”När Niklas tyckte maten var för salt tyckte jag den var perfekt”

Thomas Sjögren om samarbetet i Sveriges Mästerkock-juryn

Han har vunnit Årets kock och Kockarnas kamp. Nu tar stjärnkocken Thomas Sjögren plats i juryn till Sveriges Mästerkock.

För Godare berättar han om varför risotto bör förbjudas på audition, vilken rätt som får honom att smälta och vem som är hårdast i juryn.

Den sextonde säsongen av Sveriges Mästerkock i TV4 har dragit igång. Ett drygt 60-tal förväntansfulla och lite nervösa deltagare har gjort audition med sina bästa rätter inför den nya jurykonstellationen Mischa Billing, Niklas Ekstedt och Thomas Sjögren.

Thomas Sjögren är visserligen ny i juryn men han är allt annat än debutant i tävlingssammanhang, han har både tävlat och varit domare i Årets kock.

Hur tycker du att de tävlande i Sveriges Mästerkock skötte sig?
– Jag var väldigt positivt överraskad över nivån som deltagarna levererar. Framförallt längre in i tävlingen. Man märker hur någon kommit in och kanske inte haft en given plats från början, men ändå lyckats hänga kvar. När de är inne i den här bubblan och lagar mat under så många veckor utvecklas de mycket på kort tid.

Vad ska deltagarna laga för att få högt betyg av dig?
– Det viktigaste är att de lagar god mat, att man fokuserar på smakerna. Sedan är det härligt om man hittar en personlighet i sin matlagning, en röd tråd.

Vilket är det vanligaste misstaget deltagarna gör?
– Oftast att man gör det lite för svårt för sig själv. De tänker att det ska vara häftigt snarare än gott. Och att man lagar mat som man tror att någon annan vill ha, snarare än mat man själv tycker om att äta. Man gör saker man inte är bekväm med för att imponera.

Finns det något de presenterat som varit direkt oätbart?
– Absolut. Det är inte bara glass och ballonger. Audition är värst. Där får man verkligen smaka på både högt och jättelågt. Det är den tuffa perioden för mig som jury att ta mig igenom. Det är väldigt många rätter att provsmaka.

Känner du att du måste sätta dig på händerna för att inte gå in och hjälpa till när du ser att de gör något galet?
– Det var svårt att bara stå vid sidan och titta på. Man hade ju velat coacha, men det kunde man ju inte göra förrän efteråt. Det var många som virrade bort sig, speciellt när man blandar in tid. Det var många moment där det hängde på sekunder om deltagaren ens skulle överleva till nästa omgång.

Vilken rätt ska deltagarna laga för att du ska smälta?
– Jag älskar ju fisk och skaldjur. Det ska man göra om man vill charma mig. Men det gäller att man gör det på rätt sätt. Det var många som inte riktigt löste tillagningen på de råvarorna. För mig handlar det mycket om hur man behandlar huvudråvaran. Det är det viktiga, man vill varken ha ett överstekt kött eller en överstekt fisk.

Finns det något du vill skicka med till den som vill söka till nästa säsong?
– Laga ingen jävla risotto! Det är få som kan laga risotto på en audition på ett bra sätt och då blir den oftast ganska tråkig. Överkokt ris, dålig buljong, man har i osten för tidigt ... Det är många saker som kan gå fel. Jag tycker inte deltagarna ska tråka ner sig i risotto och pasta.

Har någon av rätterna varit så god att du vill servera den på en av dina restauranger?
– Ja, faktiskt. Inte rakt upp och ner men smakbilderna i vissa rätter har varit jättebra och jätteintressanta. Jag var inte beredd på att jag skulle bli så inspirerad.

Vad är ditt tips till de som vill söka till kommande säsonger, hur ska man förbereda sig?
– Träna på rätten hemma innan. Det var många som kom lite oförberedda. Laga upp den till nära och kära och be dem vara kritiska. Behöver det vara mer salt? Behöver det vara varmare? Mer syra? Ta gärna hjälp av någon i branschen som kan mat så att man får lite hjälp att vässa till rätten inför audition.

Om det var du som gjorde audition, vad skulle du då bjuda på?
– Har man helt fria tyglar hade jag nog gått mot någon typ av skaldjursservering. Kanske smörstekta havskräftor med en god sås. Något i den stilen som representerar min matlagning.

Vad är det svåraste med att vara domare?
– Det var att skicka hem potentiella vinnare. Det blir en flaskhals där man tillslut måste skicka hem folk som hade kunnat gå långt. Det var tråkigt eftersom tävlingen betyder mycket för många deltagare. Det var mycket tårar och mycket känslor.

Är du bad cop eller good cop i juryn?
– Jag tror nog att Mischa var den som var hårdast. Vissa var nog lite rädda för mig, även om jag själv inte kände att jag var särskilt farlig. Jag tyckte att jag var ganska rak och tydig utan att vara elak. Kanske en snäll bad cop.

Och hur var Niklas Ekstedts roll i juryn?
– Det är roligt, man vet aldrig riktigt vad som kommer från honom. Niklas och jag har ganska olika uppfattning om hur mat ska vara. Det var kul att det var lite dynamik i juryn så att vi inte alltid tycker likadant.

Hur kom ni då överens i juryn?
– Vi var ändå överens om vilka som var skickliga matlagare även om vi hade olika uppfattning om hur man skulle förfina rätter och göra dem bättre. Överlag var vi ganska eniga.

Om du skulle beskriva Niklas och Mischa som maträtter, vilka rätter är de då?
– Mischa är en bouillabaisse som har allt. Lätt och elegant med mycket djup, syra, eller fräschör som hon säger, sälta och härliga skaldjur.

– Niklas skulle jag mer beskriva som en thailändsk sallad som spretar åt lite olika håll men ändå smakar otroligt bra. Det är hög syra, lite chili, lite örter. Spretig men samlad, mycket energi.

Jag bad Niklas Ekstedt skicka med en stafett-fråga till dig, här kommer den: ”Tycker du verkligen att det är så gott med salt i allting?”.
– Jag förstod att det skulle komma, säger Thomas Sjögren och skrattar. Jag älskar salt. Jag vill att mat ska saltas eftersom det höjer smakerna i rätten och binder ihop den. Niklas har mer en tanke om att ris ska smaka ris, inte saltat ris, och där håller jag inte riktigt med. Där hade vi lite delade uppfattningar. När han tyckte det var för salt, tyckte jag att det var perfekt.

Thomas Sjögren

Ålder: 34 år

Bor: Göteborg

Familj: Min son, mamma, pappa och två bröder.

Restauranger: Driver Skärets krog och Skärets café på Smögen, tvåstjärniga Signum på Hällsnäs Hotell utanför Göteborg, Grano i Göteborg och Stora hotellet i Fjällbacka.

Sociala medier: thomassjgren på instagram.