Färsk fisk – hantering, hållbarhet och tillagning

Fiskkocken Nils Molinder ger sina bästa tips

Oavsett om du köper fisk i disk eller fångar den själv – här är allt du behöver veta. Fiskkocken Nils Molinder berättar hur du kan förlänga hållbarheten, vilken som är den mest underskattade fisken, och hur du gör en prisvärd fiskmåltid.

– Det blir mycket billigare och godare.

Om du ska köpa färsk fisk ska du använda alla sinnen, säger Nils Molinder som skrivit faktaboken ”Fisk: recept, vett och värt att veta”.

– När du kommer in i lokalen ska det kännas fräscht. Näsan är den bästa guiden. Det ska inte lukta akvariebotten, det ska dofta hav. Fisken ska ligga prydligt och köttet ska vara klart och glänsande. Gammal fisk luktar surt, har matta ögon och torrt skinn.

Många kanske tror att färsk fisk måste ätas omgående, men fisk som fångats de senaste 24 timmarna mår bra av att ligga i kylen ett eller ett par dygn. Då undviker man att fisken vrider sig i pannan och blir hård och seg.

– Det beror på likstelheten. Det tar ett till två dygn för stelheten att inträda och så småningom avta, lite beroende på fisksort och hur den förvaras.

Om man vill ha den i kylen längre än två dygn är det bra att rensa fisken.

– Det är inälvorna som blir dålig först, så rensa den. Vissa fiskar har också stark galla som färgar köttet. Låt den bli likstel först, men låt den inte ligga kvar med alla inälvor.

Färsk fisk, både hel och filead, mår bäst av att förvaras i 0 till 2 grader, vilket är kallare än ett normalt kylskåp som brukar ligga mellan 4 till 8 grader.

– En del moderna kylskåp har separata kylfack där det är nollgradigt. Annars kan man lägga fisken inplastad eller vakuumförpackad med en påse isbitar. Eller med ett par frysklampar under och över fisken på ett fat. Då förlänger du hållbarheten väsentligt. Den håller sig utan vidare tre till fyra dygn, oftast längre. Du kan be om att få fisken vakuumförpackad i butiken.

Färsk fisk kan vara dyrt, om man inte fiskar den själv. Men det finns några knep för att komma undan billigare.

– Mest prisvärda är att fråga efter grytbitar. Då kan det vara allt möjligt, från piggvar till hälleflundra. Alla bitar som man inte kan skära en hel portion av. Det brukar vara ett billigare kilopris. Man ska också lära sig att ta hand om alla delar. Det blir mycket billigare och mycket godare. Koka fond på skroven och de gälfria huvudena.

Hur tinar man fryst fisk på bästa sätt?

– Tina långsamt. Hellre lång tid i kylskåpet än snabbt i rinnande vatten. Planera innan, låt den tina över natten i kylskåpet.

Vilken är den mest underskattade fisken?

– Abborren. Den är enormt smakrik och du kan koka fond på benen. Den är lätt att få tag på och ganska lätt att rensa själv. Jag förstår att den är populär, men den borde egentligen ha mycket större gastronomiskt anseende. Strömming är också underskattat och blåmusslor skulle jag säga är riktigt prisvärt.

Tips vid tillagning av färsk fisk

• Rimma gärna fisken innan tillagning.
• Sjud fisken. Undvik att koka eller stormkoka.
• Se till att allt blod är borta från ben och kött, det missfärgar
  köttet vid tillagning.
• Pensla alltid grillgallret med olja innan fisken läggs på.
• Ha tålamod vid grillning och låt fisken få grillyta innan den vänds, annars är risken att den går sönder.
• Skölj helst inte fisken, torka hellre av med papper.
• Torka pannan ren med papper vid helstekning av fisk. Smörj pannan med olja och skaka pannan samtidigt som fisken läggs i varm panna med lite olja och en stor klick smör.

Nils Molinder

Ålder: 55
Bor: Täby
Arbete: Erfaren fiskkock, driver bland annat Melanders, Wedholms fisk och Stockholms fisk. Aktuell med bokserie som består av fyra kortare fakta - och receptböcker om fisk, skaldjur, ostron samt sill och strömming (Bokförlaget Arena).
Favoritfisk: Abborre och sjötunga