Salmiak kan få status som grundsmak
Smakproffset Mischa Billing om nya upptäckten
Det tog närmare 100 år för umami att bli erkänd som den femte grundsmaken. Nu kan forskarna ha upptäckt en ny. I godisskålen.
Förutom sött, salt, surt, beskt och umami har salmiak chansen att kvala in på listan som en helt egen smak. Nyheten välkomnas av smak- och doftproffset Mischa Billing.
– Jag jobbar i en gåtfull värld, så en sjätte grundsmak skulle göra mitt arbete enklare, säger hon.
Redan 1908 upptäckte den japanske kemiprofessorn Kikunae Ikeda att det fanns en femte grundsmak. Förutom sött, surt, salt och beskt visade hans forskning att kombu-algen, som ger djup till den traditionella japanska buljongen dashi, har en helt unik smak.
Professor Ikeda döpte smaken till ”umami”, vilket betyder ”god smak” på japanska. Umami finns naturligt i kött, fisk, gröna grönsaker och mogna ostsorter som parmesan.
Det skulle dröja ända till början av 2000-talet innan hans forskning erkändes internationellt. Umami- och glutamatreceptorer upptäcktes i hjärnan och umami fick status som en egen grundsmak.
Nu skriver Science daily att ett forskarteam, som leds av biologiprofessorn Emily Linman vid University of Southern California (USC), kan ha upptäckt en sjätte grundsmak, ammoniumklorid.
Ämnet har den kemiska formeln NH4Cl, men är mer känt som salmiak, huvudingrediens i saltlakritsgodis.
Den möjliga upptäckten av en ny grundsmak skulle vara smått revolutionerande, menar ”Sveriges mästerkock”-profilen Mischa Billing.
– Jag jobbar i en gåtfull värld. Smaker och dofter går inte att höra eller se, vi tolkar dem helt subjektivt och inom oss. Om det går att belägga salmiak som den sjätte grundsmaken skulle det göra mitt arbete enklare, säger hon.
Är du exalterad över möjligheten att säga ”jag känner en fin balans mellan syra och salmiak” i kommande säsong av ”Sveriges Mästerkock”?
– Absolut! Det finns inga nyanser i vokabulären vad gäller smaksensationer. När vi talar om färger kan vi ju använda ord för olika toner av till exempel gult, som ”ljusgult” och ”ockra”. Allt som underlättar för oss att beskriva det vi upplever med våra gommar och näsor är värdefullt.
Professor Emily Linmans studie publicerades nyligen i den vetenskapliga tidsskriften Nature communications. Forskningsteamet upptäckte att vi reagerar på ammoniumklorid via samma smakceller som signalerar syra. Ammonium finns i avfallsprodukter som gödsel och Linman menar att vår förmågan att specifikt kunna urskilja smaken av ammoniumklorid kan ha utvecklats för att hjälpa oss att undvika giftig föda. Rent evolutionärt har det varit viktigt att kunna identifiera smaken för att exempelvis undvika att dricka vatten som kontaminerats av avföring.
Även de andra grundsmakernas syfte är att ge ledtrådar till vad som är lämpligt att stoppa i munnen.
- Sött är kopplat till energirika kolhydrater
- Surt kan tyda på att maten inte är färsk
- Salt leder oss till viktiga mineraler
- Beska varnar för giftiga substanser
- Umami skvallrar om proteinrik föda
Det tog ett sekel för umami att erkännas som en grundsmak. Hur snabbt tror du salmiak slår igenom?
– Att salmiak är en ny grundsmak ska vi nog ta med en nypa salt (skratt)! Först och främst ska det bevisas. Om studien visar sig stämma och begreppet väl har landat i den gastronomiska världen blir det accepterat och vedertaget. Det kommer att ta en stund, men inte hundra år.
Mischa Billing förklarar att pandemin har fått oss att värdesätta smak och doft mer. De som förlorade sina smak- och doftsinnen beskrev hur livet blev färglöst och grått.
– Att känna hur något luktar och smakar har en oerhört stor psykosocial betydelse. Tappar vi den förmågan kan det leda till både minskad sexlust och depression, säger Mischa Billing.
Det är främst vi nordbor som gillar salmiakproppad saltlakrits. Hur kommer det sig?
– Vi har en mattradition som bottnar i att bevara mat genom att syra och salta den. Salmiak kombinerar salt, beskt och surt, så min teori är att vi har betingats till att tycka om smaken i högre grad än resten av världen.
Vilket förhållande har du själv till salmiak?
– Jag är en riktig lakritsböna. Jag älskar både salt och söt lakrits!
Fakta: Grundsmaker, smaksinne – och salmiak
- Det finns (än så länge) fem identifierade grundsmaker: sött, salt, surt, bittert och umami.
- Grundsmakernas evolutionära funktion är att signalera om föda är rik på proteiner, kalorier och mineraler eller otjänlig som föda.
- Vi uppfattar grundsmaker genom smakceller i munnen, svalget och i tungans smaklökar. Smakcellerna skickar signaler till hjärnans insula där de tolkas till det vi kallar ”smakupplevelse”. Det vill säga hur något smakar – delikat, oätligt eller ointressant.
- Den ”sjätte grundsmaken”, salmiak, eller ammoniumklorid, beskrivs som en kombination av sälta, syra och beska och används ofta i nordiskt smågodis. Lakrits med salmiak är saltlakrits. Lakrits utan salmiak är sötlakrits.
- Förutom tungan är näsan vårt viktigaste smakorgan. Genom den uppfattar vi tusentals olika aromtoner från rostat och kryddigt till örtigt och fruktigt.
- Vi tolkar mat även genom hur det låter när vi tuggar och vilken känsla vi får i munnen. Ett krispigt äpple både låter och känns gott till exempel. Det är också vanligt att vi avstår från att äta något på grund av dess konsistens även om vi gillar smaken.
Mischa Billing – proffs på doft och smak
- Namn: Mischa Billing.
- Ålder: 57 år.
- Bor: Stockholm.
- Gör: Sommelier, lektor i måltidkunskap vid Örebro universitet, expert i att kombinera mat och dryck, samt jurymedlem i TV4-programmet ”Sveriges mästerkock”.
- Instagram: @billingmischa
