”Matsvinn är bara brist på fantasi”
Paul Svensson: Vi kastar mat värd nära 800 kr – det duger inte!
Samtidigt som vi följer tips som kan sänka elräkningen med några kronor i månaden, kastar vi mat värd nära 800 kronor. Det duger inte, menar kocken Paul Svensson, som här lär dig bli svinnsmart på ett kick. ”På köpet gör du en klimatinsats.”
Många människor känner sig just nu ekonomiskt pressade, med höga bolåneräntor, höga elräkningar och en inflation som gjort att matpriserna på bara två år stigit med 24 procent. Ändå kastar vi mat värd nära 800 kronor i månaden, visar en undersökning från Hellofresh.
– Jag är förvånad över att så mycket av den mat vi handlar hem hamnar i soptunnan. Det är mycket pengar som bokstavligen kastas bort, säger stjärnkocken Paul Svensson.
Vi ses över en kaffe i restaurangen på Fotografiska, som Paul var med och startade, men där han klev av som kreativ ledare efter att de fått en grön stjärna Guide Michelin. Han säger att det ändå alltid kommer att vara en hemarena. Paul Svensson har kallats för ”den gröne matfilosofen”, vars gröna gospel handlar om att mana till mindre svinn och större medvetenhet.
– Jag vill att en måltid ska lämna en god eftersmak både idag och för framtiden. Därför önskar jag att vi började omhänderta också den skrumpnaste morot.
Ja, han tycker att vi måste börja se på råvaror på ett annat sätt.
– De senaste 50 åren har vi tappat kunskap om hur man förädlar mat. Minsta lilla fläck eller skrumpenhet, så ratar vi varan. Och ja, om du äter ett äpple rakt av, så kan det vara gott med ett krispigt äpple. Men de flesta råvaror lagar vi till, och ju mognare en grönsak är, desto större sannolikhet att du lyckas med matlagningen. En skrumpen morot innehåller mindre vatten, och har därför en mer intensifierad smak än en krispig. Har du en pigg morot i din bolognese så måste du lägga tid på att koka bort mer vatten än om du har i en gummimorot.
”Ju mognare en grönsak är, desto större sannolikhet att du lyckas med matlagningen”
Det har också med vana och kultur att göra. Vi gör en snabb ockulärbesiktning av tomaten i affären, och är den inte ”snygg” enligt nuvarande mått så lämnas den därhän.
– Men en skrumpen soltorkad tomat i olja tvekar vi inte inför. Det är för att vi fått lära oss att en soltorkad tomat ser ut så och är en delikatess, säger Paul.
Själv väljer han gärna de skrumpna, lite ”fula” grönsakerna när han handlar.
– Både för att frukten och grönsakerna inte blir köpta och kanske kastas av affären annars, men också för att de ofta har nedsatt pris och alltså är bra även för min plånbok. Dessutom har de som sagt mer smak.
Paul Svensson har inte alltid tänkt så här. Han skolades in i fine dining-miljön på stjärnkrogar i London och Stockholm, där han lärde sig att inget utom det finaste var gott nog.
– Man skapade matkonstverk till vilket pris som helst, om det så krävdes att råvaran färdades två varv runt jordklotet innan den landade på tallriken. Och ju närmare hjärtat av filén man kom, desto lyxigare och elegantare, så vi skar bort allt som inte höll måttet för att ge gästen the best of the best. Men till sist började jag undra, när jag såg sopsäck efter sopsäck av mat som inte var mindre god bäras ut ur köket. Idag har det blivit lite bättre inom gastronomin, men inte gott nog.
Han bestämde sig så småningom för att istället leva i symbios med naturen och försöka ta vara på så mycket som möjligt av maten som produceras. Ja, han har nästan gjort det till en sport. Det förstår man när han pratar om att morotsblasten är en ört, som till smaken liknar persilja.
”Sluta storhandla”
– Det lättaste sättet att bli klimatsmart är att sluta slänga mat. Bara genom att börja äta upp allt du köper hem, så blir du en otroligt hållbar människa jämfört med de andra 99 procenten ute på gatan.
Visst, men hur får man till en grön omställning hemma i sitt eget kök? Jo, dels tycker Paul att du ska sluta storhandla.
– Storhandling och storpack innebär ofta att du inte hinner äta upp allt du köpte hem innan det blir dåligt. Jag har basvaror hemma, men handlar sedan på mig det jag behöver. En matkasse är ett annat bra alternativ, där du får exakt det som behövs.
