Julmatens bäst före-datum: När blir festen farlig?

Hur länge håller julmaten? Professor Marie-Louise Danielsson-Tham svarar

Julbord är glädje, gemenskap – och ibland lite för mycket mat. Med livsmedelshygien-professorn Marie-Louise Danielsson-Thams hjälp får du koll på hur länge julmaten verkligen håller. Och varför du ska ta det lugnt med de stora uppläggningsfaten.

Julen är här och med den ett kylskåp proppat med skinka, sill, köttbullar, röror och gratänger. Allt ska in, allt ska sparas, och allt ska ätas ”någon gång i mellandagarna”. Men hur länge håller egentligen julmaten innan den går från festlig till farlig?

Godare ringde upp livsmedelshygienprofessorn Marie-Louise Danielsson-Tham. En kvinna med en ganska krass syn på bakteriella juläventyr. 

– Ett tips är att satsa på kvalitet framför kvantitet. Då är det också färre rätter att hålla reda på.

Men hon manar också till viss försiktighet kring julmaten, för julbordet kan vara en riktig bakteriehärd. 

– Mycket mat som många människor plockar i är en dröm för små mikroorganismer, så hjälp dem inte på traven. 

Därför är hennes julmatsbudord enkla: kyl snabbt, håll kallt eller rejält varmt, och släng utan ånger när det är dags.

– Det finns absolut inget vinnande med en matförgiftning, konstaterar hon.

Överlevnadsguide för julbordet

I den här guiden lär professor Marie-Louise Tham dig att ta hand om julmaten på smartaste sätt för längre hållbarhet. Med hennes råd får du inte bara ett gott julbord, utan också ett tryggt sådant. God jul!

Vad ska jag tänka på när jag lagar maten för att den ska hålla så länge som möjligt?
– Titta i kylskåpet och se vad du kan plocka ut, som burkar med saltgurka och ketchupflaskor, så blir det mer plats för julmaten. Sänk temperaturen i kylen till fyra grader, då håller maten längre. Och så fort du lagat något, som köttbullar, så kyl dem snabbt. Fundera sedan på hur många köttbullar ni faktiskt brukar äta, och frys in resten i portionsförpackningar redan nu. 

Hur länge kan julmat stå framme?
– Jag brukar säga att man ska tänka som restaurangerna gör: Kall mat ska inte bli varmare än tio grader. Ställ hellre fram lite i taget, så ser det fräscht ut och håller längre. Varm mat ska hållas över 60 grader, så håll den varm på låg temperatur på spisen. Då är den både godare och säkrare.

Hur många gånger kan man ta in och ut maten ur kylen under helgen?
– Det beror helt på hur länge den stått framme på julbordet. Blir maten ljummen hinner bakterierna börja föröka sig. Du ska också vara extra försiktig med mat som hanterats med händer, som uppskuren skinka. Vi har stafylokocker på huden, vilket är helt normalt, men i maten kan de bilda gifter som varken syns eller luktar men som i värsta fall ger kräkningar och diarré. 

Hur många gånger kan man värma upp saker, som köttbullar?
– Så länge de luktar normalt och ser fräscha ut går de att värma igen. Fast de blir ju lite torrare och tråkigare för varje gång, så var strategisk. Som sagt: Frys hellre in köttbullar och värm upp lite i taget.  

Hur snabbt ska rester kylas ner?

– Så fort som möjligt. Häll över i ett kärl med tunna vägar och stor yta och ställ i iskallt vatten eller utomhus om det är kallt. 

Hur vet jag när maten inte är bra längre? Vågar jag smaka? 

– Ja, men smakar det illa, så spotta ut och skölj munnen. När det gäller mjölk och grädde kommer dålig lukt ofta före dålig smak, så använd dig av luktsinnet också.

Kan man annars lukta sig till om maten är farlig?
– Oftast. Men stafylokocktoxiner märker du som sagt inte på lukt eller smak. Har ”riskmaten” stått i rumsvärme länge, så kasta även om den verkar okej.

Om man istället fryser in och spar, hur länge håller julmaten i frysen?

– Nästan hur länge som helst! Det som händer så småningom är att fettet härsknar. Lax är ofta det första som blir tråkigt. Härsket är inte farligt, bara inte gott. Smakar det skumt, så är det bara att kasta.

