”Jag har en personlig Michelinstjärna”

Emma Ziemann är prisad sommelier på restaurang Äng

Rätt flaska till rätt gäst, det är en sommeliers uppdrag.

– Man ska inte vara rädd för att prata med en sommelier, vi är här för att hjälpa, inte vara besserwissrar, säger Emma Ziemann.

Flerfaldigt prisbelönt och med en personlig Michelinstjärna är Emma en av Sveriges bästa sommelierer.

En vit betonggång vinklar sig fram till restaurang Ängs moderna glashus mitt på en – äng. Bland grästuvorna gömmer sig muttrande par av gräsänder. Ljumma vindar tar med sig de gröna dofterna från Åkulla bokskogar strax intill.

Här jobbar en av Sveriges mest meriterade och prisbelönta sommelierer, Emma Ziemann, 35 år, från Kungälv.

– Välkomna till min arbetsplats, säger Emma som också är källarmästare, och öppnar den väldiga glasdörren. Fläktarna brummar på högvarv för att gästerna, när de kommer, ska få en behaglig temperatur denna soliga vårdag.

Emma visar runt och tar oss ner i underjorden till sitt favoritställe, vinkällaren. 2023 tilldelades hon en alldeles egen Michelinstjärna när hon vann Michelin sommelier award. Meritlistan är lång med segrar i både Swedish sommelier championship och Lily Bollinger award.

– Jag är lite av en nörd, säger hon och ler. Det är nog alla sommelierer.

Emma skjuter upp en enorm ekdörr och vi kliver in i det allra heligaste. Modernt, rent och luftigt med mörka väggar och en behagligt dämpad belysning. Det doftar – inte källare – snarare nybyggt hus. 5 500 flaskor ligger i prydliga rader, ett utbud som även den mest inbitne vinkännaren skulle imponeras av.

– Vi har strax under 900 viner på vinlistan så vill man välja själv är det bra att göra lite research innan man kommer hit.

Här finns flaskor som lagrats på havsbotten, vin buteljerat 1899 och lyxiga rosévinet Clos du Temple från Gerard Betrand. Tittar man extra noga, och vågar lyfta på en flaska, hittar man också en diskret grå prislapp. I mitten av vinkällaren finns en lounge för ost- och vinprovning.

Som sommelier smakar Emma av allt vin som serveras för att säkerställa kvalitén

– Man kan säga att en av löneförmånerna som sommelier är att jag får provsmaka vin jag själv aldrig skulle ha råd att köpa. Men jag tar alltid en väldigt ödmjuk sipp för att kunna assistera gästerna.

Emma menar att man som nybliven sommelier ofta skjuter från höften. Själv har hon jobbat tio år och hennes yrkestrygghet kommer från år av erfarenhet och ständigt lärande om vin. Hon kombinerar kunskap om plats, druva, och lagringsmetod för att göra kvalificerade rekommendationer till gästerna.

– Att kunna följa den teoretiska tankegången till njutning i ett glas är det jag tycker är spännande. Ju dyrare vin, desto mer specifik smak. Då betalar du för en upplevelse, inte att vinet nödvändigtvis är bättre än ett billigare.

En sommeliers ansvar är att vara lyhörd för vad gästen behöver just här och nu, tycker Emma.

– Man utvecklar lite av ett sjätte sinne eller lär sig i alla fall vilka frågor man ska ställa för att få fram de ledtrådar man behöver. Målsättningen är alltid att hitta rätt flaska till rätt gäst.

Den största utmaningen för Emma är att inte applicera sin entusiasm på gästen, utan att vara inkännande istället.

– Jag ska vara expert på mitt område men jag ska leverera kunskapen på ett sätt som är en trevlig upplevelse. Det får inte bli en trängd situation eller kännas påtvingat. Att arbeta med människor är det roligaste som finns men också det absolut svåraste.

När restaurangens meny- och vinpaket ska bytas, vilket oftast följer säsongen, fungerar vinkällaren lite som ett bibliotek för sommeliererna på Äng.

– Då kan vi välja vin därifrån som ”borde” passa till en rätt och så provar vi det och ser om vi är på rätt väg. Det är där vårt researcharbete börjar, att hitta rätt vin.

Emma vill att det ska vara en balans mellan välkända, eftertraktade viner och de lite mer unika.

