Så enkelt matchar du vin med vegomat

Detaljerna som styr vinvalet

Rött till kött, vitt till vegetarisk.

Den klyschan kan vi snabbt kassera, tycker Jenny Roshage-Theander som skrivit en bok om hur man matchar vin med vego.

– Även jättefylliga och tanninrika viner kan passa till vegetariskt, säger hon.

Med 15 år inom restaurangbranschen har Jenny Roshage-Theander, 38, utforskat alla tänkbara roller inom matvärlden – från kock till sommelier, konditor och krögare.

– Jag trodde aldrig att ett intresse skulle fånga mig så mycket som mat och vin har gjort. Vinintresset golvade mig, det är så spännande. Man öppnar en flaska vin och man öppnar en berättelse, säger hon.

Det är dock en fråga inom mat-och vinvärlden som hon gått och grubblat på: Varför är det så vanligt att tro att man helst ska dricka vitt till vegetariskt?

Den myten har hon nu slagit hål på i den nya boken ”Bli en grönare hemmasommelier”.

– Det är snarare såsen och tillbehören som avgör vinet, oavsett om det är vegetariskt eller inte.

Är det svårt att matcha vin med vegetarisk mat?

– Nej, eller det är inte svårare än att matcha vin till annan mat. Det handlar egentligen bara om att matcha vinets grundsmaker mot matens grundsmaker.

Börja med att bedöma om din vegetariska maträtt är lätt, medel eller kraftfull, tipsar hon. Jämför exempelvis en fyllig linsgryta med rostade rotfrukter med rik smak, med en lätt couscoussallad med citrus och örter.

– Linsgrytan skulle falla i kategorin kraftfulla rätter, medan couscoussalladen hamnar i kategorin lätta eller medelintensiva rätter, beroende på kryddning och råvaror.

För att uppnå en harmonisk matupplevelse bör vinet och maträtten ha liknande intensitetsnivåer.

– Målet är att hitta en perfekt balans där både mat och vin får glänsa.

Det finns ofta många umamirika råvaror i ett vegetariskt kök, som tomater, svamp, ost och kimchi. Då krävs det att lära sig ”bygga en smakbrygga” mellan maten och vinet.

– Det kan man göra genom att lägga till en ”vinvänlig råvara”, som exempelvis smör. Eller använd en vinvänlig metod, som att steka. Om du steker exempelvis svamp i smör så är det lättare att matcha med vin.

Vilka viner passar bäst till vegetariska rätter?

– Alla viner kan passa till vegetariskt. Även de mest mustiga och tanninrika röda viner passar till exempel till mustiga vegogrytor.

Generellt kan man säga att lätta vita viner passar bra med rätter som är fräscha och lätta, som sallader. Aromatiska vita viner matchar bra med kryddiga och örtiga vegetariska rätter. Lätta röda viner om rätten har rostade eller jordiga smaker. Eller fylliga röda viner till kraftigare grytor.

I boken ger hon två förslag på hur en rätt med samma basingrediens, kan matchas med helt olika viner.

• Gräddig svamprisotto med parmesan. I den här rätten är det den rika, krämiga texturen och de jordiga smakerna från svampen som dominerar. Välj därför ett vin som kan balansera både risottons rikedom och dess delikata smaknyanser. Till exempel en pinot noir.
• Citrusrisotto med sparris. Fortfarande risotto – men med frisk citrus och mild sparris. Ett vin med syra är bäst för att matcha citrusen. Därför skulle en riesling passa bra.

Vad tycker du om orangea viner till vegomat?

– Orangeviner kan ju ha lite mer bett, eftersom man har låtit druvmusten ligga kvar med skalet. Därför passar det till lite tyngre grönsaksrätter, som ändå inte är så fylliga att det krävs ett rödvin. Det är samma sak med rosé.

Vilken vegetarisk mat passar till rosévin?

– Jag är ett jättefan av risotto och eftersom jag inte är italiensk så får jag bryta mot alla risottolagar. Jag skulle göra en god risotto med parmesan, vitlök och semitorkade tomater och stekt zucchini.

Sista och svåraste frågan – vilket är ditt favoritvin?

– Nebbiolo från Piemonte är mitt go-to vin. Om Vivaldi hade komponerat ett vin så hade det varit ett sådant. Det är så vackert, rosor, viol, nypon och tjära – som en symfoni. Sedan är jag torsk på syra så jag älskar grüner veltliner från Österrike.

Fakta: Jenny Roshage-Theander

• Ålder: 38
• Bor: Norrtälje
• Utbildad: Kock, konditor och sommelier.
• Yrke: Projektledare och författare.
• Aktuell: Med boken ”Bli en grönare hemmasommelier” (Idus förlag).