Vattensommelieren: Så matchar du vatten med mat

”Ett mineralrikt vatten förhöjer smaken på grillat kött”

I takt med att vatten blir allt mer exklusivt växer också intresset. Sveriges första vattensommelier, Jeanette Fili, anordnar provningar där hon lär ut om vatten – precis som vin.

– Ett mineralrikt vatten förhöjer smaken i kötträtter, medan ett lättare vatten passar till sushi, säger hon.

Ett glas helt vanligt vatten. Utan varken tillsatt smak eller bubblor.

Kan det verkligen ha en unik smak?

– Absolut! Det är enorm skillnad och olika vatten passar till olika maträtter, säger Jeanette Fili, Sveriges första vattensommelier.

– Du har säkert själv köpt flaskvatten utomlands och märkt att det ibland smakar fantastiskt och ibland ganska konstigt.

Vatten kommer i framtiden att bli en allt mer exklusiv vara, enligt en ny rapport från kommunikationsbyrån Food and friends. Redan nu finns restauranger som nischat in sig på flaskvatten för tusentals kronor och så kallade vattenprovningar, som går till på samma sätt som vinprovningar där man studerar vattnets ursprung och hur det bäst kombineras med mat.

– När jag började med det här för tio år sedan tyckte folk att jag var galen. Många förstod inte att vatten har smak som påverkar allt annat vi äter.

Med en examen från Fine Water Academy i USA har hon specialiserat sig på olika vattensorter, hur ursprungsskällan påverkar smaken – och hur man bäst matchar vatten med mat och vin.

– Det har funnits vattensommelierer runt om i världen i många år, men det är först nu vi fått upp ögonen för det i Sverige också. Vatten är verkligen på uppsving.

Så matchar du vatten med mat

Ett mineralrikt och salt vatten med naturliga bubblor kan hjälpa till att balansera och komplettera smakerna i tunga rätter med mycket fett och sås, enligt Jeanette.

– Äter man i stället sushi som är lättare och rikt på umami så vill man ha ett mjukt vatten med inte allt för mycket smak.

När det kommer till vin kan mineralerna i vattnet integrera med vinets syra, tanniner och komplexa smaker.

– Dricker du rött passar ett vatten med lätt kolsyra som ger vattnet textur. Det kickar igång smaklökarna. Men inte för aggressiv kolsyra för då bedövas de i stället.

Vattnets terroir

Jeanette förklarar att vatten, precis som vin, tar smak av sitt ursprung, jordkvaliteten och klimatet.

När en regndroppe träffar marken filtreras den långsamt genom lager av jord och berg. Där absorberar den olika typer av mineraler som magnesium, natrium och kalcium.

– Det är det här som kallas vattnets ”terroir”. Alla lager av jord- och bergarter ger varje källa sin egen unika mineralsammansättning och smak. Det är så häftigt.

En annan likhet med vin är att även vatten kan vara ”vintage”. Mycket ungt vatten som till exempel regnvatten har inte haft så mycket tid att absorbera mineraler, vilket ger en väldigt lätt och ren smak.

Vatten från vulkaniska områden får en naturlig sälta från mineralerna i berggrunden. Även i Sverige påverkas vattnets kvalitet och smak starkt av var det kommer ifrån.

– Norra Sverige har generellt det bästa vattnet, men även söderut finns det källor som ligger skyddade från jordbruk och industrier, vilket ger ett renare vatten med en mer delikat smak, förklarar hon.

Hur beskriver man smaken på vattnet i Stockholm?

– Eftersom det inte har så mycket mineraler så får det en len smak i jämförelse med exempelvis Uppsalas kalkrika vatten, som är lite mjölkigt i smaken.

Vilket är det godaste vattnet du smakat?

– Ett franskt vatten som heter Chateldon. Det har en hög mineralitet och är välbalanserat med en liten sötma i eftersmaken. Det har supersmå, lätta bubblor som gör att det blir en härlig textur i munnen. Väldigt gott.

Varför har då intresset för vatten ökat? Enligt Jeanette har flera blivit intresserade av smakupplevelser och naturliga ingredienser. Det märks även på restauranger som allt oftare börjar ta betalt för flaskvatten – men även vanligt kranvatten.

– Många i Sverige tar för givet att vi har så bra kranvatten. Men då ska man veta att det är många internationella företag som köper vattenkällor i Sverige eftersom det är en resurs som det kommer att vara brist på i framtiden.

Hon tror att detta kommer att leda till att vatten också ökar i pris. Framförallt premiumvatten som kommer från naturliga källor och får en låg påverkan från yttre miljö.

Hur tror du att vi kommer att dricka vatten i framtiden?

– Vatten kommer inte bara att vara en törstsläckare. Om man köper ett riktigt dyrt och gott vin, varför ska man ha ett glas vatten som förstör smaken? Då vill man ha det vattnet som framhäver den gastronomiska upplevelsen bäst. Man kommer värdera och välja vatten utifrån tillfälle.