”Det godaste jag åt i somras lagade jag av rester”

Internationella matsvinnsdagen 29 september

Unga vuxna slänger mest mat – dubbelt så mycket som genomsnittssvensken.

Stjärnkocken och matsvinns-mästaren Paul Svensson tycker att vi ska se resterna som något positivt.

– Det förkortar matlagningstiden och du sparar både tid och pengar, säger han.

Varje vecka slängs 11 procent av maten vi handlat i soppåsen. Unga vuxna är de som slänger mest – dubbelt så mycket som genomsnittssvensken.

I stället är det den äldre generationen, 60 år eller äldre, som är bäst på att ta vara på maten där bara sju procent hamnar i soptunnan. Allt enligt en ny undersökning från Hello fresh.

Den 29 september är det internationella matsvinnsdagen som infördes av FN 2020. Syftet med dagen är att uppmärksamma problemen med att för mycket mat går till spillo och hur vi kan nå dit.

– Vi behöver se rester som en resurs, inte ett problem utan något som hjälper oss. Tänk i stället att du har förkortat matlagningstiden dagen efter, säger kocken Paul Svensson.

Själv tycker han att det inte finns något bättre än att få potatis och rotfrukter över.

– Då vet du att du kan göra en god frittata dagen efter. Eller en jättegod soppa eller en fantastisk gratäng.

Paul är något av en matsvinns-mästare som länge jobbat för att sprida sina kunskaper. Han har bland annat bakat knäckebröd av kaffesump och gjort tv-serien ”Rädda maten” tillsammans med Anne Lundberg. Han drev restaurangen på Fotografiska i Stockholm på ett så hållbart sätt att den fick en grön Michelinstjärna.

Att vi måste minska vårat matsvinn är inget nytt. Trots det fortsätter vi att slänga fullt ätbar mat. Att unga personer slänger allra mest förvånar inte Paul. Han tror att det beror på att unga inte lagar så mycket mat utan köper färdigmat.

– Min generation åt ju aldrig ute, det fanns ingen street food kultur. Unga har många åsikter om mat men mindre relation till matlagandet. Sociala medier gör sitt också, allt ska vara fint och glansigt och nyskördat.

Paul menar också att en del av problemet är att färdigmaten säljs som en portion. Blir det något över så slängs det. Det är ingen som tar till vara en kvarts hamburgare. Äter man hemma finns det större möjligheter att spara resterna.

– Jag skulle vilja säga till alla unga att vara lite snåla i sina inköp och köp hellre till mer om du behöver. Köp inte mer än vad du vill äta.

Att delta i matlagningen hemma för att få en förståelse för värdet av maten, både tiden det tar att förädla den och vad den kostar tycker han också är viktigt. Har man varit med och lagat den blir det svårare att slänga.

Han tror att allt i grunden handlar om okunskap och rädsla. Ingen vill egentligen slänga mat. Men man gör det av rädsla för att bli sjuk eller okunskap om att det går att laga ännu godare mat av det man istället slänger.

Paul ger ett exempel; många gånger får du en stor portion ris till en indisk gryta på restaurang. Du äter upp grytan, det vill säga det som är dyrt, men lämnar mycket av riset. Och det trots att något av det godaste som finns är fried rice som du gör av just överblivet ris.

– Om man istället tar med sig riset, eller fått ris över hemma, och lägger till lite snuttar av grönsaker. Stek det med soja och vitlök och något sött och syrligt så har du världens godaste lunch dagen efter.

Han menar också att många oftast inte ens ser det som ett svinn att lämna mat på tallriken på restaurangen. Paul tycker också att själva matsvinnet är en sak men att han själv fokuserar på hela kedjan fram till serveringen.

– Jag tycker att det intressanta är insatsen att till exempel få fram ris, inte vad det kostar. Från att använda sjuka mängder vatten för att odla ris på andra sidan jordklotet, förädlingsprocessen, frakten, tillagningen med resurser och passion och därefter serveringen på en tallrik och sedan ska det slängas.

