Lär dig slipa köksknivar med slipsten
Knivexperten Frederik Zäll om hur du tar hand om knivarna i köket på bästa sätt
Hur bra man än tar hand om sina knivar, blir de förr eller senare slöa.
Då behövs det en slipsten.
– Den använder du när brynstaven inte hjälper längre och eggen måste göras om på nytt, säger Frederik Zäll.
Rockstjärnan Frederik Zäll, känd som gitarristen i bandet Eskobar och nya bandet ”The River”, är även en stjärna i köket. Som erkänd knivdesigner för företaget Vikingsun och prisad kokboksförfattare, kan han det mesta man behöver veta om knivar.
För Godare berättar han om hur man slipar och tar hand om sina knivar på bästa sätt. Han rekommenderar en våtslipsten.
Varför är en slipsten bra att slipa kniven med?
– Den är helt enkelt bäst att använda. Jag rekommenderar japanska våtstenar. De ska blötläggas innan man använder dem. Det finns också en variant som heter shāpu som efterliknar en våtsten och som slipar båda sidorna av kniven samtidigt, förklarar Frederik Zäll som är van vid att slipa knivar.
Varför är inte en rullslip bra?
– Den brukar ha en tendens att förstöra eggen ganska mycket och ger en väldigt kortvarig känsla av skärpa.
Vilken grit ska man ha på slipstenen?
Det finns olika grit på slipstenarna, det vill säga att de är olika grova.
– Man kan jämföra det med ett sandpapper som också kommer i olika grovlek.
Ju högre grit, desto finare grovlek. Vilken grovlek ska man satsa på då?
– För det första så behöver du köpa minst två slipstenar. En grövre och en finare. Då tycker jag att en med en grit på mellan 800 och 1000 är bra och så kombinerar du den med en på 3 000, säger Frederik.
Hur ofta behöver man slipa sin kökskniv om man använder den varje dag?
– Om du dagligen använder en brynstav eller striglar mot en handduk, så kanske du slipar kniven tre gånger om året. Då kommer du ha en kniv som är härlig att jobba med, men det beror så mycket på stålet och användningen.
Så slipar du kökskniven med slipsten:
- Lägg ut en handduk för att skydda bordsytan.
- Lägg den blötlagda slipstenen på handduken med den grova sidan uppåt.
- Fukta slipstenen lätt med en sprayflaska och se till att alltid hålla den fuktig.
- Lägg kniven över stenen, i en låg vinkel med eggen mot dig. Tänk att det ska få plats med ungefär två enkronors tjocklek i mellanrummet mellan knivens övre del och slipstenen.
- Håll hela tiden samma vinkel. Tryck kniven hårt bortåt och lite lösare tillbaka. Obs! Se till att du inte drar kniven över kanten för då kan den ta skada.
- Slipa hela eggen fram och tillbaka ett antal gånger. Sedan kan man känna att det uppstått som en frasig kant på ena sidan och det kallas för råegg.
- Då är det dags att vända kniven och dra bort den en eller två gånger. Då har du uppnått en asymmetrisk slipning, en så kallad 80/20. Man kan variera slipning av sida efter om man är höger- eller vänsterhänt. Man kan också slipa båda sidorna på eggen lika mycket så det uppstår en 50/50-egg.
- Har du en finare sten är det dags att byta till den nu och upprepa samma process.
- Avsluta med att polera kniven med kökshandduken och torka av den.
Vad har man ett bryne till?
Att ta hand om sina köksknivar är A och O om man vill att de ska hålla länge. Slipa sin kniv är inget man gör på daglig basis, inte ens en gång i veckan.
Knivexperten Frederik Zäll rekommenderar ett redskap som är kockarnas favorit.
– Det är många kockar som står och drar så här, säger han och visar hur han använder ett bryne på santoku-kniven.
Fredrik förklarar hur bryne fungerar och vad det fyller för funktion.
– Det är bara eggen längst ner på kniven som är vass. Det är en tunn stålbit och när du står med stålet rätt ner i en skärbräda så kommer den att lägga sig åt sidan. Brynstaven ställer eggen rak, säger Frederik.
Har du ingen brynstav hemma? Då har Frederik ett supertips för dig.
– Då kan du använda en vanlig kökshandduk. Så skrapar ni bort från eggen. Så gör ni samma sak från andra sidan. Som om ni försöker skrapa bort ludd från handduken.
Han rekommenderar att man gör detta varje gång innan man ska laga mat.
– Det kommer hjälpa er massor.
Fyra misstag att undvika med köksknivarna
Vill du ha fina och vassa knivar hemma som håller i köket? Då gäller det att ta hand om dem på rätt sätt.
- Undvik diskmaskinen. En kniv som är använd måste förstås rengöras. ”Men den får inte åka in i diskmaskinen. Så enkelt är det”, säger Frederik Zäll. Men hur diskar man sin kniv då? ”Det gör man för hand och så torkar man den direkt”.
- Skippa kökslådan. En ren kniv behöver förvaras – men inte i kökslådan.
- Skär inte i knivblocket. ”Man sätter inte eggen nedåt och skär i trä hela tiden i onödan”, säger Frederik Zäll och förklarar: ”Man vänder kniven och sätter eggen uppåt”.
- Skrapa inte med eggen. Ett vanligt misstag som många gör när man står och hackar och skär grönsaker är att man drar med knivseggen över skärbrädan för att få ner skrapet i stekpannan. ”Det man gör är att man viker hela eggen åt sidan och sen är kniven slö”, säger Frederik Zäll. För att undvika det har han ett smart tips: ”Vänd kniven upp och ner och skrapa med ryggen”.
Varför får man då inte langa in kniven i diskmaskinen? Det kan ju upplevas som väldigt praktiskt.
– Stålet blir mjukt när det blir varmt och kan då lätt bli slött, dessutom ligger det och skallrar mot andra redskap på hyllplanet eller i bestickkorgen. Såväl egg som skaft kan bli förstört. Det är också stor risk att kniven rostar i diskmaskinen. Kniven blir slö och du förkortar livslängden jättemycket.
En annan sak som man kanske inte tänker på är att det kan vara farligt.
– Om man ställer knivar i bestickkorgen kan exempelvis ett barn skada sig. Samma sak om man lägger kniven i diskhon och sedan häller vatten över. Kniven diskar man på en gång, torkar av och sätter upp på magnetlisten eller i knivblocket.
