Buffé – så mycket mat går det åt

Catering-proffset Maria Dahlquist: Gör dig till gäst på din egen fest

Inte för mycket mat men inte heller för lite, lagom mängd är målet.

Catering-proffset Maria Dahlquists har över 22 års erfarenhet av att fylla buffén utan att det blir för mycket rester.

– Jag lovar, det kommer inte ta slut om man följer mina tips, säger hon.

Festen är över och där står du med mängder av rester över. Hur svårt kan det vara att räkna ut hur mycket mat det går åt på en buffé?

Efter tjugotvå år som kock på Gazpacho catering har Maria Dahlquist samlat på sig allt man behöver veta för en lyckad buffé. Här delar hon med sig av sina bästa tips.

Många är rädda för att maten inte ska räcka till på buffén. Men det är inget som oroar Maria.

– Jag personligen tänker att det inte är det värsta som kan hända mig. Det finns väldigt mycket värre saker. Men jag lovar, det kommer inte ta slut om man följer mina tips.

Planeringen börjar kyligt

Maria börjar alltid sin bufféplanering på ett lite udda ställe.

– Jag brukar börja i kylskåpet eller snarare kylförvaringen. Det sätter ribban för festen, hur mycket jag kan kyla och vilken mat jag kan servera. Nästa steg är att ta hänsyn till allergier och specialkost och välja en väg som passar så många som möjligt.

Nästa beslut som tas är om det ska vara en sittande buffé med tallrik och bestick eller mingel med finger-food.

– En sittande buffé är mer matig medan en mingelbuffé inte är lika mättande. Det är bra om det framgår på inbjudan vilken typ av bjudning det är. På ett 2-timmars mingel förväntar sig ingen middag.

Duka från två håll om ni är många

Vid 50 personer eller fler brukar Maria duka upp buffén så den går att ta från två håll, men det kan man göra när man är färre också.

Hur ska man planera maten till buffébordet?

– Jag utgår från något protein först. Kött, fisk eller något vegetariskt som blir en grund som passar så många som möjligt. Sedan kompletterar jag det med några sallader, kolhydrater och såser.

Maria har en eller max två sorters kött på buffén, inkluderat fågel. En fisk, som ofta blir lax och resten vegetariskt.

– Alla äter ju vegetariskt så det blir 5–6 vegetariska rätter. Den som bara äter vegetariskt ska bli lika mätt som de andra.

Till det lägger hon till en eller två såser och ett gott bröd.

– Jag tänker också på en bra kombination av råvaror och färger samt det estetiska, att det ska vara något runt, något fyrkantigt, något i en liten skål, något på pinne och så vidare. Det ger ett fint intryck.

Om man gör paj, ska det vara olika varianter?

– Nej, gör det enkelt för dig och laga en vegetarisk som alla kan äta.

– Jag brukar aldrig ha mer än 8–9 grejer på buffén. Man vinner inte på att ha många rätter, det som betyder något är att de är riktigt bra.

Hur håller man till exempel det kallskurna fräscht?

– Kött och fisk kräver kylförvaring medan vegetarisk och vegansk mat klarar sig mycket bättre, det är också en fördel. Är fisken eller köttet rökt klarar det sig längre. Lägg kylklampar under faten, eller under duken så håller det sig bra.

Och där är vi tillbaka i kylskåpet. Maria förespråkar mindre men fler uppläggningsfat med en kylklamp under och att de fylls på vartefter maten går åt. Det finns också kyllådor att förvara fat i så blir det lätt att fylla på.

– Det är också bra att prova att faten verkligen går in i kylen, innan man lägger upp maten.

Ställ fram mer i omgångar

Såser behöver inte alltid vara gjorda av majonnäs eller crème fraiche.

– Hummus, pesto eller ärtpuré är gott, snyggt och färgstarkt och håller sig jättebra på en buffé.

Hur mycket mat ska man lägga fram åt gången?

– Sätt inte fram ett berg av mat, dels tar folk mer och dels så blir det snabbt varmt på ytan, dessutom ser det inte snyggt ut.

Maria vill att maten ska se snygg ut både på faten och på gästens tallrik. Försommaren är tacksam med alla sina primörer och vackra färger och hon dekorerar gärna med blommor, färska kryddor och örter.

– Jag har inte så många geggiga grejor på faten.

Ska ost och kex stå på buffén från början?

– Jag är ostälskare så jag tar gärna lite ost, det är trevligt. Lite härliga frukter, kex och en god marmelad till. Ost är inte heller så känslig, den kan stå framme.

Ska man ta in hjälp?

– Ta proffshjälp. Många fester kostar mycket pengar och av någon konstig anledning dras det ofta in på just personalen. Med bra personal kan du vara gäst på din egen fest. De har stenkoll på allt, från att alla gäster har något i glasen till att det finns toalettpapper. Det händer något hela tiden, matrester ska tas bort, någon tappar besticken, barnmat ska värmas. Som värdinna är det skönt att inte behöva göra allt. De behöver inte vara där hela kvällen, fyra timmar kanske räcker tills maten är undanplockad och disken fixad.

Vad gör man om maten ändå tar slut?

– Man kommer långt med ost och bröd, men några extra pajer eller pizzor kan man ju ha som reserv i frysen.

Så mycket mat går det åt per person på buffén

• Snittar
  Det beror lite på vad som kommer sedan men är det som en appetizer så är tre lagom. Det behöver inte vara mer än så. Man kan ha en skål med nötter och lite chips också.
• Kallskuret
  50 gram per person så länge det inte sitter på ben som till exempel lammracks. Det gäller både kallskuret och lax. Man kan lägga på lite extra för säkerhets skull, 75 gram. Kött och lax går att frysa in så man kan ta i lite grann, om det inte stått framme i solen i tre timmar förstås.
• Potatissallad, pastasallad eller bulgursallad
  100 gram pasta-, bulgur- eller couscoussallad och 125 gram potatissallad räcker. Det är inte så dyrt, men gör inga mängder, det är så onödigt att behöva kasta det.
• Paj
  En normalstor paj räcker till 12 bitar.
• Grönsallad
  Kanske 30 gram, jättelite.
• Sås och röror
  Sås och röror räknar man max en halv deciliter per portion. Det går inte åt så mycket som man tror.
• Ost & kex
  Ost 45 gram, per gäst. Kex går inte åt så mycket, räkna några stycken per person.
• Dryck
  Man behöver inte erbjuda allt. Rött vin, vitt vin, öl och något alkoholfritt som äppelmust eller äppelcider. Det beror på gästerna så klart. Systembolaget har många goda alkoholfria alternativ. På Systembolaget kan man också återlämna oöppnade flaskor. Då kan man bunkra utan att vara orolig.

Maria Dahlquist

Bor: Malmö
Yrke: Kock och matskribent.
Utbildning: Marknadsekonom och restaurangutbildad.
Aktuell: Tävlar i ”Gourmand World Cookbook Award” med kokboken "Svenska smårätter" i kategorin ”Easy recepies” mot andra kokböcker från hela världen.
Instagram: @gazpacho.se