Så maxar vitlök smakerna i maten
Årets kock-finalisten Michael Andersson om sitt smarta kökshack
Försommaren var en bra tid för Michael Andersson. Först fick hans arbetsplats restaurang Celeste i Stockholm sin första stjärna i Michelinguiden och ett par veckor senare knep han en finalplats i Årets kock.
Nu skissar han tävlingsrätter och kör fyra fem pass i veckan med PT på gym.
– Det är viktigt att hålla i gång – och koppla bort. Jag kommer nog ändå att drömma om kåldolmar de närmaste åren.
Kåldolmar, ja. Att laga Tore Wretman-favoriten är en av tre uppgifter i Årets kock-finalen 17 oktober.
– Fantastisk rätt. Rolig uppgift. Och svår. Kåldolmar är ju vad det är. Hur ska man på ett bra sätt ändra något som är så satt? Det är färs i kål, stekt med sirap, serverat med sås och lingon. Det gäller att inte ta det för långt. Jag vet ju att Årets kock vill höja husmanskosten. Men de där rätterna är ju ganska bra som de är. Men bra uppgift!
Tävlingsgren nummer två heter ”säsong möter säsong” och där har finalisterna fått i läxa att samla in och konservera (pickla, torka, salta, röka, fermentera, frysa) somriga svenska råvaror som sedan ska kombineras med mer höstliga diton i en vegetarisk rätt.
Vad har du hittat?
– Citron! Fast det är ju inte särskilt svenskt…
Michael Andersson har tillbringat två veckors semester på rundresa i Marocko. Hustruns familj är därifrån. Men han har samlat på hemmaplan också.
– Jag har bland annat skördat rabarber och plockat omogna vinbär och kantareller, väldigt fina små garneringskantareller. Men det där är också en svår uppgift. Det är säsong bara några veckor här. Då gäller det att hinna plocka. Som när svartvinbärsbladen är riktigt späda. Du ska ju ta råvarorna när de är som bäst, inte bara för att.
Vet du hur du ska använda dem?
– Råvarorna till Årets kock – där vet jag. Men jag har också samlat mycket till restaurangen. Vi får kolla framåt hösten vad vi ska göra. Det finns både bra och dåliga kombinationer.
Hans kökshack handlar också om att bevara fina smaker. Det är en vitlöksörtolja som som han kör ihop med mixerstav.
– Du kan använda örter som du ryckt på landet, typ libbsticka eller spansk körvel. Eller så tar du den där persiljan som börjat sloka. Och vitlöken får en behaglig smak som annars kan vara svår att få till hemma. Den kan bli lite skarp om du river den eller fadd om du steker. Oljan passar fint för att avsluta en bouillabaisse, risotto eller grillad biff.
Ni fick ju er första stjärna i maj. Märkt något?
– Oj, det blev en skillnad som på natt och dag. En anstormning. Men det lugnade sig efter några veckor. Stjärnan har också gjort att vi haft en riktigt bra sommar. Det är annars inte någon toppsäsong för fine dining-krogar. Och det har kommit många internationella gäster.
Antar att du har kollegor i köket där som du kan bolla idéer med?
– En viktig del i träningen inför finalen är att omge mig med folk som gillar mat. Det är sällan en som skapar rätterna på en restaurang. Du vill ha många infallsvinklar. Sedan får ju jag ta de slutgiltiga besluten.
Han gör debut i Årets kock-sammanhang men har tävlat med Kocklandslaget och coachat Juniorkocklandslaget.
– Det har lärt mig otroligt mycket, vikten av att strukturera, planera och knep för att spara tid och jobba rent och snyggt.
Trots att det var första försöket fick han mest poäng av alla i kvalificeringstävlingen.
– Det känns förstås alltid bra att komma högst upp men i finalen är det nya papper. Då står det 0–0 igen.
Michael Andersson.
Ålder: 36.
Yrke: Köksmästare på restaurang Celeste på Södermalm i Stockholm och driver frilansföretaget Petite Gastronomi.
Tävlingsmeriter: Debutant i Årets kock. Medlem i Kocklandslaget 2020–2022 (silver i Culinary world cup i Luxemburg 2022) och sedan coachat Juniorkocklandslaget.
Bor: Stockholm.
