Han räddar dåligt vin – med torkad svamp

Svamptricket som gör ett stickigt rödvin gott igen

Hundratals ton drickbart vin hälls ut varje år. Det vill Anders Crichton-Fock få stopp på med hjälp av torkad svamp, sjöpung och blommor.

– Ett trött eller defekt vin kan enkelt få nytt liv, säger han.

Längst ner i källaren på Fotografiska i Stockholm finns ett litet laboratorium. Halvtomma vinflaskor, pipetter, märkliga maskiner och extraktburkar med etiketter som ”sjöpung”, ”fårticka” och ”eldsopp” trängs på borden. Hyllorna är fyllda med torkad svamp och blommor på rad.

– Det är lite rörigt haha, men det är här jag mixtrar och blandar och har mig, säger Anders Crichton-Fock, universitetslektor på Örebro Universitet.

Här tillbringar han dagarna med att hitta nya metoder för att minska på Sveriges vinsvinn.

– Jag brukade jobba med att hitta nya modeviner. Men efter ett tag fick jag dålig eftersmak av det hedonistiska i att bara jaga det bästa, kosta vad det kosta vill för planeten.

Nu har han i stället fokus på att forska inom måltid, livsmedel och vin, med fokus på hållbarhet.

I laboratoriet har han samlat viner som har avvikelser eller som inte kan säljas av olika anledningar. Han smakar, testar, analyserar och försöker rädda flaskorna genom att blanda olika viner.

När Godare är på besök har han exempelvis räddat en champagne med hjälp av kamomillblommor, kardemumma och batakpeppar. Han testar också att blanda en grenache från Sydafrika med en syrah från Argentina.

– Helt plötsligt blir den druvblandningen något helt nytt, jättegott vin.

Ett annat sätt att rädda vinerna är att tillsätta olika aromer.

– Smaka här till exempel, säger han och häller upp ett surt och stickigt rött vin.

Vi grimaserar och rynkar ogillande på näsan. Men när han tar en pipett och droppar i ett ”hemligt extrakt” – är surheten som bortblåst.

– Det här är också en produkt jag håller på att jobba fram för att man enkelt själv ska kunna rädda viner hemma, säger han om extraktet.

Men än så länge är ingredienserna hemliga.

Sverige är ett land där det dricks mycket vin, men också ett land där tusentals liter helt drickbart vin hälls ut varje år.

– Det är otroligt mycket vin som destrueras, så sorgligt när man tänker på hur det har odlats, beskurits, skördats, jäst, lagrats, buteljerats, transporterats och distribuerats.

Hela vägen till Systembolaget i Sverige – för att sedan bara slängas.

– Man pratar ofta om matsvinn men inte lika ofta om vinsvinn, trots att det är så vanligt. Vin är en levande produkt som förändras hela tiden, därför är det mycket vin som slängs trots att det inte är dåligt, det har bara förändrats.

Det stora svinnet gör vinet till en produkt med stor negativ påverkan på miljö och klimat.

– Eftersom jag jobbat så många år som importör har jag sett hur många viner som bara slängs bort, det gör mig så arg.

Det är dock svårt att få fram exakta siffror på hur mycket som faktiskt slängs, Anders har försökt i flera år.

– Mycket sker bakom lyckta dörrar. Där jag själv förvarade viner som importör pratades det om att det slängdes 700 ton vin varje år. Och det är inte så att vinet hälls ut någonstans, man samlar bara flaskorna och krossar dem med vinet inuti.

Enkelt knep att ta till hemma

Vinet som Anders jobbar med finns i dagsläget endast att beställa i Fotografiskas restaurang som en del i avsmakningsmenyn. Men målet är att metoderna ska göras storskaliga.

Anders tar fram ett sista rent glas och visar ytterligare en metod för att rädda vinet, ett vitt sådant den här gången. Vi smakar och konstaterar samma sak – inte toppengott. Han tar en bit torkad taggsvamp och lägger ner den i glaset.

Vi swirlar glaset några varv, luktar, smakar, och nickar gillande, det har fått en ny karaktär.

– Det här knepet är perfekt att ta till hemma om man har ett vin som blivit lite trött som behöver få lite komplexitet och kanske stått öppet för länge. I med lite torkad svamp så får du en helt ny sensation!

Så förvandlas gamla viner till nya

Beroende på vinets hälsostatus har Anders tagit fram fyra olika räddningsinsatser för att producera ett nytt vin med så mycket smak, doft och texturkomplexitet som möjligt:

1. Har vinet fel kontext, exempelvis om det inte kan säljas på grund av varumärkesskäl, skapas en ny förpackning eller etikett utifrån vinets smakprofil.
2. Om vinet har mindre avvikelser, såsom obalancerad struktur, koncentration, syra eller bitterhet, blandas olika viner för att öka komplexiteten. Det går även att tillsätta naturliga smak-, doft- eller texturelement från sjö, hav och skog.
3. Har vinet stora avvikelser kan vinet inte förbättras genom blandning eller tillsatser. Då kan istället de komplexa doft- och smakämnena bibehållas genom att vinet blir till wine coolers, hard seltzers, matlagningsviner, vinäger eller alkoholfritt vin.
4. Är vinet helt oanvändbart så kan det slutligen användas för destillering av sprit.

Fakta: Anders Crichton-Fock

Anders Crichton-Fock är universitetslektor vid Örebro universitet. Han har mångårig erfarenhet av forskning inom måltid, livsmedel och vin, med fokus på hållbarhet.