Från vinkällaren visar hon oss ut i den stora luftiga matsalen med öppet kök. Här jobbar kockarna inför de förväntansfulla gästerna.

Ungefär tre av fyra gäster väljer vinpaketet till avsmakningsmenyn på Äng. Själv provar Emma gärna avsmakningsmenyer när hon går ut och äter men väljer sällan vinpaketet till.

– Jag går för min favoritflaska istället, det ger mig lika mycket. Men jag är ju yrkesskadad och har svårt att slappna av. Då tar jag istället ett steg tillbaka och är gäst, annars sitter jag bara och klurar på det. Däremot finns det inget som gör mig så lycklig som god mat och vin, det ger mig endorfinpåslag.

Emma handlar gärna på systembolaget och tycker om att ha koll på de tillfälliga sortimentet. Hon köper också gärna något intressant, lättare vitt vin, något bra rosévin och investerar i en liten samling Beaujolais inför sommarsäsongen.

– Jag delar in mina inköp i tre delar. Ett är utforskande för mina blindprovningar och för att lära mig nya saker, två är ”vem som helst i familjen får ta från de här hyllorna” och tre är för investering och lagring. Jag har tre vinkylar hemma, en för varje syfte.

Är det okej att välja det billigaste vinet på en vinlista?

– Absolut! Men det beror på vad det är, man ska akta sig för att välja ett vin bara för att det är billigast. De billigaste jag har på min lista är jättebra viner för en ödmjuk peng. Man ska absolut inte känna sig dum. Det finns faktiskt, hur konstigt jag än tycker att det är, folk som inte bryr sig om finliret. Så varför ska de lägga pengar på det. Jag kommer från en familj som definitivt inte har med sig fint vin från börja, det har kommit med nu tack vare mitt intresse.

Emma tipsar om att rieslingviner är svåra att misslyckas med så hittar hon inget annat på vinlistan så väljer hon det.

– Förhoppningsvis är den riktigt bra men annars är den i alla fall acceptabel.

– I Sverige har vi en ganska hög kunskap om vin så vi kan ha en god konversation för att hitta rätt vin för varje gäst, men jag jag tror att det också medför att du förväntas kunna vilket gör att det plötsligt kan kännas som ett läxförhör. Där ska vi inte hamna, vi vill ju bara hjälpa till.

Ibland kan den mest hjälpsamma ledtråd vara något så enkelt som att gästen säger att hon bara dricker ”Foot of Africa” på bag-in-box för det kan ta bort rätt många viner som Emma annars hade rekommenderat.

– Eller om någon säger att de gillar Grand cru-nivå från Bourgogne. Då vet jag indirekt också att de vet vad det kostar. Då kan jag anpassa mina rekommendationer. Ju mer jag vet om gästen desto bättre och lättare blir det att hitta rätt vin. Man ska inte vara rädd för att prata med en sommelier, vi är här för att hjälpa, inte vara besserwissrar.

Hon har medvetet sökt sig till fine-dining segmentet, dels för att få arbeta med de bästa men också för att vara på ett ställe som har verktygen att göra alla gäster nöjda.

– De gånger jag haft en missnöjd gäst så bär jag med mig det. Det gör personligt ont, jag är inte konflikträdd men jag har fått skaffa mig skinn på näsan för att möta folk på rätt sätt i en situation där man inte är överens. Som tur är är det inte särskilt ofta det händer, säger hon och tillägger att det skulle vara svårt att uppskatta hur mycket tid hon har lagt ner på att lära sig det hon kan i dag. Samtidigt var det en slump att hon blev just sommelier.

– Jag snubblade in på en vinkunskapskurs på Göteborgs universitet och behövde CSN så det var ju perfekt. Det var kul att säga att man drack vin på skoltid. Jag läste kandidatprogrammet i restaurangmanagement. Under tiden la jag undan pengar så att jag kunde gå en sommelierkurs också.

Redan under studietiden började Emma tävla med sina nyvunna kunskaper.

– Jag blev biten och gick upp i SM samma år som jag tog examen. Det var som att springa in i en vägg, jag kunde ju ingenting. Samtidigt var jag så imponerad av att alla kunde så mycket så det var en väldigt triggande miljö för mig.

Sedan examen för tio år sedan har hon lärt sig något vinrelaterat varje dag. Hon har rest mycket och fått förmånen att se världen ur ett vinperspektiv.

