”Jag älskar att fermentera”

Årets kockfinalisten Christian Siberg smarta knep

Publicerad 12 oktober 2023

Fementerade morötter

1:00

Christian Siberg har många gastronomiska bollar i luften. I våras tävlade han i den svenska uttagningen till Bocuse d’Or, han driver eget företag i restaurangbranschen, han lanserar en e-shop för silikonformar – och så tränar han inför Årets kock-finalen.

– Jag vill vara med på allt. Det är tufft men det gäller att fokusera.

Hans sommar har varit fin – bortsett från ett skadat knä.

– Det har blivit mycket rehab. Och jag måste tänka på knät när jag nu tränar inför finalen. Det får inte bli så mycket spring och jag får vara noga med hur jag står och går. En utmaning men det går framåt med både styrka och balans.

Har du några som du bollar idéer med?

– Jag kandiderade ju till Bocuse d’Or i år och jag testar idéer på min commis (hjälpreda) där Edvard Walldén. Det är också många vänner som kommer och proväter.

Vad tycker du om råvaran hummer?

– Den är rolig och det svenska fisket är ju igång när finalen avgörs. Det är väl en råvara de flesta känner igen och har arbetat med på sina restauranger. Och jag kommer att vara väl förberedd när det är dags.

Har du spikat vad du ska göra?

– Jag har en hel del idéer både vad gäller formgivning och smak. Snart kommer båda hummerrätterna att vara 100 procent spikade. Just nu skissar jag på smakbilden och så ritar jag upp rätterna för hand och i nästa steg gjuter vi silikonformar i en 3 D-skrivare. Då får jag ett tydligare uttryck för hur det kommer att se ut på tallriken. Det är en Bocuse-grej. Det är mycket viktigt hur det ser ut för ögat. Och det är väldigt roligt att jobba så. Det här kommer mer och mer inom fine dining och tävlingsmatlagning.

Det här blir din fjärde Årets kock-final. Vad hur du lärt dig under de tre tidigare?

– Att ha ett noggrant planerat schema – för tiden fram till finalen. Det är viktigt att få en bra sommar, att få fritid så att du har bra energi och känner glädje när det är dags att träna och tävla. Jag kommer laddad både psykiskt och fysiskt. Jag tycker att jag blir lite smartare för varje gång jag är i final. Det ska vara adrenalin, flow men också harmoni. Och rena smaker!

Bocusetävlande i våras, du arbetar som köksmästare och står snart i Årets kock-finalen. Det är mycket nu?

– Jag vill vara med på allt. Det är tufft men det gäller att fokusera. Men jag kliver av mitt ordinarie jobb och kommer inte arbeta heltid fram till finalen.

Vad arbetar du med till vardags?

– Jag har ett eget företag och vi konsultar, utbildar folk i branschen, gör hemma hos-middagar. Dessutom bygger vi en e-shop för silikonformar.

Vilket är ditt kökshack?

– Det är en metod från den gamla skolan. Jag mjölksyrar morötter. Du kan syra många olika grönsaker. Har du 2 kg morötter vill du kanske inte klämma i dig dem på en gång. Det här är perfekt om de börjar sticka iväg lite och mjuknar. Syrningen ökar hållbarheten rejält, grönsakerna får en fin syra och sälta och så bildas många nyttiga bakterier.