Så slipper du bruna äpplen – kockens knep
Årets kock-finalisten: Håll färgen fräsch på frukt och grönt
Mikael Feuk ger sig inte så lätt. Han är nu med i Årets kock för sjätte året i rad.
– Det är så kul att tävla. Och Årets kock är speciellt. Jag har drömt om att vinna ända sedan jag var liten och såg finalerna på TV.
Finalisterna har fått reda på två av tre finaluppgifter. De fick redan i samband med kvalificeringstävlingen i juni i läxa att samla in somriga råvaror och konservera dem på valfritt sätt. De ska sedan kombineras med en mer höstlig råvara till en vegetarisk rätt i finalen 17 oktober. Uppgift två är att laga en variant på Tore Wretmans favoriträtt kåldolmar. Båda passar Mikael Feuk utmärkt.
– Den första är en väldigt bra och rolig uppgift. Vi jobbar mycket med att samla och preservera på min restaurang Gastro Gaspari.
I kvalet lagade du en crudo på hamachi (gulfenad tonfisk) med bland annat ”syrlig rabarber från farmors trädgård”. Har du varit hos henne och plockat igen?
– Nej, inte denna gång men jag har varit ute i skogen och på andra ställen.
Vad har du fått med dig?
– Hmm, ska man avslöja det? Okej, jag gillar krondill…
Och vad säger du om att laga kåldolmar?
– Jag är ju äldst av finalisterna, snart 40, och kåldolmar har jag käkat sedan jag var barn. Jätteroligt att de tar in traditionella rätter i tävlingen man måste kunna grunderna för att utveckla sin matlagning.
Men en modern tolkning av den här klassikern är en sjukt rolig uppgift. Jag har min tolkning till 100 procent klar i huvudet.
Har du hunnit träna mycket?
– Jag tog det lugnt och försökte ladda upp under sommaren men Årets kock har ändå funnits med i bakhuvudet hela tiden. Du går och funderar även om du inte har fått tävlingsuppgifterna.
Men nu är han igång.
– Jag tränar på lite olika sätt. Dels nöter jag på olika tekniska moment för att bli säkrare och snabbare. Dels har kollegor och kompisar plockat ihop varukorgar åt mig och så komponerar jag rätter utifrån innehållet. Den tredje uppgiften i finalen kommer ju att bli en hemlig varukorg.
Sjätte året på raken i Årets kock. Är du en envis typ?
– Ja, och jag är lite beroende av att tävla. Skämt åsido, det är så kul! Jag har tävlat mycket i lag, säkert under tio års tid med regionala Skåne Kulinar, och även med restaurangen i Europa. Men Årets kock är speciellt. Jag har drömt om att vinna ända sedan jag var liten och såg finalerna på TV.
Du har mycket rutin trots att det ”bara” är din första final.
– Du lär dig något på varje tävling och får nya idéer om hur du ska lägga upp det nästa gång. Och det är inte bara givande när det gäller matlagningen. Du lär känna människor och får nya kontakter.
Vad är Gastro Gaspari för sorts restaurang?
– Jag gillar egentligen inte uttrycket fine dining men vi är en liten restaurang med 40 platser som serverar luncher på lite högre nivå och på kvällarna en fast meny med tio serveringar. Vi håller till i en gammal smedja från 1800-talet som jag och min kompanjon totalrenoverat. Vi tänker mycket lokalt, odlar själva och plockar annat i skogen. Vi vill hålla hög klass med högklassiga råvaror.
Mikael Feuks kökshack handlar om att hålla färgen.
– Både på krogen och hemma vill du kunna förbereda maten. Om du penslar äppelskivorna till pajen med askorbinsyra blir de inte bruna och vill du att broccolin och andra grönsaker ska behålla sin fina gröna färg kan du använda bakpulver utrört i vatten.
Mikael Feuk
Ålder: 39.
Yrke: Köksmästare på Gastro gaspari i Flyinge utanför Lund.
Tävlingsmeriter: Deltagit i Årets kock varje år sedan 2019. Det här blir första finalen. Har även vunnit OS- och VM-guld med regionala kocklaget Skåne Kulinar.
Bor: Lund.
