Gör napolitansk pizza hemma

Pizzaproffset: Så får du riktigt luftiga kanter

Hur får man till en napolitansk botten hemma? Går det att frysa pizzadeg?
Godare frågade pizzaproffset Fredrik Kapeller som delar med sig av sina bästa tips.

Det Fredrik Kapeller inte vet om pizza är förmodligen inte värt att veta. Han är head pizzaiolo på Gustafs på Österlen, där han både gör nygräddade napolitanska pizzor till restaurangens gäster och fryspizza för dagligvaruhandeln.

Hur många pizzor har du bakat?
– Jag skulle tro att det är runt 60 000 pizzor de senaste fyra åren. Antingen sätter jag degen, jobbar vid pizzaugnen eller preppar.

Vad är knepet för att få till en bra pizza?
– Degen. Nyckeln till en god pizza är en väljäst deg. När man gör napolitansk pizza använder man mjöl med hög glutenhalt, det gör degen elastisk och lätt att jobba med. Det är så du får en botten med luftiga, krispiga kanter. Det har jag experimenterat mycket med. Men man behöver inte krångla till det – välj ett mjöl du gillar och försök lyfta fram dess egenskaper. Våga testa dig fram!

Finns det något kritiskt moment när det gäller degen?
– Ja, temperaturen. Degen får inte gå över 24 grader. Om den är varmare när jäsningsprocessen startar sticker jäsningen iväg. Då blir glutentrådarna, som gör pizzan fluffig och god, förstörda och degen blir slapp och svår att forma. Resultatet är en pizza som är platt och kompakt.

Går det att frysa in pizzadeg?
– Ja, absolut. Lägg den färdigjästa degen i en burk med lock och stoppa in i frysen. När du vill använda den är det bara att ta upp och tina i kylskåp på samma sätt som du långsamt tempererar fryst kött eller fisk.

Hur länge håller pizzadegen i frysen?
– Max två veckor, ju kortare tid i frysen desto bättre. Varje dag i frysen släpper lite av kvaliteten.

Fredriks napolitanska pizzadeg

Det tar cirka 30 minuter att bearbeta degen, sedan behöver den tid att jäsa.
Vill du äta pizza på söndag kväll? Då ska du sätta degen på lördag eftermiddag.
Resultatet? En pizza med härligt krispiga kanter.

4–6 pizzor
Ingredienser
1 kg mjöl, till exempel tipo 00 eller vetemjöl special (1 dl motsvarar ca 60 gram)
625 g kallt vatten (1 dl motsvarar 100 g)
1,5–3 g färsk jäst (motsvarar cirka ½ tsk)
35 g salt (motsvarande cirka 5,5 tsk)
Gör så här:
1. Dag ett: Lös upp jästen i lite av det kalla vattnet i en bunke eller köksmaskin med degkrok. Tillsätt mjöl, salt och resterande vatten. Kör på medelhastighet i 20 minuter.

2. Lägg degen i en plastlåda med lock. Låt jäsa 16–20 timmar i rumstemperatur (18–24°).

4. Dag två: Dela degen i 4–6 lika stora delar och rulla till jämnstora bollar. Låt jäsa i ytterligare 6–8 timmar i en plastlåda med lock. När bullarna är täta och fina i konsistensen vet du att jäsningen är klar.

5. Sätt ugnen på 250–270°. Forma pizzabottnar och toppa efter smak. Grädda, gärna på en pizzasten, tills kanterna är gyllenbruna och osten smält.

Dessertpizzor

Pizzaiolon Fredrik Kapeller skickar även med tips på två söta pizzor.

• Äppelpajspizza: Klyfta och kärna ur några syrliga äpplen. Stek med en klick smör, socker och kanel efter smak. Gör ett pajsmul genom att nypa ihop smör, havregryn, vetemjöl, lite socker och en nypa salt. Gör en pizzabotten och bred på vaniljsås. Toppa med de stekta äpplena och pajsmul innan du bakar av pizzan. Toppa med citronzest och pudra över lite vaniljsocker vid servering.
  
• Lussebullepizza: Med saffran i degen får botten en vacker gul färg och god lussebullesmak. Gör en pizzabotten. Blanda mascarpone med lite citronzest. Bred på röran (spara lite till servering). Toppa med rikligt med grovriven mandelmassa och mandelspån. Baka av och toppa med några extra klickar mascarponeröra vid servering.