Kan man frysa om mat som redan har varit fryst?

– Det kan man, men jag rekommenderar det inte. Varje gång maten tinas blir yttersta lagret varmt först och då kan bakterier föröka sig. Alla bakterier som finns i maten när du fryser in den finns kvar vid upptiningen eftersom frysning är en ypperlig konserveringsmetod även för bakterier. Tina alltid i kylskåp, inte på köksbänken, över natten.

Hur ska jag förhålla mig till bäst före-datumet i juletid?

– Ignorera det inte, men förstå vad det betyder. Bäst före handlar om kvalitet inte säkerhet, alltså till vilket datum varan förväntas hålla sin kvalitet. Därefter kan matens smak, färg, krispighet etcetera försämras, men maten kan ändå vara fullt ätbar. Så lukta och smaka innan du slänger. 

Sill, skinka, Ris à la Malta – så länge håller rätterna

Julskinka
– En vakuumförpackad skinka håller längre än en ”naken”, eftersom förstörelsebakterierna behöver syre för att föröka sig, och det är de som ger dålig lukt och smak. Låt skinkan stå framme på julbordet som en vacker dekoration på julafton, men skär sedan bara upp så många skivor du tror går åt. Om resten får ligga kvar i kylskåpet så håller skinkan längre. Ju kallare kylskåp, desto längre håller skinkan. Upp till en vecka. Och kom ihåg frysen!

Köttbullar och vegobullar
Håller kanske en vecka i kylskåpet, så länge de inte stod framme för länge första varvet. Vid tillagning och uppvärmning är det viktigt att de når upp till minst 70 grader i mitten. 

Janssons frestelse och andra gratänger
Håller ungefär en vecka i kylen om de hanteras rätt. Går utmärkt att frysa om det blir kvar efter julafton. Se till att den blir riktigt varm även i mitten när du värmer upp den.

Gravad lax och gravad strömming
Salt och socker bromsar bakterietillväxten, så hållbarheten är en knapp vecka i kyl, ibland lite längre. Blir den slemmig eller luktar konstigt, så kasta direkt.

Kallrökt och varmrökt lax
Kallrökt lax hanteras som gravad, och håller cirka 5–7 dagar i kyl. Varmrökt håller oftast något längre, men kyl den snabbt efter servering.

Sill i lag och krämiga sillar
Klara inläggningar kan hålla ett par veckor i kyl. Krämiga sillar är känsligare, men håller cirka en vecka. Sill ska alltid stå riktigt kallt, helst på is. Eller så tar du fram kylklampar, lägger en duk på dem. och ställer sillen ovanpå. 

Paté, pastejer och röror
Hemgjorda pastejer och patéer håller 3–5 dagar i kyl. Röror med majonnäs eller grädde i några dagar. Använd rena redskap – ingen fingerdoppning.

Hårdost och dessertost
Hårdost håller nästan hur länge som helst i kyl. Men skiva gärna upp den innan serveringen för hygienens skull. Dessertostar fortsätter mogna, luktar de ammoniak är det dags att säga tack och hej. Var extra försiktig med opastöriserade ostar då de kan innehålla listeriabakterier, som vissa personer är känsligare mot. Sätt ut en liten skylt på julbordet som berättar vilka ostar som är opastöriserade. 

Risgrynsgröt och Ris à la Malta
Risgryn kan innehålla sporer till en bakterie som heter bacillus cereus. Får gröten svalna långsamt efter att du kokat den kan den föröka sig. Om du har otur kan du bli matförgiftad. Sporerna är värmetåliga, vilket innebär att de inte förstörs vid kokningen. Så: Kyl gröten snabbt efter att du har kokat den och ställ den därefter i kylskåp. Värm sedan bara upp den mängd du ska äta och se till att den blir riktigt varm.
Risgrynsgröt går utmärkt att frysa in, men bör inte stå i kyl i mer än 2–3 dagar. 

Ris à la Malta bör serveras på is eller kylplatta. Håller 1–2 dagar i kyl.

Ägghalvor
Stafylokocker älskar äggula, så ta inte fram fler än ni äter upp direkt. Max två timmar i rumstemperatur. Jag undrar om du ens behöver ha ägghalvor på julbordet…