”Fjällko klår japanska lyxköttet wagyu”

Matentreprenören Fia Gulliksson om våra okända läckerheter

Parmesan, foie gras och belugakaviar. Vi har rätt bra koll på utländska delikatesser, men hur mycket vet vi om det finaste vi har i Sverige?

Alldeles för lite, menar Fia Gulliksson, matentreprenör och slow food-ambassadör.

– Fjällko, suovas och bruna bönor är exceptionella råvaror och mathantverk.

Hon är hedersdoktor i kreativ gastronomi, har vurmat för så kallad ”slow food” i över 30 år och lever för att mat ska vara god, ren och rättvis.

– Det har alltid varit min värdegrund, jag tar inga genvägar och är kompromisslös i den frågan, säger Fia Gulliksson.

I våras lanserade Västerbottensost sina långlagrade, mindre trekantsbitar för att få fler svenskar att välja den norrländska kändisen istället för italiensk parmesan i ostdisken. En fin ambition, tycker Fia, men hon vill nå längre än så. Hennes driv är att göra oss mer medvetna om hela matsystemet, så att vi kan fatta bättre beslut kring vad vi lägger i kundvagnen och stoppar i munnen.

– Mat ska smaka gott och göra gott, både i magen och där den kommer ifrån, säger hon.

Generellt är vi bra pålästa om utländska mathantverk och unika råvaror. Du vet säkert redan att den spanska, lufttorkade skinkan pata negra kommer från grisar som har fått mumsa på ekollon och att champagne bara får heta champagne om bubblet kommer från – Champagne. Men visste du att bruna bönor från Öland och norrländsk källarlagrad getost är värdefulla matarv som värnas internationellt av slow food-rörelsen?

– Vi har exceptionella råvaror som inte bara är unika för våra regioner, de är dessutom goda, hållbara och skapar sund tillväxt. Våra mjölkande fjällkor klår till exempel det japanska lyxköttet wagyu vad gäller smak, men många väljer ändå importerad entrecôte i köttdisken när de ska lyxa till det, säger Fia Gulliksson.

Det unika för fjällko-rasen är att den har högre fetthalt i både kött och mjölk, vilket gör att den efter ett liv av mjölkproduktion kan slaktas för köttet, eftersom det är mört och gott. Mjölken har dessutom en hög halt av protein. Därför ger den nästan dubbelt så mycket ost per liter mjölk som annan mjölk.

– Fjällkor är också en mer hållbar ras än andra eftersom de oftast är frigående och inte får industrifoder utan lever på naturbete, säger Fia.

Hon har själv varit absorberad av ”slow food-tänket” under större delen av sitt liv och säger att det inte bara handlar om hur vi vill leva nu, utan också om vilka råvaror och mattraditioner vi vill ha med oss in framtiden. Slow food-rörelsens lista innehåller 400 utrotningshotade råvaror och recept som skyddas via rörelsens ”presidia”-projekt. Fyra av projekten är svenska: norrländsk källarlagrad getost, bruna bönor från Öland samt de samiska rätterna suovas och gurpi.

– Det italienska ordet ”presidia” betyder ”garnison” på svenska, det är alltså mathantverk och råvaror som är värda att försvara, säger Fia Gulliksson.

Vilka andra svenska mathantverk vurmar du lite extra för?

– Kalix löjrom har en otroligt fin smak och siklöjan kan saltas, rökas och tillvaratas som snacks. Den småländska ”ryska kaviaren” från Markaryd är också helt otrolig. Där mjölkas fisken på rommen istället för att slaktas, vilket är mycket mer hållbart än produktionen av belugakaviar. Jag vill gärna lyfta Wrångebäcksost också. Det är den första osten i Norden som har fått den högsta EU-certifieringen ”skyddad ursprungsbeteckning”.

Vi lever också i en verklighet där matpriserna skenar, hur tycker du vi ska tänka där?

– Bli en aktiv medproducent istället för passiv konsument. Tänk ”färre och värre”. Det kan kännas dyrare att välja bättre råvaror, men det behöver inte bli mer kostsamt på totalen. Handla i säsong och ät mindre av det dyra animaliska proteinet. Vi är i en omställning vare sig vi vill det inte och kan inte fortsätta att lägga 250 gram kött på varje tallrik. Proteinet behöver bli tillbehör till grönsaker, rotfrukter, linser och bönor. Vi måste lära oss att äta inom planetens gränser, vända på steken och ”stö oss på päran” (potatisen, reds anm), som vi säger i Jämtland!

FAKTA SLOW FOOD
• Slow food-rörelsen startades av Carlo Petrini 1986 med syfte att öka vår medvetenhet om matens kvalitet samt skydda och främja unika och hotade matkulturer runt om i världen genom projekt som kallas ”presidia”.

• Organisationen är ideell och stöttar småskalig produktion samt verkar för ett hållbart och rättvist livsmedelssystem. Producenter ska få skäligt betalt och konsumenter ska ha tillgång till näringsrik, god och nyttig mat till ett rimligt pris.

• Namnet slow food syftar till att det är motsatsen till fast food.

• I Sverige finns fyra definierade presidia: källarlagrad getost, bruna bönor, suovas och gurpi.

Källarlagrad getost produceras i Jämtland, Härjedalen och Ångermanland. Traditionellt tillverkad av mjölk från getter som betat på ängs- hed- och skogsmarker. Osten mognar i stenkällare och får sin smak dels från betet, dels från de naturliga mögelsvamparna under lagringen.

Bruna bönor som odlas på Öland smakar milt och fylligt med tydlig bönsmak som drar åt kokt potatis. Kom ursprungligen från Sydamerika och har odlats i Sverige sedan 1600-talet. I dag finns odlingar enbart kring Mörbylångaslätten.

Suovas – ordet betyder ”rökt” på samiska och det här renköttet är lättrökt och saltat. Köttet kommer från innanlåret, saltas och röks i kåta under åtta timmar. Renarna som ger köttet får ingen antibiotika och är uppfödda enbart på naturligt bete.

Gurpi kan kallas ”ren-burgare”. Görs på allt kött som blir över när de rena bitarna tagits till vara. Köttet mals, blandas med renfett, lindas in i nätfett från ren och kallröks i kåta. Renarna ”snällslaktas”, det vill säga de drivs in och slaktas i inhägnader nära betesmarkerna. På så vis utsätts de inte för den stress en transport skulle innebära. Samiska slaktare tackar också varje ren före slakt. Tillvägagångsättet är inte unikt för gurpi, utan gäller all samisk slakt.

FIA GULLIKSSON – hedersdoktor i kreativ gastronomi

• Ålder: 60 år.
• Bor: I Ope, utanför Östersund.
• Gör: Matentreprenör, filosofie hedersdoktor i kreativ gastronomi vid Mittuniversitetet och konceptutvecklare. Är, tillsammans med bland andra Sebastién Boudet och Carl Jan Granqvist, ambassadör för Eldrimner, nationellt resurscenter för mathantverk.
• Aktuell: Med pop up-upplevelsen, Club Karusell i Östersund. En middags- och dansklubb där gästerna serveras biodynamiska viner och rätter lagade på regionala råvaror av prisbelönta gästkockar.
• Bakgrund: Har startat och drivit flera krogar och gastronomiska projekt, som Brunkullans krog, Jazzköket och Heim Food Studio i Östersund. Varit programledare för ”Meny i P1”. Åren 2019–2021 utvecklade hon ett nordiskt helhetskoncept på Pantechnicon i London och har det senaste året gjort detsamma för hotellet La Spa i Estland.
• Instagram: @fiagulliksson