Osten som tar din pasta till nya höjder

Expertens oväntade svenska favorit

Parmesan, grana padano eller västerbottensost.

Vilken ost är godast till pastan?

Godare ställde frågan till Anneli Karlsson som drivit ostaffär i snart 40 år.

Hennes svar kommer snabbt och är inte helt oväntat parmesan. Eller parmigiano reggiano som den italienska osten egentligen heter. Parmesan har vi lånat in från franskan, berättar Anneli Karlsson, samtidigt som hon gör ostbutiken i Hötorgshallen redo att möta dagens kunder.

– Det är den jag väljer när jag gör en pastarätt, oavsett om den är tomat- eller gräddbaserad. En opastöriserad parmigiano reggiano som är lagrad i cirka två år tycker jag passar allra bäst med sin fyllighet.

Hur ska man ska servera parmesan för att få ut mesta möjliga smak?

– Finriven. Jag ställer fram en skål med parmesan på bordet, så får folk ta så mycket de vill. Ju finare riven den är desto bättre. Poängen är ju att osten ska smälta så att smaken breder ut sig i rätten.

När passar det att servera parmesan i grövre bitar?

– Om jag använder osten i en sallad river jag den istället grövre.

Om man inte har parmesan hemma, vad kan man ta då?

– Grana padano är den som är mest lik. Den är också gjord på komjölk och har italiensk ursprungsmärkning, men den har inte samma smakdjup och är inte lika lyxig.

Anneli tipsar också om den italienska fårosten pecorino romano.

– Den är också god att riva över pastan men den är mycket saltare, vilket gör att man behöver dra ner lite på saltet i pastarätten. Den är en klassiker i till exempel en pasta carbonara.

Vilka svenska ostar funkar bra till pastan?

– En bra lagrad svecia är perfekt ersättare till parmesanen. Och västerbottensost såklart, som är lite fylligare med både sötman och sälta. Men eftersom den är fetare, föredrar jag svecia. Tyvärr kan den vara lite svårare att få tag på. Det går mode i ostar som i allt annat. Om man istället vill gå åt det lite lyxigare hållet river jag lite vällagrad Gruyère över. Det är en schweizisk alpost som gör pastarätten riktigt god.

Hur påverkar lagringen smaken?

– I princip alla ostar vinner på lagring. Ju äldre osten är desto större vätskeförlust. Då blir ostarna lite torrare och smaken utvecklas och blir fylligare.

Vilken ost kan du rekommendera till den som är laktosintolerant?

– Det är lagringen som styr. Ju längre ost lagras desto mindre laktos. Många av mina kunder som är laktosintoleranta tycker att fårost är ett bra alternativ.

Bästa kombon på ostbrickan

Fikonmarmelad är en klassiker till ostbrickan. Anneli Karlsson vill dock slå ett slag för lite nya smakkompisar till parmigiano reggiano.
– Rädisa och paprika är lite friskare i smaken och så gott till. Jag tycker inte att det är nödvändigt att servera kex till osten men om du vill ha kex ska du välja ett som är neutralt i smaken. Mörka körsbär passar också jättebra!