”Den örten ska du överdosera!”

Smaker som kockar älskar men många ratar

Beska, umami och fermenterat är smaker många ratar.
Men kockar älskar dem.
Så får du dem att funka hemma.

Det finns en rad smaker som många helst undviker, men som kockar verkar älska.

Det handlar ofta om det som är bittert, fermenterat eller havsnära, som kimchi, ansjovis och tång. Smaker som inte alltid känns självklara, men som kan ge både djup och balans i maten.

Frågan är vad kockarna ser i dem som vi andra missar, och om vi också kan lära oss att gilla dem.

Tove Nilsson: ”Det ska sticka ut lite”

För Tove Nilsson är det ofta de smaker som inte är helt självklara som är mest intressanta. Hon radar upp flera direkt:

– Beska i grönsaker, ansjovis, koriander, funky fisksås och kombucha.

Det hon söker är inte det snälla, utan det som händer något med.

– Det är spännande och sticker ut. I fisksås och ansjovis finns en otrolig umami som är svår att hitta i någon annan råvara.

Och just kontraster är viktiga.

– Beskan i grönsaker bryter av så fint mot till exempel apelsin, torkad frukt, persimon eller honung.

Men som för många andra kom det inte av sig själv.

– Det var först i 20-årsåldern, när jag jobbade i kök. Som liten åt jag varken bittra grönsaker eller sill och ansjovis.

För den som vill börja närma sig smakerna handlar det inte om att kasta sig in, utan att ta det stegvis.

– Testa lite pö om pö. Bittra grönsaker funkar ofta bra med något krämigt, som majonnäs eller dressing. Ansjovis kan man ta lite mindre av i början.

Hon har också konkreta sätt att runda av det som kan kännas för mycket.

– Kombucha kan man spä ut med sodavatten så att syran inte blir lika påtaglig. Och fisksås behöver man inte börja med den mest funkiga, ta en vanlig från hyllan.

Men en smak tycker hon man ska göra tvärtom med.

– Koriander ska man överdosera. Ät riktigt mycket, många börjar faktiskt gilla det då.

Samtidigt finns det fortfarande saker som inte riktigt landar.

– Surströmming, och en hel del grönmögelostar. De har lite samma smak, och den går jag inte riktigt igång på.

Erik Videgård: ”Det ska vara så syrligt att du nästan blir förbannad”

För Erik Videgård handlar det inte om en enskild smak utan om att våga mer.

– Jag älskar mat med mycket smak och experimenterar gärna över gränserna för vad som anses ”tillåtet”.

Han menar att smak som uppfattas som ”svår” ofta handlar om vana.

– Vi är lite av ett tvåkryddorsland – salt och peppar. Samtidigt älskar vi att äta mat från andra kulturer, men när vi kommer hem stannar experimenterandet ofta vid en burk tacosås.

Att vissa smaker tar emot är inte heller så konstigt.

– Bittert och beskt har vi en naturlig skepsis mot, det signalerade ju ”giftigt” förr. Och det som inte innehåller socker är generellt svårare att ta till sig.

Själv uppskattar han det mesta men en smak sticker ut lite extra.

– Syran. En frisk syra kan lyfta det mesta och skära igenom feta och dova smaker som en piccolaflöjt i en symfoniorkester.

Smaken har följt honom länge.

– Jag åt grapefrukt till frukost som liten. Fick kämpa lite med bitterheten och syran i början men en sked socker hjälpte.

För den som vill börja utforska syra har han ett läckert tips:

– Skär en gösfilé i tunna skivor och gör en dressing på limejuice, vitlök, ingefära, jalapeño och salt. Marinera i max två minuter. Det ska vara så syrligt att du nästan blir förbannad.

Men en sak går bort helt.

– Ketchup.

Sandra Mastio: ”Beska gör en rätt mer vuxen”

För kocken och krögaren Sandra Mastio är det inte det trygga och runda som lockar, utan det som sticker ut.

– Beska, rent generellt. Tänk lite bränt bröd, mörk choklad eller radicchio!

Hon beskriver den beska smaken som något som tillför en helt egen dimension.

– Det är den smak som gör en rätt mer intressant, mer ”vuxen”. Den höjer en rätt till en mer komplett upplevelse.

Att lära sig uppskatta beska var dock inget som kom direkt.

– Det gick successivt i 25-årsåldern. Jag började försiktigt med rucola, jag åt inte ens det innan, ha ha, och nu kan jag uppskatta en vårig maskrossallad.

För den som själv vill börja utforska smaken tipsar hon om ett enkelt knep:

– Endiver är en jättebra start. Gör en röra eller en råbiff och lägg i råa endiveblad. Smaka först utan och sen med, då märker man hur smakerna verkligen lyfter. Eller gör fredagstacos i endiveblad!

Men allt går inte hem, inte ens hos en kock.

– Ostron. Jag vill verkligen gilla det, det är så snyggt och dekadent, men den där feta, mineraliga eftersmaken lägger sig som en slöja över allt. Jag har försökt säkert 15–20 gånger, men nu har jag gett upp.

Och en smak undviker hon gärna:

– När det blir för sött. Det tröttar ut munnen och tar över i stället för att lyfta andra smaker.

Jessie Sommarström: ”Det har ett djup som jag verkligen uppskattar”

Kocken Jessie Sommarström älskar mjölksyrade grönsaker, och framför allt kimchi.

