Årets rätt 2025: ”Kryddig femplustaco”

Ett helgprojekt – men oj så gott!

Lammet ska gosa timmar i ugnen och listan på ingredienser är lååång.

– Men varför ska jag göra ett tjugominuters-recept när det finns hur många som helst på nätet, säger Årets kock Michael Andersson.

Nej, hans Årets rätt – långbakad lammtaco ”Barbacoa” med kryddor från hela världen – är ett helgprojekt. Men rätten funkar såväl i hemmaköket hos barnfamiljen som på Michelinkrog.

När Michael Andersson vann Årets kock i höstas arbetade han som köksmästare på just en sådan, enstjärniga Celeste på Södermalm i Stockholm. Nu frilansar han i stället och den mesta tiden går åt till olika uppdrag som Årets kock. Ett av dem är att skapa Årets rätt.

Tanken är att rätten ska:

• Spegla sin tid och kockens matlagningsfilosofi.
• Kunna serveras både hemma och på restaurang.
• Vara klimatsmart.
• Lagas av råvaror som finns i vanliga mataffärer under större delen av året.

Lätt som en plätt för ett matlagarproffs, kan man tro. Men icke.

– Det var en svintuff uppgift. Och jag får väl erkänna att jag inte tycker att det är jätteroligt att skriva recept, säger Michael Andersson.

Ett recept blev det i alla fall. Ett långt.

– Men det är mest torra kryddor. Jag hade alla burkarna utom en hemma och lammet sköter sig självt i ugnen, säger Helene Kugelberg, VD på Årets kock som testlagat lammet flera gånger. 

– Du kan dessutom göra det mesta i förväg. En perfekt bjudrätt. Som värdinna behöver du inte stå i köket när gästerna kommit, säger hon.

Kryddigt alltså och Michael Andersson gillar när det är ”spicy”.

– Det finns ett sådant stort utbud av kryddor i dag även i vanliga matbutiker. Jag tycker vi ska använda mer. Och det gäller även hans lammtaco:

– Lek med receptet! Följ stommen men våga sätta din egen prägel på det. Gillar du mer hetta? Lägg till det! Föredrar du andra toppingar? Kör på! Det viktigaste är att ha kul i köket.

Han vill också slå ett slag för svenskt lamm.

– Sverige har otroligt duktiga bönder, från grönsaksodlare till djuruppfödare. Trots det väljer vi ofta importerat. Om vi till exempel köper sallad från Holland i stället för svenskodlad urholkar vi vår egen lokala livsmedelsproduktion. Lamm är ett bra exempel – vi har fantastiska svenska lammbönder, men konsumtionen har minskat, kanske för att många är osäkra på hur man ska tillaga det. Jag hoppas kunna inspirera fler att våga prova svenskt lamm och samtidigt uppmuntra fler att välja närproducerat, säger han.

Lammet ska puttra i något slags vätska och lämpligt nog ingår det också i en Årets kock-vinnares plikter att ta fram en egen öl.

– Jag hade den här rätten i bakhuvudet när jag berättade för Spendrups bryggmästare Richard Bengtsson vad jag ville göra och jag tycker att den här ljust bärnstensfärgade amber lagern blev perfekt till den lite heta kryddningen. Den funkar även till grillat eller en sallad – och sitter nog lika bra på en AW, säger Michael Andersson.

Alltnog, ett 20-tal olika kryddor, fyra timmar i ugnen. Är Michael Anderssons lammrätt mödan värd?

Godares utsände provsmakare kan svara obetingat ja på frågan. Det är en femplus-taco.

Michael Andersson

Ålder: 37. 
Yrke: Driver företaget Petite Gastronomi. Tidigare köksmästare på enstjärniga restaurang Celeste i Stockholm och har även arbetat på Gyldene freden, Lux Stockholm, Gordon Ramsay, Nook, Esperanto och Allegrine
Tävlingsmeriter: Årets kock 2024 (på första försöket). Medlem i Kocklandslaget 2020–2022 (silver i Culinary world cup i Luxemburg 2022) och har sedan coachat Juniorkocklandslaget som tog OS-guld i senaste Culinary Olympics.

