Lutfisk – tillagning i ugn
Tre personer
- Förbered fisken precis som i mikroreceptet.
- Värm ugnen till 150 grader. Lägg de inplastade lutfiskbitarna på ett galler i en långpanna.
- Baka 20–25 minuter i ugnen, beroende på storlek. Låt bitarna vila 3 minuter. Ta bort plastfilmen. Servera genast.
- Har du en hel filé lutfisk på cirka 1 kg – skär den i tre skivor. Laga precis som lutfiskbitarna.
- Vill du ha en extra elegant lutfisk, renskär filén. Det som blir över kokar du för sig och serverar i sås som stuvad lutfisk. Mycket gott det också.
Lutfisk – tillagning i micro
- Räkna med ett paket lutfisk till 3 personer. Välj helst fisk utan skinn.
- Vattna ur lutfisken i en stor bunke eller hink minst 12 timmar. Byt gärna vatten någon gång.
- Salta lutfiskbitarna med 1 krm salt på varje sida. Linda in bitarna i plastfilm. Lägg dem i en form. Har du en hel filé så skär den i tre skivor. Förbered precis som bitarna.
- Baka lutfisken 5 minuter på full effekt. Låt fisken vila 2 minuter. Ta bort plastfilmen. Servera genast.
- Välj inte för tjock lutfisk. Max 4 cm. Fisken blir annars överkokt ytterst och rå inuti. Skär tjockare bitar i 4 cm skivor. Renskär samtidigt filén. Baka skivorna liggande på sidan.
Lutfisk – kockens tips
Fiskhandlaren och kocken Nils Molinder driver bland annat restaurangerna Ulla Winbladh och Wedholms fisk. Här är hans bästa lutfisktips:
- Förvara lutfisken i en hink full med vatten, ute på balkongen eller i kylskåpet.
- Byt vatten varje dygn och låt det gärna stå och spola några minuter.
- Koka fisken enligt ”kroppkakemodellen”, det vill säga sänk ned fisken i kokande vatten och låt sjuda tills den flyter upp.
- Servera gärna lutfisken som en hel måltid någon gång under julhelgen, bra med basisk mat emellanåt!
- Glöm inte att servera med råskalad potatis, lika viktigt med en bra potatis som en god sås.
Det finns många sanningar om vad som ska göra lutfisken sällskap. Här är några pålitliga kamrater:
Vit sås (béchamel)
Skirat smör: Smält smör en kastrull. Se till att det är riktigt varmt vid servering. Ta inte med den mjölkiga bottensatsen (av kosmetiska skäl).
Brynt smör: Smält smör i en kastrull på hög värme. Vispa tills det blir gyllenbrunt och doftar lite nötigt. Det ska absolut inte brännas så vispa ordentligt.
Gröna ärtor: Sjud frysta små ärtor tills de är genomvarma.
Stekt fläsk: Knaperstek tärnat rimmat fläsk eller bacon. Använd ugnen, det osar mindre.
Kryddpeppar: Stöt hela kryddpepparkorn rätt grovt. Man kan blanda i lite svartpeppar också.
Senapsfrö: Grovstöt senapsfrö. Strö över fisken eller rör ut i vitsåsen till en senapssås.
Variera på norska: Brunost, sirap och/eller stuvad vitkål.
