Jennie Walldén: Visst går det att matcha rödvin till asiatiskt

”... men tanniner och umami är en totalkrock”

Man kan visst matcha rött vin till asiatiska rätter – men absolut inte till alla.

Jennie Walldén, även kallad Sveriges drottning av asiatisk mat, tipsar om de bästa röda vinerna till koreanska, kinesiska, thailändska och japanska rätter.

Ingen gör asiatiska recept som Jennie Walldén. På tv, i sociala medier, i kokböcker – och snart även här på Godare i det nya programmet ”Jennies lagar asiatiskt”.

Dessutom är hon utbildad sommelier och väljer vinerna till sin egen välvälrenommerade koreanska restaurang Namu i Malmö.

– Många tycker att öl är ett tryggt val till asiatisk mat, och när det gäller vin är det ganska etablerat att riesling eller sauvignon blanc fungerar bra, säger hon.

Riesling, ett vitt vin med hög syra, ”pallar ofta mycket umami” och har dessutom ibland en restsötma som balanserar det sötsyrliga i många asiatiska rätter, enligt Jennie.

Tycker du att man kan matcha rött vin med asiatiskt?

– Absolut! Så länge man väljer ett rött vin med mildare tanniner. Asiatisk mat är så varierad med många olika kök och smaker att det är svårt att generalisera, men det finns definitivt röda viner som fungerar fint till umamirika rätter.

Många i Sverige är förtjusta i röda viner med mycket tanniner, ni vet den där lite sträva känslan man kan få i munnen när man dricker en god nebbiolo eller tempranillo.

Dessa typer av viner går helt bort när man ska välja rött vin till asiatiskt.

– Mycket tanniner och mycket umami är en totalkrock. Det blir beskt och strävt i munnen, och så är det ju ingen som vill ha det, säger Jennie.

I stället tipsar hon om att välja röda viner med mjukare tanniner. Som exempelvis röda viner på druvan pinot noir. De är lite elegantare och lättare med hög syra – vilket gör att de kan balansera många asiatiska rätter med söta, syrliga och umamirika inslag. Det fruktiga i en pinot noir gifter sig också väldigt bra med de asiatiska smakerna.

– Välj gärna en pinot noir som kommer från Österrike, Tyskland eller utanför Europa, de brukar vara mer prisvärda. Det är svårt att hitta prisvärda pinot noir med mycket frukt från Bourgogne.

Ett annat rött vin som Jennie gärna väljer till många asiatiska rätter är en lättare cabernet franc. Precis som pinot noir har cabernet franc milda tanniner och mycket fruktighet, vilket lyfter fram sötsyrliga eller kryddiga inslag i maten.

– Det är kanske inte så många som känner till det, men det kan verkligen vara en toppenkombo.

Har man en lite mustigare men inte så stark asiatisk rätt på bordet kan även en barbera, som är känt för höga fruksyra, fungera bra.

– Det är också ett sådant lite oväntat vinval som kan passa riktigt bra.

Passar rödvin till sushi?

– Nej jag skulle aldrig välja rött vin till sushi. Precis som att få skulle välja ett rött vin till torsk med smörsås så är det samma sak med sushi. Kombinationen förstör både upplevelsen av maten och vinet.

Sushi är elegant mat med många grundsmaker att ta hänsyn till: umami, salt, sött och syra. Ett ljust öl eller ett vitt vin med sötma matchar därför bättre.

– Min absolut bästa asiatiska mat- och vinkombo är faktisk sushi och en bra riesling.

Indiskt då, går det att matcha med rödvin?

– Nja det skulle jag kanske inte heller säga. Indiska rätter har alldeles för mycket kryddor som rent ut sagt kommer att döda vinet. I sådana fall ska det vara en väldigt sofistikerad indisk rätt vilket är ganska svårt att hitta på restaurang i Sverige.

Ett bättre val är i stället något som balanserar smakerna och svalkar gommen, som en klassisk lassi, mineralvatten eller en ljus lageröl med låg beska.

– Jag skulle också kunna välja en fransk cider till indisk mat. Inte en sådan supersöt svensk cider utan då menar jag mer hantverkscider.

Jennie Walldén

• Ålder: 48.
• Bor: Malmö.
• Yrke: TV-kock, kokboksförfattare, krögare.
• Aktuell med: En ny serie med såser.