Exakt det är den stora matsvinnsfrågan för Paul, användandet av resurser till ingen nytta.

– Även om vi har råd att slänga mat så kommer vi inte ha det utrymmet särskilt länge till. De planetära gränserna kommer inte att klara det. Det är det som är USP:n – släng inte mat, för det tar resurser från vår jordskorpa.

Men många känner nog igen sig i att lägga resterna i en burk och ställa in i kylen där de blir gamla och sedan slänger man dem med lite bättre samvete eftersom de blivit oätliga.

– Det är lite som andra chansen i Melodifestivalen. Du fick en andra chans men gick ändå inte vidare.

Paul tycker också att det handlar om vår inställning, det finns inget som behöver bli matsvinn. I somras bjöd han grannarna på middag men när de frågade vad han haft i den goda såsen kunde han inte riktigt svara på det.

– Jag hade tagit överbliven gazpacho, tomater och skaldjursgryta ur frysen. Jag hällde allt i en kastrull med olivolja och lät det koka ihop. Det blev utan tvivel den godaste pastasåsen jag gjort den här sommaren.

Paul säger att han försöker leva som han lär. Han försöker förflytta rester till frysen men också tömma den. Men det finns något han helst inte sparar.

– Sallad med vinägrett är bland det äckligaste jag vet när den har stått och blivit blöt och sur, då slänger jag den.

Trots att mycket mat fortfarande slängs, har matsvinnet minskat med 9 procent sedan 2023 och 14 procent sedan 2022, enligt svenskarnas egna uppskattning.

– Omvärldsläget, hög inflation och lågkonjunktur kan ha påverkat vår konsumtion och fått oss att tänka till. Jag hoppas att trenden vi nu ser fortsätter, säger Paul.

Pauls bästa tips mot matsvinn

• Ställ in resterna i kylen med lust! Tänk redan då på vad du ska laga av dem dagen efter. Lite kyckling i sås kan hamn i en god wok med kokosmjölk, chili och grönsaker.
• Paketera dina rester så det känns fräscht att plocka fram dem ur kylen.
• Jag tömde en hel hylla i kylen med burkar och använde till en barbecuesås. Det var bland annat tapenade, marmelader, några chutneys och en asiatisk sås han fått i present. Han tillsatte honung, vinäger och rökt chili, chipotle. Jag tycker det blev världens godaste barbecuesås. Söt, salt, het och rökig, som den ska vara.
• Våga prova och utmana dig själv, det är väldigt sällan det inte blir gott. Är maten, söt, salt, syrlig och lite het så blir det bra. Svårare är det inte.
• Både morotsskal och potatisskal räknas in i matsvinnet. Köper du ekologiskt finns ingen anledning att skala tycker jag. Ju mer vi äter av råvaran desto billigare blir den. Skalet är den godaste delen på potatisen ur ett smakperspektiv. Man får mer för pengarna och man slänger mindre.
• Hela det ekologiska äpplet och päronet är lika gott, det är bara kvisten som inte går att äta. Mixa alltihop när du gör en smoothie. Du känner inte att det är skal och kärnhus i det och det smakar tio gånger mer. Att skala och kärna ur är det dummaste jag gjort, det gör jag inte mer. Det sitter så otroligt mycket smak där.
• Gör du en soppa som ska ha lime i så mixar du ner limen med skal och allt, det blir så otroligt mycket mer smak, men då måste den vara ekologisk.

Paul Svensson

Bor: Stockholm
Ålder: 50
Yrke: Kock, kokboksförfattare, gastronomisk ledare på Rosendals trädgårdar i Stockholm, programledare.
Instagram: @paulsvensson.se och @mooseislandgarden

Hello fresh undersökning:
Undersökningen är genomförd av opinions- och marknadsundersökningsföretaget YouGov. Under perioden 27-29 augusti 2024 har sammanlagt 1016 intervjuer via internet genomförts med män och kvinnor 18+ år i Sverige