Årets rätt – från taco till taco

• Årets kock 2018 David Lundqvist: Kåltaco med svarta bönor, portabellosvamp och kimchimajo.
• Årets kock 2019 Martin Moses: Torskbiffar med citronpicklade grönsaker och skummig dillsås.
• Årets kock 2020 Ludwig Tjörnemo: Swedish bowl med matvete, rostade rotsaker, champinjoner, kyckling och picklad kålrabbi.
• Årets kock 2021 Gustav Leonhardt: Vildsvinskebab med syrad kål, gulärtsröra, saltgurka och aïoli.
• Årets kock 2022 Jessie Sommarström: 50/50-köttbullar i tomatsås med pasta.
• Årets kock 2023 Desirée Jaks: Öppen lasagne med blåmussla, kål och ärtor.
• Årets kock 2024 Michael Andersson: Långbakad lammtaco ”Barbacoa” med kryddor från hela världen.

Här är Årets rätt 2025 – receptet

Långbakad lammtaco ”Barbacoa” med kryddor från hela världen

"Med Årets Rätt 2025 vill jag inspirera till matlagning som samlar människor och skapar gemenskap i köket. Att laga mat tillsammans är ett fantastiskt sätt att knyta band och skapa minnen. Genom att laga Årets rätt 2025 vill jag inspirera till lekfullhet och nyfikenhet – en taco kan passa alla, bara man vågar testa sig fram. Jag vill utmana det svenska folket att våga testa nya saker, laga mer mat och ha kul i köket!" 

Antal: 4 portioner
Tid: 4–5 timmar

Ingredienser

Cirka 600 g lammstek, eller 2–4 lammbogar (lammframdel) med ben eller lammbringa
2 msk smör- och rapsolja.
Lammrub – torr kryddblandning:

Del 1 (rostas i stekpanna)

1,5 msk hel spiskummin
1 msk korianderfrön
1,5 msk fänkålsfrön
2 msk hel svartpeppar
1 tsk hel nejlika
2 tsk persillade (färdig kryddblandning, går att utesluta)

Del 2 (mixas med del 1)

1 msk paprikapulver
2 tsk rökt paprikapulver
2 tsk vitlökspulver
3 tsk lökpulver
3 tsk torkad oregano
2,5 tsk torkat korianderblad
2 msk salt

Marinad

1 liten silverlök
2 tomater
10 vitlöksklyftor
2 färska gröna jalapeños
4-6 tsk chipotelepaste
1 l vatten
2 tsk salt

Gryta

2 msk smör- och rapsolja
1 msk tomatpuré
2 silverlökar
2 tomater
10 vitlöksklyftor
1 apelsin, juice och skal
2 lime, juice skal
2 tärningar kycklingbuljong
3 kvistar färsk timjan
4 lagerblad
1 kvist färsk rosmarin
1 kruka koriander
2 msk socker
1 kanelstång
2 msk salt
4 dl apelsinjuice
En flaska ljus öl (33 cl)
Vatten

Salsa

1 grön eller röd tomat
1/2 rött äpple
1 färska gröna jalapenos
5 vitlöksklyftor
1/2 silverlök
1/2 kruka persilja
1/2 kruka koriander
0,5 liter vatten + 1 msk salt
Salt
Socker
0,5 msk grön tabasco eller 0,5 tsk röd Tabasco
0,5 msk äppelcidervinäger

Salsa, pico de gallo

3 tomater
1 silverlök
1 färsk grön jalapeño
1 kruka koriander
2 lime, juice och skal
1 vitlöksklyfta
1 tsk socker
2 krm salt

Tillbehör

Små tortillabröd, 8-12.
Smetana

Gör så här

1. Köttet behöver inte putsas. Hetta upp olja i en panna och bryn köttet runtom tills det får fin stekyta.
2. Låt det stå åt sidan medan du förbereder kryddblandningen.

