Stjärnkockens hårdträning: ”Varje sekund räknas”

Gustav Leonhardts taktik för att vinna Bocuse d’Or

Drygt fyra månaders hårdträning, 45 kilo renkött, 20 torskar och tio flaskor akvavit.

Gustav Leonhardt går all in för att vinna Europafinalen av Bocuse d’Or, tävlingen som samlar världsdelens vassaste kockar.

– Allt går enligt plan. Nu gäller det bara att sätta den sista finishen på rätterna. Hitta den rätta blomman att garnera med, säger han.

Alla de tio flaskorna akvavit har inte gått åt – än. Några buteljer står på parad nederst i en kyl i det svenska Bocuse d’Or-lagets nya träningslokal i Slakthusområdet i Stockholm. 

Brännvin – och i de mängderna – hör annars till ovanligheterna i den här formen av tävlingsmatlagning på allra högsta nivå. Men nu är det Norge och Trondheim som står värd för Europafinalen och norska råvaror som skreitorsk, pilgrimsmusslor, klippfisk och renkött är obligatoriska för alla deltagande kockar. Så även en skvätt Lysholms Line aquavit i ett av tillbehören till kötträtten.

– Det har varit lite knepigt, smaken sitter ju i alkoholen. Vi har försökt hitta smakkompisar till kryddningen, kummin, dill, fänkål och pomerans, säger han.

Klippfisk eller kabeljo, alltså utfläkta, saltade och torkade torskfiskar, är också en udda råvara.

– Det liknar lutfisk. Eller som en överkörd bit fisk, något man glömt i ångugnen. Men det funkar, torsk är ju huvudråvara i den rätten. Och jag är väldigt glad åt råvarorna. Det hade ju kunnat bli något konstigt som säl. Men nu är det goda grejer och sådant jag arbetat med mycket förut. Det finns också en stor erfarenhetsbank bland mina kollegor. Under senaste finalen av Årets kock var exempelvis rensadel och rentunga huvudråvara i en uppgift. Där har jag åtta fina exempel på vad man kan göra.

Exakt hur detta kommer att landa på hans tallrikar framför juryn 20 mars är med flit höljt i dunkel. Recept eller ens beskrivningar av rätterna är ett stort no-no. Samma med bilder, innan fotograf Magnus höjer kameran mot Gustav Leonhardt och hans kollegor städas olika formar och annat som kan ge konkurrenterna ledtrådar minutiöst bort.

Försöker du ha koll på vad dina konkurrenter i finalen kan tänkas göra?

– Nej, jag ser domarna som det största hotet. Det är de som avgör. Jag ska bara göra det jag tror på, jag behöver inte tänka på vad de andra kommer att laga.

Du blev Årets kock 2021. Är det någon skillnad på uppladdningen inför den tävlingen och Bocuse d’Or?

– Finalen i Årets kock och svenska uttagningen till Bocuse d’Or var lite samma sak men nu har jag en helt annan uppbackning. Vi jobbar som ett lag och jag är mer som en projektledare. Jag måste se till att det funkar med mycket annat vid sidan av matlagningen – samtidigt som jag också är kocken i centrum. Man lär sig en hel del om sig själv. Och hur man bygger ett team, hur man skapar bra stämning. Det kommer att vara bra att ha med sig efter tävlingen. När jag ska öppna egen restaurang.

Bocuse d’Or anses som den mest prestigefulla kocktävlingen, att vinna världsfinalen – som alltid avgörs i upphovsmannen Paul Bocuses hemstad Lyon – är som att vinna OS-guld i en idrottsgren.

– Det handlar verkligen om spjutspetsmatlagning. Det är här de nya idéerna föds. Kockar som driver trestjärniga restauranger och som är extremt upptagna brukar ändå ta sig tid att hänga vid tävlingsköken under finalen för att snappa upp de senaste trenderna och teknikerna, säger Peter Asp Jelksäter, coach i svenska Bocuse-laget.

Kort tid kvar till Europafinalen – hur ligger du till?

– Det går enligt plan men det är inte läge att slappna av. Vi har tio procent kvar av arbetet innan vi helt knutit ihop säcken. Det handlar om att hinna göra allt i tid och sätta den sista finishen på rätterna. Hitta den rätta blomman att garnera med. Vi ska fotografera rätterna nu i dagarna och efter det har vi låst oss. Efter det gör vi inga större ändringar. Det känns tryggt, säger Gustav Leonhardt.

Hur tidstränar du? Jag antar att det inte handlar om att hacka lök snabbare.

– Det är mycket logistik. Både jag och min commis (assistent) Noel Moglia måste lära oss exakt var allt finns i köket. Om jag vänder mig åt fel håll för att hämta något går onödiga ögonblick. Gör jag det tio gånger under tävlingen går det en minut – och varje sekund räknas. Det är sådant vi filar på.

