Renstek med rödvinssås

(21)

120 min

17 ingredienser

Av Lise Finckenhagen

En mediumstekt renstek är både enkelt och jättegott. Bryn steken väl i pannan, och låt den få "bada" lite i smör innan den försiktigt steks färdigt i ugnen. Palsternacka kan ersättas med rotselleri och stekt svamp är alltid gott till vilt. Kokta, stekta eller gräddgratinerad potatisar passar bra till.

Renstek med palsternackspuré, stekt brysselkål, varma päron och rödvinssås — Foto: Krister Sørbø/VG

Ingredienser

Smör och olja, till stekning
Salt och malen peppar
Rårörda lingon
1 tsk honung, flytande
2 päron, små
300 g brysselkål
Timjan, färsk
1 tsk enbär, krossade
800 g innanlår, av ren eller annat vilt

Sås

Salt och malen peppar
3 msk smör
1,5 msk rödvinbärsgelé
2 tsk dijonsenap
3 dl viltfond, reducerad, eventuellt oxfond
2 dl rödvin
1 schalottenlök, finhackad

Palsternackspuré

600 g palsternacka

Gör så här

1. 1Ta bort alla synliga senor. Krydda köttet med salt, peppar och enbär.
2. 2Bryn det snabbt på hög värme med olja i pannan. Sänk temperaturen när steken är väl brynt på alla sidor. Lägg ett par generösa smörklickar i pannan och tillsätt färsk timjan. (Obs! Det kan stänka lite.)
3. 3Vänd köttet samtidigt som du häller smöret över steken. Lägg köttet i en liten långpanna och slå över stekfettet och timjan från stekpannan.
4. 4Stek köttet vidare i ugnen i 100 grader i ca. 45 minuter, eller tills innertemperaturen är 53-54 grader (rosa). Vill du ha köttet lite mer stekt kan du höja innertemperaturen några grader.
5. 5Fräs schalottenlöken till såsen i 1 msk smör i en liten kastrull. Låt det koka in tills 1/4 återstår. Tillsätt fond och låt koka i ytterligare 10 minuter. Vispa i senap, vinbärsgelé och smör. Smaka av såsen med salt och malen peppar.
6. 6Skala och skär palsternackan i jämna bitar. Lägg allt i en kastrull, tillsätt vatten så att det täcker och en rejäl nypa salt. Koka palsternackan helt mjuk. Häll av kokvattnet och ånga bitarna torra. Mosa palsternackan med grädde och smör, eller kör det hela till en slät puré med stavmixer eller i snabbmixer. Krydda moset med salt och lite peppar.
7. 7Rensa brysselkålen och "riv" isär bladen. Skär päronen i klyftor. Stek brysselkålen och päronen precis innan servering. Stek brysselkålen i lite olja på hög värme. Stek gärna i två omgångar. Bladen behöver bara några få minuter i pannan. Krydda med salt och peppar. Stek päronklyftorna gyllene i smör och honung.
8. 8Skär köttet i skivor och servera med palsternackspuré, rödvinssås, stekt brysselkål, varma päron och rårörda lingon.
9. 9Tips: Palsternacka kan ersättas med rotselleri. Stekt svamp är alltid gott till vilt. Vill du ha en krämig sås kan du tillsätta 1 dl grädde i såsen.

Vad tycker du om receptet?

Sätt betyg

Lise Finckenhagen

Den norska stjärnkocken Lise Finckenhagen har vunnit norrmännens hjärta genom sina många kokböcker och sin medverkan i tv och radio. Lise började som lärling på gourmetrestaurangen Bagatelle i Oslo när hon var tonåring och arbetade sig upp till dessertchef där. I dag är hon även känd som expertdomare i norska Masterchief och med sin podd “Mat & Kjærlighet”.

Visa 957 recept