Lammrub

1. Rosta alla kryddor i del 1 i en torr stekpanna på medelvärme i cirka två minuter.
2. När kryddorna börjat sprida sin doft, mixa dem med ingredienserna i Del 2 tills du får en fin och jämn blandning.
3. Massera in rubben ordentligt i det stekta eller grillade köttet och låt det vila i kylen i minst fyra timmar, helst över natten för att smakerna ska hinna sätta sig.
4. Detta går att förbereda dagen innan eller tidigare.
5. Tips! Spara kryddblandningen som blir över till i en glasburk som är perfekt att använda till grillning av till exempel kyckling, nötkött, lamm eller grönsaker.

Marinad

1. Skär upp och ta ur kärnorna ur jalapeñon.
2. Koka upp vatten med salt och under tiden, klyfta löken och tomaterna.
3. När vattnet kokar, lägg ner löken, tomaterna, hela vitlöksklyftor och jalapeños.
4. Ta bort kastrullen från värmen och låt allt stå och dra i cirka 10 minuter.
5. Sila bort vattnet och mixa de kokta ingredienserna tillsammans med chipotlepastan till en slät marinad.
6. Ställ åt sidan.

Gryta

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Skiva löken och tomaterna, och riv skalet av lime och apelsin utan att få med det vita.
3. Hetta upp en gjutjärnsgryta eller kastrull som tål ugnsvärme på låg värme och fräs rapsolja och tomatpuré på låg värme.
4. Tillsätt löken och stek i cirka en minut tills den mjuknar, och fördela den sedan jämnt i botten av grytan.
5. Lägg på ett lager av tomatskivor och tillsätt vitlöksklyftor, timjan, lagerblad, rosmarin, koriander och kanelstång.
6. Lägg ner det kryddade köttet och häll över buljongtärningarna, marinad, apelsinjuice, limejuice, öl, samt lime- och apelsinskal.
7. Fyll på med vatten så att köttet täcks.
8. Täck grytan med ett lock låt stå i ugnen i ca fyra timmar. Köttet är klart när det enkelt släpper från benet. Om du har använt en lammdel utan ben, är köttet klart när det går isär enkelt.
9. Vid behov, låt grytan stå ytterligare 30 minuter, eller tills köttet släppt.
10. När köttet är klart, ta upp det och låt det vila i en ugnsform.
11. Ställ grytan på spisen och reducera såsen till hälften på medelstark värme.
12. Ta ur kanelstången ur grytan. Använd en mixerstav för att mixa alla ingredienser som är kvar i grytan till en slät och fyllig sås.
13. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite socker vid behov.
14. Lägg sedan tillbaka köttet i grytan.
15. Tips: Grytsåsen kan frysas in för att användas till en ny grytbas, till soppor eller som sås. Såsen passar perfekt till kyckling!

Salsa

1. Dela jalapeño och äpple, och ta bort kärnhusen.
2. Klyfta tomat och lök i mindre bitar, koka samtidigt upp vatten och salt i en kastrull.
3. Lägg i alla ingredienser i det kokande vattnet och dra av kastrullen från värmen, låt vila i vattnet i cirka 10 minuter.
4. Sila av och mixa till en slät sås.
5. Smaka av med koriander, persilja, äppelcidervinäger, salt, tabasco och socker.
6. Låt svalna i kylen innan servering.
7. Denna salsa går att förbereda dagen innan.
8. Tips! Spara såsen som blir över i kylen, passar perfekt till fisk, skaldjur, kyckling eller grönsaker.

Salsa pico de gallo

1. Dela tomaterna och skrapa ur innehållet.
2. Tärna tomat, lök och jalapeño i små, fina tärningar.
3. Hacka koriandern och riv vitlöken.
4. Blanda allt i en skål tillsammans med limejuice, limezest, socker och salt.
5. Rör om och låt salsan stå och dra åt sig smakerna.

Servering

1. Vid servering, bred smetana på ett litet tortillabröd. Använd en tång för att lossa köttet från benet och servera det med den smakrika såsen från grytan.
2. Toppa med salsa och pico de gallo.
3. Tips! Grytan går att förbereda och tillaga dagen innan. Innan servering, värm grytan i ugnen på 120 grader tills den är varm.
4. Samlas vid bordet och njut av Årets Rätt 2025.