Han rekommenderar att städa upp i kylen, så att du faktiskt ser vad som finns där, att inget ligger och blir gammalt längst in på hyllan. Han tycker också att vi ska sluta skära bort så mycket av olika livsmedel.
– Ska du riva zucchini finns det ingen anledning att skära bort ändan på grönsaken. Och om du slutar skala potatisen får du fem procent mer mat. Vet du dessutom att skalet innehåller mycket smak och näring, så kanske det känns mer lockande. Om du ändå skalar potatisen, så vill jag tipsa om att torkade potatisskal är en otroligt god smaksättare i bröd. Jag har det i såväl scones som sockerkaka.
På det här sättet vill Paul uppmana oss att börja använda fantasin. Ja, han menar att svinn bara är brist på fantasi.
– Har du ett gäng ostskalkar, så riv dem och gör en god pizza där du får njuta av ostarna i kollektivt sammanhang.
Världens godaste juice
Han påpekar att den vanligaste gå bort-presenten just nu verkar vara brukar med konstiga innehåll, som sylt, chutney och senap med märkliga smaker.
– Även jag kan kolla på blåbärssenapen och undra vad fan jag ska ha den till, skrattar han. Så en gång i halvåret gör jag en bbq-sås av allt som står på den övre hyllan. Jag ställer upp allt sött i en hög, det syrliga i en och de heta smakerna i en tredje. Sedan börjar jag labba tills jag har en god sås. Och all senap med honungs-, tryffel-, champagne- och blåbärssmak slår jag ihop i en burk och använder som senap kort och gott.
Ett bra sätt att istället tömma den nedersta lådan i kylen är enligt Paul att ta alla udda grönsaker, slänga dem i en blender, ha i en skvätt saft, tillsätta något syrligt och bubbelvatten.
– Då får du världens godaste juice, eller vad vi ska kalla det, säger han.
Och bjuder han in till fest, så serverar han nu mer aldrig en buffé av rätter.
– Ju ängsligare människor är, desto mer mat lagar de. Sedan står man där med en massa rester som man omöjligen kan äta upp. Jag designar istället måltiden för att den ska ätas upp. Verkar någon fortfarande vara lite hungrig, så erbjuder jag vickning.
Det innebär inte att Paul inte gillar rester. Nej, han omfamnar dem!
– Frågar man en kock finns det inget bättre än att något är halvvägs förberett. Det är så jag ser på rester. Har du potatisgratäng kvar så är det en ljuvlig smakbas för exempelvis en omelett.
800 kronor
Vi kastar mat värd nära 800 kronor varje månad.
20 %
Så mycket av maten åker i soptunnan.
15 kg
…av all mat vi kastar per person och år är mat som kunde ha ätits upp.
(Källa: Hellofresh och Naturvårdsverket)
Gröna kockens tips för mindre matsvinn
- Organisera smart i kylskåpet: Matens hållbarhet påverkas av kylskåpets olika temperaturzoner. Kylskåpsdörren är varmast och ska därför användas till mat som kan hålla länge, eller mat som du förbrukar snabbt. Den nedre hyllan är kallast och lämpar sig bäst för kött, fisk, fågel och oöppnade mejeriprodukter. Separera grönsaker och frukt för att undvika påskyndad mognad.
- Planera måltider: Ha en bestämd dag där du planerar veckans måltider och portioner. Genom att planera i förväg får du större koll på hur mycket matvaror som behöver handla och vad du redan har hemma. Genom att ha en plan undviker du också onödig spontanshopping.
- Köp mat ofta: Att köpa storpack kan kännas mer ekonomiskt, men maten hinner lätt bli dålig innan den hinner ätas.
- Titta, lukta, smaka: Stirra dig inte blind på bäst-före-datum. Mat kan oftast användas lite längre än vad som står på förpackningen. Titta, lukta och smaka för att avgöra.
- Dela upp och frys ner: Att laga storkok kan vara en bra idé, men bara om du äter upp all mat. Dela upp resterna och frys ner i matlådor.
- Använd alla delar: Utforska nya recept och användningsområden för vanligtvis bortkastadematrester. Överbliven mat kan enkelt göras till exempelvis en omelett, wok eller smoothie. Låt fantasin flöda!
(Källa: Paul Svensson/Hellofresh)
Paul Svensson
- Ålder: 48.
- Familj: Sambon Camilla och barnen Mio, 20, Love, 18 och Alvin, 14
- Bor: Älgö.
- Gör: Stjärnkock.
- Bakgrund: Varit kökschef på lyxkrogarna Bon Lloc och Fredsgatan 12. Hamnade på 5:e plats Bocuse d’Or (VM för professionella kockar) 2003.