Förra året var hon i Serbien och Slovenien och på den stora Balkanmässan.

– Ett superspännande område där jag försöker komma ikapp lite. De har en jättebra blandning mellan rustikt, inhemskt, modernt och internationellt.

Till hösten fortsätter Emmas tävlande med EM och VM för sommelierer. Hennes starkaste sida att hon kan lite om väldigt mycket.

– Min hjärna är bra på att lagra information. Och jag tycker det är genuint roligt, det lyser nog igenom.

Som svaghet ser hon att hon pratar alldeles för mycket. Det är ofta tajta tidsramar så det är inte alltid positivt att vara väldigt trevlig.

Men trevlig är hon, Emma, och när hon får rekommendera vin till rätterna nedan, då lyser hela hon upp och delar generöst med sig av sina tips.

Godaste vinet till …

Lasagne

”Krångla inte till det. Jag hade definitivt valt ett italienskt rött. Lasagne har ofta en rätt hög syra i tomatsåsen, du har det salta och feta och osten. Jag vill ha ett vin med frisk syra för att möta upp tomatsåsen och det feta så rätten känns lättare. Krämigt och salt polerar tanninstruktur vilket betyder att du kan få fram mer frukt och balans i vinet. Chianti classico sangiovese från Toscana.”

Falukorv och stuvade makaroner

”Åh, det är ju gott! Min personliga favorit just nu är en snygg beaujolais. Mjukare tanniner, fluffig frukt och en frisk syra. Det funkar superbra med en riktigt fet chardonnay med mycket ek också.”

Sjömansbiff

”Det gör sig väldigt väl med öl. En belgisk trappistöl med den här lilla maltsötman och lite högre alkoholhalt kan hjälpa lite grann också. Bland vinerna hade jag valt ett kraftigt vitt, till exempel en vit chateauneuf du pape, supercharmiga viner med väldigt mycket smak. De har lite örtiga inslag, en hel del ek och lite högre alkohol. Det gör att du kan möta upp köttet med lite tyngd i vinet.”

Fiskgratäng med räkor

”Ju mer syra och örter, desto mer aromatiskt vin skulle jag valt. En sauvignon blanc från Nya Zeeland eller från Sancerre. Man behöver inte ta de allra gräsigaste om man inte gillar den stilen. Slovensk sauvignon blanc eller grüner veltliner med lite mer kropp passar också bra.”

Kåldolmar

”Beaujolais är jättetrevligt till. Men en röd rioja i klassisk stil, gärna vina tondonia som har lång tid i ekfat men också lite oxidativa toner som blir nästan lite nötigt eller läderaktigt.”

5 grundtyper – de här vinerna vill Emma alltid ha hemma

• Bubbel
• Krispigt lätt vitt
• Fylligt vitt vin
• Lättare rött
• Fylligt rött

Råd från Emma till den som vill bli sommelier

• Det viktigaste av allt är att vara nyfiken.
• När du hittar ett vin du tycker om, lägg på minnet vad det var du gillade. Var det druvan? Prova ett till vin med samma druva. Var det platsen eller producenten? Prova fler viner därifrån.
• Se till att ha ett syfte med utbildningen.
• Inse att du aldrig är fullärd.

Emma Ziemann

Bor: Kungälv.
Ålder: 35.
Utbildning: Sommelier via Gustibus, Kandidiatexamen restaurangmangementprogrammet, Göteborgs Universitet
Yrke: Sommelier och källarmästare på restaurang Äng.
Aktuell med: Representerar Sverige i kommande europamästerskap och världsmästerskap för sommelierer, ASI Best Sommelier Europe & Africa 2024 i Belgrad, Serbien och ASI Best Sommelier of the World 2026 i Lissabon, Portugal.
Sociala medier: @vinsinnigt

Ett urval från Emmas tävlingskarriär

• 2023 Swedish Sommelier Championship (Svenska mästerskapen I sommellerie)
• 2022 Swedish Sommelier Championship (Svenska mästerskapen I sommellerie)
• 2018 Swedish Sommelier Championship (Svenska mästerskapen I sommellerie)
• 2017 Waiter of the Year (Årets servitör)
• 2016 Lily Bollinger Award
• Tilldelad en egen Michelinstjärna 2023 med the Michelin Sommelier Award 2023, Michelin Nordics.
• Falstaff Årets Sommelier 2024
• Årets Stella Sommelier 2019.