”Det är saltlakrits i både fyllningen och krispet”
Så får du grädde, fyllning och bulle i en och samma tugga
En semla svart som natten eller en kanelfylld med pärlsocker på hatten.
På konditori Ritorno i Stockholm köar kunderna för att få smaka de speciella helgsemlorna.
– Vi bakar 700 lakritssemlor, när de är slut så är de slut, säger bagare Simon Lindgren.
Pizzasemla, wrapssemla eller semmelrulltårta. Försöken att göra varianter av det klassiska bakverket har varit många under åren. Mer eller mindre framgångsrikt.
På anrika konditoriet Ritorno i Stockholm bakas det just nu mängder av deras prisbelönta semlor men kunderna efterfrågar också de speciella helgsemlorna som lakritssemlan och kanelbullesemlan. Suget har blivit så stor att de nu också bakas på vardagar.
Efterfrågan ökar varje år
Simon Lindgren är bagare på Ritorno sedan några år tillbaka och har sett hur efterfrågan ökat år från år. Sedan de började med helgsemlor för tre år sedan har försäljningen ökat med 70 procent.
– När jag började här bakade vi 3 000 klassiska semlor på fettisdagen, förra året bakade vi 8 400 och de tog slut. I år är vi ganska övertygade om att 12 000 går åt.
Semlorna har fått flera utmärkelser och hamnar ofta i topp i olika tester. Simon menar också att om man bara är öppen för feedback så kan de hela tiden förbättra sina bakverk.
Det mest är en tävling
– Vi har bytt recept flera gånger på våra viktigaste degar. Gör man något så ska man göra det så bra man kan, och det i sig gör det mesta till en tävling.
1959 öppnade ni dörrarna för fikasugna. Känner ni någon press att hålla på traditionerna?
– Nej det skulle jag inte säga. Jag hade min första praktikplats på Fahlmans konditori Helsingborg och där har de bakat vissa tårtor i 100 år. Så är det inte på Ritorno, vi vill värna om det anrika kaféet och miljön men vi vill leverera toppklass hela tiden.
För tre år sedan kände Simon att det var dags att experimentera med semmelbakandet.
– Det kan vara lite monotont att baka semlor, då kom vi på att göra helgsemlor med andra smaker, de funkade kanonbra redan första året.
Lakritssemlan med sin nattsvarta bulle och salmiakdoftande fyllning är den mest populära följd av den mjuka och härligt doftande kanelbullesemla. Och numera finns en förväntan från kunderna att det ska komma nya varianter.
Den svarta bulldegen är färgad med aktivt kol
Bagaren Ellen Frixon är skaparen bakom lakritssemlan som satte fart på efterfrågan. Den svarta bulldegen är färgad med aktivt kol och både mandelfyllningen och krispet har saltlakrits i sig.
– Lakrits verkar vara en vattendelare bland folk och den här fick många kommentarer på Instagram.
Numera är efterfrågan är så stor att de måste baka den flera dagar i veckan.
– Vi bakar 700 och när de är slut så är de slut, sedan måste vi börja baka de inför fettisdagen.
Varför är semlor så poppis? Det är ju bara en bulle, mandelmassa och grädde.
– Jag håller faktiskt med men jag tror det handlar om tradition också. Det är som med vaniljhjärtan, de är också ganska tråkiga, ett skal med vaniljkräm i. Men jag fick alltid ett vaniljhjärta av min mamma på alla hjärtans dag så ser jag ett så tänker jag ju på det.
En god semla är riktigt god
Januari kan också vara ganska grått och trist och då kan man behöva muntra upp sig med en semla menar Simon.
– Men en god semla är riktigt god och den kommer när man behöver den som mest.
För Simon själv blir det inte många semlor. Han provsmakar dem för att se att de smakar som de ska men äter hellre en semla i slutet av säsongen när han vet att det är långt till nästa.
Hur äter man en semla på bästa sätt?
– Ta upp bullen och lyft på locket för att se att grädden är okej. Då får du bort lite av grädden och där tar du ett bett så får du grädde, fyllning och bulle i en tugga.
Simon Lindgren
Ålder: 29
Bor: Stockholm
Utbildning: Bageri- och konditoriutbilding på gymnasiet.
Yrke: Bagare
Aktuell med: Semlor och helgsemlor på konditori Ritorno i Stockholm. Planerar för en uteservering till sommaren.