– Det är komplexiteten jag gillar. Den speciella syran från fermenteringen, tillsammans med hetta och umami, ger ett djup som jag verkligen uppskattar.

Att hon lärt sig tycka om den typen av smaker har inte kommit över en natt. Det är något som vuxit fram med tiden.

– Ju mer man jobbar med mat och smaker, desto mer börjar man uppskatta den här typen av djup och komplexitet.

För den som själv vill närma sig fermenterade smaker tipsar hon om att börja enkelt och inte stirra sig blind på just kimchi.

– De flesta äter ju redan surkål eller mjölksyrad gurka. Använd det som tillbehör och kombinera med smaker du redan gillar. Du kan också steka upp det eller krydda lite extra för att runda av syran, det gör det ofta lättare att vänja sig.

Men alla smaker går inte hem här heller inte ens hos ett proffs.

– Surströmming Jag har försökt, men lukten tar över för mycket. Även om smaken är mildare än doften så kommer jag nog aldrig tycka att det är gott.

Stefan Ekengren: ”Det är kombinationen som gör det”

För kocken och krögaren Stefan Ekengren handlar det inte om det oväntade i sig utan om hur smakerna hänger ihop. Hans val är kanske inte det mest självklara:

– Lutfisk, med kryddpeppar, bacon, ärtor och vit sås.

Det är inte en smak, utan en hel rätt och just det är poängen.

– Lenheten, kombinationen med kryddpeppar, den lena fisken och den vita såsen. Och bacon!

För honom är det inget han behövt vänja sig vid.

– Jag har gillat det sedan jag var barn.

Och det är så han tycker att man ska närma sig det, med hjälp av något bekant.

– Testa samma upplägg, men byt ut lutfisken mot bakad torsk om den känns svår. Då får man ändå känna på kombinationerna.

Trots hans förkärlek för husmanskost finns det en rätt han inte kan ta till sig.

– Bruna bönor. Det går bara inte med bönorna och såsen.

Filip Poon: ”Det händer mer i smaken”

För kocken och matkreatören Filip Poon handlar det om smaker som sticker ut och gärna lite mer än bara ”gott”.

– Jag älskar fermenterade smaker, särskilt kimchi och grejer med mycket umami.

Det är just komplexiteten som lockar.

– Det händer mycket i smaken. Det är inte bara gott, utan mer intressant.

Intresset växte fram i takt med att han började laga mer asiatisk mat hemma.

– Då fattade jag verkligen hur man kan använda det för att lyfta en rätt, inte bara äta det rakt av.

För den som vill börja närma sig fermenterade smaker handlar det om att ta det steg för steg.

– Börja smått. Ha lite kimchi till ris eller nudlar i stället för att äta en hel skål. Eller använd lite ansjovis i en pastasås, det smälter in och ger mycket smak utan att ta över.

Men alla smaker går inte hem.

– Väldigt bittra grejer, typ vissa örter eller riktigt mörk choklad. Jag fattar grejen, men det är inte alltid jag väljer det själv.

Frida Ronge: ”En sälta som inte är salt”

För Frida Ronge är det havet som lockar, bokstavligen.

– Tång generellt, både nordisk tång och alger, men också japansk tång som kombu, wakame och nori.

Hon beskriver det som en råvara med enorm bredd.

– Det finns så många olika sorters tång med olika smaker, texturer och stilar.

Det som gör tången så intressant är smaken.

– Det tillför en sälta som inte är salt, och ett djup av umami. Dessutom är det nyttigt och en klimatsmart råvara.

Intresset tog fart efter en resa till Japan.

– Efter min första resa dit 2011 fick jag verkligen upp ögonen. Där jobbar man med tång i så många olika former, tekniker och presentationer.

Och användningsområdena är fler än många tror.

– Det går att använda i allt från bakning till sallader, oljor och maträtter. Det är till och med jättegott att fritera.

För den som vill börja enkelt finns ett tydligt tips:

– Furikake är perfekt. Det är en topping som ofta innehåller tång och är supergod att strö på till exempel sallad, äggmacka, ris, potatis eller fisk. Annars kan man klippa ner lite torkad nori.

Samtidigt finns det fortfarande smaker som inte riktigt landat.

– Natto. Det är jästa japanska sojabönor som är slemmiga och smakar väldigt fermenterat, nästan ammoniak. Många älskar det, men jag är inte där än.

Sofia Henriksson: ”Man måste bara utsätta sig”

Sofia Henriksson är kanske minst krånglig i sin syn på smaker. För henne är det ganska rakt på sak, det handlar om att våga.

– Jag gillar ansjovis, koriander, blodpudding och allt fermenterat och bittert!

Hon beskriver det som något som behövs för att få till helheten.

– Det är så himla gott. Det skapar balans i smakerna och är nästan lite beroendeframkallande.

Och till skillnad från många andra har det alltid funnits där.

– Jag har alltid gillat det. Jag är uppvuxen med surströmming och åt oliver som bebis.

Hennes råd är enkelt, man måste utsätta sig.

– Testa, testa igen, till slut blir det gott.

Själv är hon inte särskilt kräsen.

– Jag äter verkligen allt. Men blir det för sött så är det kanske inte min favorit.

Och så här kan det mycket väl vara, vissa smaker är kanske inte tänkta att sitta direkt.

Men ger man dem lite tid, testar dem i rätt sammanhang, så händer något. Plötsligt fattar man varför kockar tjatar om beska, umami och fermenterat.

Och då är det svårt att gå tillbaka.