Så lagar du vit och grön sparris på bästa sätt
Kocken Louise Johanssons enkla knep för perfekt tillagning
Nu är det säsong för vit och grön sparris. Passa på att njuta av din favorit.
Kocken Louise Johansson är särskilt förtjust i vit sparris som hon tycker har en elegant smak.
Här avslöjar hon restaurangknepet för att laga till den på bästa sätt.
Med våren och försommaren kommer också de goda primörerna. Säsongen för vit och grön sparris är ganska kort med start i april och de sista skördas ofta runt midsommar.
Kocken Louise Johansson passar på att frossa i sparris och har en del tips och tricks att dela med sig av.
Louise förklarar att skillnaden mellan grön och vit sparris, förutom färgen, är att de skördas vid olika tidpunkter. De gröna skördas ovanför jorden och den vita under jorden.
– Jag tycker den vita är lite mer av en delikatess, lite lyxigare med en elegant smak. Det är väl den gröna också på sitt sätt men går mer som en grönsak.
Den vita sparrisen är god att äta nästan som den är medan hon gärna vill lägga till något till den gröna.
– Det är klart att jag lägger till något till den vita också men den vita är verkligen huvudråvaran.
Skala sparris på bästa sätt
Hur man hanterar sparrisen har främst att göra med hur stora eller tjocka de är. Ett vanligt fel många gör är att vara för hetsiga med skalaren, allra helst på den gröna, menar Louise.
– Jag tycker att den vita sparrisen alltid ska skalas. Jag skalar den från knoppen och ner. Den gröna kan man vara lite mer varsam med skalandet, det räcker att ta en skalkniv och bara putsa av de små bladen på stammen.
Är sparrisen tjockare nertill så brukar Louise skala så att den blir jämntjock. Då får den samma koktid.
– Är man härlig och fri i sin matlagning kan man bryta av den tjockaste delen men ibland kanske man vill ha lika långa sparrisar och då skär jag av dem.
Vit sparris har ganska kort säsong och kan vara svår att få tag i i juni. Men för att få njuta av vit sparris hela året tipsar Louise om att fermentera sin egen vita sparris.
– Att konservera den själv måste ju blir mycket godare än att köpa färdig på burk. Och det är så lätt, man gör bara en saltlag som man häller över den vita sparrisen så den verkligen täcks av vätskan.
Den vita sparrisen är både lite krispig och lite trådig och ganska mild. Ibland kan den nästan vara lite vattnig. Louise tycker den kräver lite syra för att det ska smaka någonting.
– Den är bra kompis med citron. Den gröna smakar mer grönt och vår, lite klorfyllaktigt. Den passar också bra med citron, allra helst om den kokas.
Så ska sparris kokas
Den gröna sparrisen kräver mycket salt i kokvattnet men också citron, en klick smör och en nypa socker i vattnet.
– Det mår den väldigt bra av. Den vita sparrisen brukar jag grava lite. Jag strör på lika delar salt och socker och låter den ligga i 15 minuter. Då börjar den nästan tillagas, sedan kokar jag den och försöker ha så lite vätska som möjligt. Jag använder gärna en stekpanna att koka i.
Louise tycker att det absolut bästa tillagningssättet är att vacuumförpacka den gravade sparrisen med lite smör och tillaga dem i en sous vide. Då blir det väldigt koncentrerad smak.
– Se till att inte överkoka den, våga ta upp dem så de har lite kärna kvar så man får lite tuggmotstånd.
Det händer att Louise grillar den gröna sparrisen men den vita tycket hon är så god ändå så det räcker att koka den eller köra den i sous vide.
– Grillad grön sparris med ramslök är gott. Släng på lite ramslök på grillen när sparrisen börjar bli färdig. Riv över lite parmesan och ringla på lite olivolja.
Till den goda sparrisen dricker Louise gärna något bubbligt som champagne.
– Sparrisen växer ju i lite sandig jord med kalk så jag tänker att det ska vara något liknande vin. Jag är ingen vinexpert men kanske en chablis eller riesling kan vara gott till. Ett lättare rött vin passar till grillad grön sparris.
Louise bästa sparristips
- Skala den gröna sparrisen varsamt, putsa bara bort de små bladen på stammen.
- Den vita ska skalas från toppen och ner hela vägen.
- Tillsätt salt, citronsaft och smör i kokvattnet för ännu godare smak.
- Grava sparrisen och baka den i en sous vide för bästa resultat. Det går också bra att koka den gravade sparrisen som vanligt.
- Koka sparrisen i lite vatten i en stekpanna så får de plats.
- Överkoka inte sparrisen, hellre lite underkokt så det finns lite tuggmotstånd kvar.
Louise Johansson
Bor: Göteborg
Ålder: 38
Utbildning: Kockskola.
Yrke: Kock och
Aktuell med: Kokboken Musslor och morot som kom ut förra året. Spelar in något hemligt som ska visas i höst.
Sociala medier: @tastebylouise
– Lyxigt och galet gott i sin enkelhet, säger Louise.
