Så gör du äkta mexikanska tacos

”Det går inte att jämföra med hur en äkta tortilla smakar”

Glöm vetetortillor med tacokryddad köttfärs.

José Manuel Cruz Martinez vet hur man gör tacos, på riktigt.

Från Mexico Citys färgglada taquerior till en egen nyöppnad restaurang vid t-centralen i Stockholm. När Godare besöker José Manuel Cruz Martinez är han i full gång med att göra quesabirria tacos, ett kryddigt långkok med mört kött och mycket hetta.

– Jag började tidigt att jobba på en liten taqueria inne i Mexico City. Jag hade varken utbildning eller erfarenhet men lärde mig snabbt allt om tacos och hur man gör dem helt perfekta.

Han fyller tortillabröd med det saftiga birriaköttet och steker dem sedan i fett från buljongen tills de blir gyllenbruna och krispiga. Bredvid förbereder han en kopp buljong, kallad consomé, som han sedan ska doppa tacosen i.

– Det här blir en riktig smakexplosion, lovar han.

Han kallar Mexico City för ett ”matmecka” för foodisar. Här har traditioner från landets alla delar och stadens 22 miljoner invånares samlats och påverkat matkulturen.

– Tacos har blivit stort världen över men på många platser har den tappat de autentiska smakerna. Riktiga tortillor görs till exempel med en teknik som vi har använt sedan Mayariket.

Han berättar att man kokar och pressar majs med en vulkanisk sten, som de sedan gör tortillor av. Han tar upp en majstortilla och visar hur den nästan blir gummiaktig i konsistensen.

– Majs är hjärtat i tortillan, och tortillan är hjärtat i en perfekt taco. I Sverige använder man mycket vetetortillor som varit nedfrusna och blir torra. Det går inte ens att jämföra med de här.

Att göra egna tortillabröd på det här sättet är kanske överkurs för en vanlig tacokväll hemma. Men skippa i alla fall den färdiga tacokryddan och ös på med chili, färsk lime, tomater och koriander, tipsar José.

– Sedan behöver du kanske det viktigaste – såser att doppa tacosen i, säger han och föreslår:

• Salsa verde gjord på tomatillos, koriander, chili, vitlök och lök, ofta med lime för syra.
• Chilisås, med torkad chili.
• Guacamole, den perfekta ska vara gjord med bara avokado, lime, lök, koriander. Det är allt!

– Proteinet spelar egentligen inte så stor roll, använd det du tycker mest om, kyckling, biff eller lamm.

Några traditionella fyllningar är:

• Carnitas. Mört fläskkött, långkokt i fett.
• Barbacoa. Kryddigt långkokt kött, ofta lamm eller nötkött.
• Pollo asado. Marinerad och grillad kyckling.
• Tinga. Kyckling i en smakrik tomat- och chipotlesås.

– Det är vanligt att ta en tacos på väg till festen runt 11 på kvällen. Sedan tar man en till på vägen hem vid 05. Så startar och avslutar man en klassisk utekväll i Mexico City.

I Sverige ser tacokulturen lite annorlunda ut... vad är din åsikt om tacofredag?

– Nu tycker jag om den! Men det tog ett tag att acceptera att ni kallade det tacos. Det är som att jag skulle göra svenska köttbullar med curry.

Vilket är ditt första tacominne i Sverige?

– Jag gick till Taco bar och blev chockad haha. Det var faktiskt ganska gott men inte som det jag var van vid.

När tacosen är färdig, osten har smält och brödet blivit lagom krispigt är det dags att smaka. José uppmanar oss pressa över lite lime, toppa med rå lök och koriander och doppa tacosen i såserna innan vi äter.

Smakexplosion är verkligen rätt ord.

Han ställer även fram tre alkoholfria och klassiska mexikanska drycker som ska passa perfekt till hettan, sältan, fettet och syran i tacosen.

– Vi dricker sällan bara vanligt vatten utan gillar att smaksätta det.

I det ena glaset finns vatten smaksatt med hibiskusblommor. I det andra med tamarind och ingefära. Och i den tredje en mjölkliknande dryck, horchata, gjort på mexikansk rismjölk, kanel och socker.

– Om klockan varit 23 och vi skulle gå ut och dansa hade du så klart fått en Margarita. Tequila, lime och sötma är den absolut perfekta kombinationen till tacos.

José Manuel Cruz Martinez

• Ålder: 42
• Yrke: Kock. José var med och öppnade restaurangen Chelas i Stockholm, men sålde sin del i företaget för fyra år sedan.
• Aktuell: Med den nyöppnade restaurangen MXCO.