Kantarellglass – sommarens mest överraskande smak?
”Sambon var sjukt skeptisk till en början”
Glass är gott. Kantareller är gott.
Hur gott skulle det då inte vara med kantarellglass?
Hur gott som helst om du frågar svampkonsulent Jimmy Lindell.
Det var i somras som Jimmy Lindell fick idén att testa att ta fram den något udda glass-smaken hemma i köket i Huddinge.
– Jag tycker om att inspirera och vill visa folk att det finns mer att göra av kantareller än den typiska kantarellmackan. När jag tog fram receptet var det högsommarvärme, så jag bestämde mig för att prova att göra glass. Jag testade mig fram och tycker att jag fick fram en riktigt bra smak.
Jimmy Lindell är utbildad kock, diplomerad svampkonsulent och kallar sig själv för forager, en samlare som gärna lagar mat av naturens vilda bär, svampar och växter. Det är inte första gången han experimenterar vid grytorna. Sambon Channa Lampell brukar agera försökskanin och smakdomare när han testar något nytt.
Vad tyckte din sambo om glassen?
– Hon älskade den! Men hon var sjukt skeptisk till en början, vilket är en vanlig reaktion från de som sett glassen på mitt instagramkonto foraging_in_sweden där jag lagt upp den. Folk backar så fort de hör ordet kantarellglass. Det avskräcker både barn och vuxna. Men det är det jag tycker är lite roligt, att experimentera med mat och smaker som kanske inte riktigt tillhör det vardagliga.
Hur skulle du beskriva smaken?
– Glassen får en smak av smörkola med en mild nötig ton, och lite umami. Den traditionella smaken av kantarellen är som bortblåst. Jag brukar inte göra recept när jag testar nytt men den här gången blev det så gott att jag skrev ner måtten direkt för att komma ihåg hur jag gjorde.
Har du plockat mycket kantareller i år?
– Det har varit skralt med svamp i Stockholm eftersom det varit så torrt. Jag har fått ihop ett drygt kilo kantareller – och då har jag ändå sex olika ställen jag brukar hålla koll på. Men nu har det kommit lite regn så det borde bli snart bli mer.
Har du testat att göra glass av någon annan svamp?
– Nä, men jag är nyfiken på att testa att göra på svart trumpetsvamp. Jag har hört att det ska vara gott eftersom den har en lite vaniljaktig smak. Karl-Johan har en härligt nötig smak så den skulle man kunna knapersteka i smör och socker och göra en krokant av. Det skulle kunna vara gott att toppa glassen med.
Jimmys kantarellglass
5 portioner (9 dl)
Ingredienser
200 gram färska
2 msk smör
2 msk honung
5 dl grädde
½ dl strösocker
½ vaniljstång, eller 1 kryddmått vaniljsocker
Flingsalt
Gör så här
- Stek kantarellerna i en het, torr panna så att de släpper vätska. Lägg i smöret när vätskan kokat bort och stek tills kantarellerna fått fin färg. Vänd ner honung och låt puttra några minuter så att svampen karamelliseras. Låt svalna. Lägg undan lite svamp till servering. Hacka resten i mindre bitar.
- Blanda grädde, socker och vaniljstång i en kastrull. Hetta upp försiktigt och ta från värmen precis när gräddblandningen börjar bubbla. Den ska inte koka.
- Häll i kantarellerna och mixa slätt med en stavmixer, eller till önskad konsistens. Häll upp i en form. Låt svalna något innan du ställer in i kylskåp i minst fyra timmar.
- Ställ in i frysen i två timmar och rör i glassen var 30:e minut. När glassen är klar har den en len gelato-konsistens.
- Stek svampen du lagt åt sidan någon minut. Servera glassen med den karamelliserade svampen och toppa med lite flingsalt.
