Matlagningstermer A-Ö

Oavsett om du är en erfaren kock eller nybörjare i köket kan det vara svårt att hålla koll på alla kökstermer. Vad betyder blanchera, temperera eller konfitering?

I vår matlagningsordlista från A till Ö hittar du förklaringar till både vanliga och ovanliga termer – allt för att du ska kunna laga allt från enkel vardagsmat till avancerade rätter med större självförtroende.

A-E

Al dente – En italiensk term som betyder "till tanden". Används för att beskriva pasta eller grönsaker som är kokta men fortfarande har lite tuggmotstånd.

Ansa – Att rensa och förbereda råvaror genom att skära bort oönskade delar, t.ex. blast eller fett.

Aromatisk – En smak- eller doftrik ingrediens, t.ex. vitlök, kanel eller timjan.

Aspic – En rätt som är inbäddad i gelé, ofta baserad på kött- eller fiskbuljong.

Aioli – En vitlöksmajonnäs från Medelhavet.

Bain-marie – Ett vattenbad där en behållare med ingredienser placeras över hett vatten för att försiktigt värmas, t.ex. för att smälta choklad.

Blanchera – Att snabbt koka en råvara i vatten och sedan kyla ner den i isvatten för att bevara färg och konsistens, tekniken används ofta för grönsaker och mandel .

Bouquet garni – En samling örter (ofta timjan, lagerblad och persiljestjälkar) bundna ihop och tillsatta i en gryta för smak.

Brunoise – Mycket små tärningar av grönsaker.

Braise (bräsera) – Långsam tillagning av kött i vätska på låg värme.

Chiffonade – En teknik där bladgrönsaker skärs i tunna strimlor.

Confit (konfitering) – En metod där kött, ofta anka, långsamt tillagas i sitt eget fett.

Crème anglaise – En tunn vaniljsås baserad på äggula och mjölk.

Croûton – Små bitar av rostat eller stekt bröd, används ofta i soppor och sallader.

Deglazera – Att hälla vätska (t.ex. vin eller buljong) i en panna för att lösa upp smaker som fastnat vid stekning.

Direkt grillning – Metod där livsmedel får smak genom direkt kontakt med eld.

Duxelles – En finhackad blandning av svamp, lök och smör, ofta använd i rätter som Beef Wellington.

Demi-glace – En reducerad köttfond som används som bas i såser.

Dubbelpanera – Doppa en råvara i mjöl, ägg och ströbröd två gånger för en extra krispig yta.

Emulsion – En blandning av två vätskor som normalt inte blandas, t.ex. olja och vinäger i en vinaigrette.

Engelsk redning – Att reda en sås med äggula istället för mjöl eller maizena.

F-J

Filea – Att skära bort ben och skinn från fisk eller kött.

Flambéra – Att hälla sprit (t.ex. konjak) över en maträtt och tända eld för att ge smak och effekt.

Fumet – En koncentrerad fiskbuljong.

Fräsa – Att steka på låg till medelhög värme utan att bryna.

Fritera – Tillaga en råvara i het olja för en krispig yta.

Ganache – En blandning av smält choklad och grädde, ofta använd i bakverk.

Gratinera – Att ge en rätt en gyllene yta i ugnen, ofta genom att toppa med ost eller ströbröd.

Glasera – Att täcka en rätt med en glänsande yta, t.ex. grönsaker med smör och socker eller en tårta med sockerlag.

Galette – Ett rustikt franskt pajliknande bakverk, ofta fyllt med frukt.

Hollandaise – En klassisk sås gjord av smör, äggula och citron.

Hovmästarsås – En senapssås som ofta serveras till gravad lax.

Hålkavel – En kavel med räfflor för att skapa mönster i deg.

Husmanskost – Traditionell svensk vardagsmat.

Infusion – Att låta en råvara dra i vätska för att överföra smak, t.ex. te i hett vatten eller vaniljstång i grädde.

Inkoka – Att tillaga mat i egen vätska, utan att den avdunstar.

Isning – Att kyla ner mat snabbt med isvatten, t.ex. efter blanchering.

Julienne – Att skära råvaror i tunna, tändsticksformade strimlor.

Jus – En reducerad köttsky som används som sås.

Jästning – Process där mikroorganismer omvandlar socker till gas och alkohol, t.ex. i bröd eller öl.

K-O

Karamellisera – Att försiktigt hetta upp socker eller ingredienser med sockerhalt (som lök) så att de får en söt och gyllenbrun yta.

Kallrökning – En metod där mat röks vid låg temperatur för att ge smak utan att tillaga den.

Liaison – Att binda en sås med äggula och grädde.

Långkok – Tillagning på låg temperatur under lång tid för att möra kött och utveckla smaker.

Laktofermentering – Syrning av grönsaker genom jäsning.

Mise en place – En fransk term som betyder "allt på plats" – att förbereda och mäta upp ingredienser innan matlagning.

Montera – Att tillsätta smör i en sås för att ge en krämig och glansig konsistens.

Napera – Att täcka en rätt med sås eller gelé, t.ex. "napera en dessert med chokladsås"

Nedkokning – Att reducera en vätska genom kokning för att koncentrera smaken.

Osthyvel – Ett svenskt köksredskap för att skära tunna skivor av ost.

Oxidering – När råvaror som äpplen eller avokado mörknar vid kontakt med luft.

Oumph! (sojaprotein) – Ett köttsubstitut baserat på sojabönor.

P-T

Pochera – Att sjuda en råvara i låg temperatur utan att koka, t.ex. ägg eller fisk.

Purera – Att mixa en råvara till en slät konsistens.

Pâtisserie – Fransk konditorikonst.

Quenelle – En elegant formad klick av mousse, glass eller puré, oftast formad med två skedar.

Reduktion – Att låta en vätska koka ner och bli mer koncentrerad i smak.

Roux – En blandning av smör och mjöl som används för att reda såser.

Sous vide – En metod där mat vakuumförpackas och tillagas i vattenbad med exakt temperaturkontroll.

Sautera – Att snabbt steka i lite fett på hög värme.

Syrning – Att konservera livsmedel med hjälp av syror, t.ex. surkål eller yoghurt.

Tempera – Att smälta och kyla choklad i kontrollerad temperatur för att få en jämn och glansig yta.

Tryckkokning – Att tillaga mat under tryck för att förkorta koktiden.

U-Y

Umami – En av de fem grundsmakerna, ofta beskriven som fyllig och "köttig".

Vändsteka – Att steka en råvara på båda sidor, t.ex. en biff.

Vichyvatten – Kolsyrat mineralvatten, används ofta vid kokning av grönsaker för att behålla deras färg och smak..

Wokning – En snabb tillagningsmetod där ingredienser steks i en wok på hög temperatur.

Xantangummi – Ett förtjockningsmedel som används i modern matlagning och glutenfri bakning.

Yakiniku – En japansk metod att snabbt grilla kött i tunna skivor.

Z-Ö

Zest – Det yttersta, färgrika skalet från citrusfrukter som används för att ge smak.

Ångkoka – Att tillaga mat med ånga, vilket bevarar näring och smak.

Äggstanning – En blandning av ägg och mjölk/grädde som används i pajer och gratänger.

Övergrilla – Att grilla något tills det får en krispig yta, men utan att brännas.