I lokalen har de byggt upp en exakt kopia av det köksbås de kommer att tävla i under finalen i Trondheim och även (om de går vidare) i världsfinalen i Lyon.

– Vi har också skaffat den typ av induktionshäll som används i tävlingen. Den är på 5 000 Watt, effekten är enorm. Du kan koka saker på ettan och då har du elva steg till. Jag var van vid den beskedliga elspisen vi hade på Agrikultur så i början brände jag vid allt. Men nu vet jag hur den här beter sig.

Liknar de första versionerna av dina rätter dem du gör i dag?

– Det är stor skillnad, det har varit en lång kreativ process. Vi har inte varit nöjda förrän vi utvecklat allt så långt det går. Men det finns ändå fortfarande likheter.

Är det läge att vara wild and crazy för att stå ut i mängden bland finalisterna?

– Nja, jag tycker att balans är viktigt. Smaken är internationell. Alla vill ha balans mellan sötma, syra, sälta, umami i smaken. Finns den kan du ta med exempelvis en krydda som koriander. Det är en vattendelare men finns balansen där kommer de flesta ändå att gilla rätten. Sedan kan du toka till det med färger och former.

Nu har du lagat samma rätter dag ut och dag in i flera månader, blir du inte less?

– Frugan har nog tröttnat på fisk… I teamet släppte vi torsken när vi i början av januari fick reda på att ren också skulle vara huvudråvara. Men efter tag så började vi tala om att ”vad gott det ska bli att få äta fisk igen”. Och det är ju andra som provsmakar maten.

Vilka är det?

– Jag har försökt få till en blandad grupp, både duktiga kockar som tävlat mycket och sådana som inte gjort det. Det är förstås folk i mitt team, sådana som gillar samma matlagning som jag men också några djävulens advokater som kan ha andra ingångar än jag. Alla ska inte vara eniga. Det är ingen mening med att omge sig med bara jasägare. 

Tommy Myllymäki är president i svenska Bocuse d’Or-laget. Han har tidigare vunnit Europafinalen, tagit både silver och brons i världsfinalen och dessutom coachat Sebastian Gibrand till ett silver. 

Där finns ju en viss rutin. Har han gett dig något råd?

– Ja, att tänka på vad tävlingsuppgiften egentligen innebär. Är uppgiften att laga en rätt på ren med två tillbehör så ska jag fokusera på det. Det är ofta en fallgrop att ha för hög ambitionsnivå och försöka visa upp en massa extra. Vi försöker laga så lite mat som möjligt.

45 kg renkött går åt på träningen

Under träningen inför Bocuse d’Or Europe har Gustav Leonhardt och hans lag gjort av med:

300 pilgrimsmusslor

20 torskar

15 kg reninnanlår

20 kg renlägg

10 kg rentunga

10 flaskor Linie Aquavit.

Utrustningen och råvarorna (allt utom renkött, torsk och pilgrimsmusslor) laget tar med till Trondheim fyller en hel lastbil.

Torsk i finalen – men det kan bli seger ändå

Europafinalen av Bocuse d’Or avgörs i Trondheim 19–20 mars.

Kockar med commis (assistent) från 20 länder deltar. De tio bästa går vidare till världsfinalen nästa år i Lyon. 

Sveriges kandidat Gustav Leonhardt och hans commis Noel Moglia tävlar andra dagen. Kockarna har fem och en halv timme på sig att laga två olika rätter för 15 personer till juryn.

• Dels en rätt som ska serveras på tallrikar. Här är den obligatoriska råvaran renkött (innanlår, lägg och tunga). Norsk akvavit måste ingå i ett av tillbehören.
• Dels en rätt som presenteras på ett stort serveringsfat. Här är de obligatoriska råvarorna skreitorsk och pilgrimsmusslor. Dessutom ska det finnas tre garnityrer, två helt vegetariska och ett baserat på klippfisk. Här måste också deltagaren få med någon ingrediens eller smak som visar upp det egna landets kök.

Så sätter du Bocuse-guldkant på viltet

– Ren – och annat viltkött – är inget jag bakar på låg temperatur i exempelvis sousvide. Då kan det få en trist levrig konsistens. Jag sotar först köttet i het panna och kör sedan klart det till cirka 55 graders innertemperatur i ganska hög värme i ugn, säger Gustav Leonhardt.

• Använd gärna svenska klassiska kryddor till renen. Varför inte de som finns i akvavit – kummin, fänkål, pomerans.
• Något sött tillbehör är gott till ren, exempelvis lingon.
• Tillbehören kan också få vara klassiska som potatismos, ärtor, brynt smör och brunsås.
• Vi brukar göra wallenbergare på puts och överblivet renkött. Det blir jättegott. Annat vilt blir också bra i färsen.