Vad är 00-mjöl? – Välj rätt mjöl till pizzan
Mjölmästaren Davide om sina absoluta favoriter
Valet av mjöl är av högsta betydelse för en perfekt pizza. Den italienska mjölmästaren Davide exakt vilken sort du ska välja.
– Det ska ha hög glutenhalt och vara väldigt fint siktat, säger han i Godare-serien ”Dantes Italien”.
På ett berg i norra Italien maler Davide mjöl på det traditionella sättet i en nästan 500 år gammal kvarn, där mjölnare har arbetat i generationer.
När kocken Dante Zia knackar på hos Davide i jakten på det perfekta pizza-mjölet, maler han det av typen 00.
En mjölsort som har börjat dyka upp allt oftare i svenska matbutiker och är en italiensk beteckning för hur fint mjölet är.
– Dubbelnollan har en hög glutenhalt och är väldigt fint siktat, säger Davide i serien.
Det är väldigt vitt och har nästan inga skalrester kvar i mjölet. Det klarar dessutom ofta av högre temperaturer än andra sorter. Ett lite mörkare mjöl kallas till exempel tipo 0 .
– Ju mer du silar bort desto finare korn får du, som ger högre proteinhalt, säger Davide.
I södra Italien använder man grano duro
Ett riktigt bra pizzamjöl bör ha en proteinhalt på 11-13 procent, men det är inte bara mängden protein som avgör glutenhalten utan också typen av proteinhalt och mjölets finhet, förklarar han.
– Enligt traditionen så använder de i södra Italien ett mer proteinrikt mjöl som heter ”grano duro”, här i norra Italien använder man ett mjukare mjöl med lägre proteinhalt, tillägger Dante.
Hur finmalet mjölet är påverkar både smaken och tjockleken på pizzans kanter.
- Ett grövre mjöl ger mer smak men mindre kanter.
- Ett finare mjöl ger en lättare smak och större kanter.
När Dante lämnar Davides kvarn får han med sig tipo 00-mjölet hem, men också lite fullkornsmjöl som enligt Davide ska göra pizzadegen ännu godare.
– Ha bara i litegrann, sådär en 10 procent, säger Davide och önskar Dante lycka till med bakandet.
Resultatet och receptet på pizzan hittar du i hela programmet på tv-kanalen Godare eller här på sajten!
