt och att jag inte ska behövas – och nu är vi där. Vi har våra signaturrätter och en stabil grupp medarbetare där alla har en viktig plats. Det här planerade vi redan före Årets kock-finalen. Om jag inte vunnit hade jag ställt upp igen och ägnat en del av min arbetstid åt träning.
Du sa före tävlingen att en Årets kock-titel skulle kunna hjälpa dig att förändra branschen mot större hållbarhet. Vad mer konkret tänkte du på då?
– Det handlar inte bara om råvaror och svinn utan även om arbetstider, hur vi jobbar, arvoden, trivsel, möjligheter att växa i jobbet. En av få fördelar med corona var att bristen på personal ökade och att arbetsgivarna blivit tvungna att ta bättre hand om sina anställda.
Men det finns fortfarande brister?
– Det här måste bli en bransch där du kan stanna hela yrkeslivet. De första fem åren är ofta tuffast. Vi måste se till att det funkar bra då och visa att det finns tusen möjligheter i restaurangvärlden, att man kan gå vidare och utvecklas. Inte många av mina skolkompisar arbetar fortfarande på krogen. Jag älskar mitt jobb men det är inte konstigt att folk slutar efter några år. De flesta av oss vill kunna ha familj och ett privatliv vid sidan om arbetet.
En av nackdelarna med corona var att man kunde bli smittad.
– Jag tappade både doft och smak totalt under en och en halv månad. Jag jobbar mycket med doftsinnet när jag lagar mat så det var besvärligt. Men jag har lyckats träna upp det igen. Jag är kanske inte riktigt lika pricksäker som före pandemin men nästan.
Annars hade du väl fått problem både på jobbet och som tävlingskock?
– Det hade nog kunnat gå ändå men det var svårt att balansera smakerna, lätt att överkrydda. Jag jobbade på Agrikultur då och fick diska många kastruller eftersom jag ofta vidbrände maten. Uppenbarligen brukade jag känna på lukten när det var dags att ta grejorna av spisen.
Vilka mattrender känner du doften av framöver?
– Gärna att vi jobbar ännu mer i säsong. Då får vi ju de bästa och godaste råvarorna. Förhoppningsvis kan vi inspirera hemmakockarna till att göra samma sak. Just nu finns det ju extremt mycket god svamp. Och svensk kål, väldigt smak- och näringsrik. Det gäller också att ta vara på det som skördats under sommarhalvåret, pickla och frysa in. De grönsakerna och bären plockades ju när de var som bäst. Och du behöver inte göra det själv – även om det är trevligt. Mycket finns att köpa och från olika matkulturer. Sätt igång och utforska burkarna!
Apropos burkar, det sägs att du är lite förtjust i saltgurka.
– Oh, ja! Det är en favoritprimör, de första små gurkorna och krondillen. Lägg in i saltlag och så kan du äta dem dagen efter. Eller vänta ytterligare ett par dagar så blir de mjölksyrefermenterade. Saltgurka och honung var vårt signatursnacks på Agrikultur. Det är en frisk sälta som också passar bra till husmans, köttbullar, fläsk med löksås… En riktigt bra side, precis som annat picklat, till hamburgare och lasagne. Jag har till och med fått en saltgurkekeps av mina kompisar.
På ena underarmen har hon en lite udda tatuering – styckschemat för en gris.
– Jag växte upp med mormor utanför Gdansk i Polen. Hon förädlade både frukt och grönsaker. Vi picklade, torkade, syltade och saftade. Och varje år köpte hon en halv gris och sedan stod vi i köket, gjorde sylta och korv och rökte skinka.
Och mormor hänger fortfarande i?
– Visst, hon fyller snart 90 och då blir det kalas! Hon var med när jag gifte mig i augusti och var uppe halva natten.
Desirées bästa vintertips
Långt till våren och primörer som sparris och ramlök. Ett dyster period i köket väntar oss som vill laga mat i säsong. Eller?
– Jag tycker inte att det är jobbigt råvarumässigt med vintern. Vi har ju alla rotfrukter. De passar bra till den lite murrigare maten vi äter nu. Du kan göra rotmos och en massa olika rätter med potatis. Men det är klart, framåt februari kan man bli lite trött på den typen av rätter.
Lite kål som omväxling?
– Absolut! Jag äter säkert kål tre gånger i veckan, året om. Plocka ner vitkål eller spetskål i blad, stek dem i smör och smaksätt med lite pressad citron och salt. Eller riv grönkålsblad i bitar och marinera i kallpressad rapsolja och något syrligt. Näringsrikt och gott. Det går jättebra att göra lätta och fräscha rätter på kål. De behöver inte se ut som brunkålen till jul.
Vurmen för kål, är det ditt polska påbrå som spökar?
– Ja, vi äter till och med kålsallad till kebab. Därifrån kommer också min kärlek till svamp. Vi använder det ofta, både vild och odlad, färsk, torkad och fryst.
Rotsaker, svamp, kål – vintermaten blir i alla fall relativt billig.
– Kött och fisk kan du använda i mindre mängder som smaksättare. Ät lite av det men av bättre kvalitet. Min förebild Jessie Sommarström (Årets kock 2022) har ett 50/50-koncept när det gäller animaliskt och vegetariskt. Ett exempel är kåldolmar där du blandar ris i köttfärsfyllningen. Eller att använda gammalt bröd i en soppa. Det blir både gott och en bra utfyllnad. Här kan vi lära oss av vår historia, hur man tog vara på allt förr.
Då passade dig finaluppgiften ”Koka soppa på en spik”?
– Den tyckte jag om. Eftersom de andra uppgifterna skulle innehålla animaliska råvaror som hummer och ren-sarv tyckte mina coacher Gustav Trägårdh och Jessie Sommarström att jag skulle träna på vegorätter inför uppgiften med okänd råvara. Och när vi i finalen sedan bara fick 300 kronor att handla för passade det perfekt. Grönsaker är ju billigare råvaror. Så fort du tar med animaliskt protein blir det dyrt. Nu använde jag kål och svamp och fick även råd med gotlandstryffel. Svamp, särskilt shiitake, bidrar med umami, precis som kött, skaldjur och ost.
Och man behöver inte följa recept till punkt och pricka.
– Min svärmor brukar säga ”jag tar det jag har hemma”. Helt rätt, det behöver inte alltid vara potatismos till köttbullarna. Våga göra fel. Ju mer självsäker du blir desto godare mat lagar du. Om du går utanför din komfortzon hittar du nya rätter och smaker.
Det här är Desirée Jaks
Ålder: 28.
Arbete: Tidigare kreativt ansvarig på restaurang Spesso i Stockholm.
CV: Fyra år på Restaurang Agrikultur där hon började som kock och slutade som köksmästare. Medlem i Stockholm Culinary team som vann OS i Erfurt i Tyskland 2016. Även medlem i Juniorkocklandslaget 2017–2018 samt vann Nordic young chef 2018. I dag medlem i Kocklandslaget med OS 2024 i sikte.
Bor: Stockholm.
Aktuell: Årets kock 2023.
